Проект цеха по производству ржаного хлеба

В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно – не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг – не более 10 ч.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия.
Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.


1.2 Литературный обзор современных технологий производства хлебобулочных изделий
Основными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности в настоящее время являются:
• наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий;
• совершенствование структуры, ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях, бестарной перевозки основного и дополнительного сырья;
• освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;
• внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных технологического процесса.
• Рассмотрим наиболее подробно некоторые из современных технологий производства хлебобулочных изделий.
• Хлебопекарные улучшители. Необходимость применения хлебопекарных улучшителей в производстве возникла вследствие непостоянных хлебопекарных свойств муки, а также с целью сокращения во времени технологических процессов тестоприготовления и улучшения качества готовых хлебобулочных изделий.
• Современный способ приготовления пшеничного теста по интенсивной “холодной” технологии использует хлебопекарные улучшители в комплексе с интенсивным замесом, увеличенным количеством дрожжей для сокращения производственного цикла приготовления пшеничного теста, при этом ускоряются микробиологические, коллоидные, физико-химические и биохимические процессы определяющие созревание теста. В этом случае процесс брожения теста может быть сокращен до 15 - 30 мин, хотя процесс окончательной расстойки увеличивается до 1,5 часов.
• Современный однофазный способ приготовления ржаного теста использует комплексные улучшители на основе подкислителей небиологической природы или только подкислители (органические кислоты).
• Разработка технологий приготовления хлеба с порошкообразными витаминизированными смесями - одно из современных направлений, которая позволяет выпускать изделия лечебно-профилактического назначения [3].
• Большое значение имеет разработка технологий, позволяющих дольше сохранять свежесть готовой продукции, это не только введение в рецептуру специальных ингредиентов, но и использование новейших видов упаковки, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве [6].
• Для замедления процесса черствления хлеба используют микронизацию - это термическая обработка продуктов, путем нагревания зерна инфракрасными лучами и варки его за счет собственной структуры. Существует также еще одна технология, которая позволяет сохранить максимум полезных веществ - это экструзия [5]. Массу зерна увлажняют и помещают в специальный аппарат - экструдер, в котором при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается.
• Были созданы диабетические изделия с гречневой, овсяной и ячменной мукой. В основу преимущественно новой технологии положена трансформация белков и крахмала новых видов пищевого сырья, направленная на значительное уменьшение гликемического индекса хлеба.
• Для оптимизации микробиологического контроля качества муки и предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба разработаны экспресс-методы: люминесцентный, по кинематической вязкости водной
• суспензии муки, по содержанию водорастворимых веществ в мякише хлеба, колобка или в муке.
• С плесневением хлеба ведется поиск высокоэффективных биологических способов его предотвращения при исключении использования синтетических консервантов. В связи с этим разработана композиция микроорганизмов и оптимизирован состав питательной среды для закваски, применение которой задерживает развитие плесневения хлеба.
Для повышения уровня микробиологической безопасности хлебобулочных изделий создаются биокорректоры - закваски с оптимизированным составом на основе селекционированных штаммов микроорганизмов с высокими антимикробными и биотехнологическими свойствами, обеспечивающие детоксикацию ксенобиотиков и выпуск микробиологически чистых хлебобулочных изделий.
Для обогащения хлебобулочных изделий белком, микро- и макроэлементами, минеральными веществами и витаминами используют порошкообразные смеси. Цель введения такого рода смесей - повысить пищевую ценность, придать хлебу необходимые потребительские свойства и тем самым обеспечить профилактику различного рода заболеваний.
Сущность ускоренных способов приготовления заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3 - 4 % к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями.
Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях.
Широкое распространение получают технологии шоковой заморозки. По сравнению с традиционной заморозкой, шоковая технология заморозки имеет массу преимуществ:
• увеличение срока хранения продуктов питания позволяет более лучше спланировать объемы производства;
• сокращается время заморозки в 3 - 5 раз;
• снижается усушка, что способствует увеличению прибыли от продажи весовых изделий;
• способствует значительно увеличить ассортимент хлебобулочных изделий [7].
Многие производители используют термостойкую пудру, обладающую свойством не таять на жирной, влажной и теплой поверхности, ее можно наносить в виде рисунков через трафарет [6].
Для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.
Учёные Кубанского государственного технологического университета разработали технологию получения белковой арахисовой массы из семян масличных культур, подвергнутых ИК-обработке. Липиды семян арахиса имеют сбалансированный жирнокислотный состав, а высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса по аминокислотному составу к животным белкам. В связи с этим была экспериментально доказана возможность применения в качестве пищевой добавки белковой арахисовой массы как натурального нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, что позволило повысить качество, пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий. На основе использования арахисовой и тыквенной массы, получаемой из семян арахиса и тыквы, а также продуктов переработки соевой и амарантовой муки были разработаны и апробированы в производственных условиях новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, сбалансированных по содержанию лизина и треонина.
Широкое применение при производстве хлебобулочных изделий находит пектин, который не только повышает профилактические свойства хлеба, но и улучшает реологические характеристики теста и качество готовых изделий [7].