Производственный ветеринарно санитарный контроль в цехах при переработки жира

вливают раствор каустической соды при перемешивании. После введения всего количества щелочи жир перемешивают еще 10-15 минут, затем оставляют его в котле на 5-6 часов для остывания. После этого осадок спускают в приемник, а жир промывают 5%-ным раствором поваренной соли при температуре смеси 70-75 °С[9, с.114].
После 30 минут остывания нижний слой раствора спускают через жироулавливатель в канализацию, а жир промывают 3-4 раза горячей водой (+75°С) каждый раз в количестве 20% к массе жира до исчезновения щелочной реакции на фенолфталеин и запаха мыла, что проверяется лабораторией ПВК.
После отстаивания в течение 30-60 минут промывные воды сливают через жироуловитель в канализацию, а жир сепарируют или оставляют на 5-6 часов при температуре +65-70°С для окончательного отстаивания.

2.2 Ветеринарно-санитарные требования к качеству топленых жиров

Пищевые животные жиры по качеству должны соответствовать ГОСТ 25292. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Отбор проб и определение качества пищевых животных жиров проводят по ГОСТ 8285 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. В зависимости от качества топленые жиры (говяжий, бараний, и свиной) подразделяют на 2 сорта: высший и первый (таблица 1).

Таблица 1.
Основные показатели жира разных сортов

Наименование
показателей Характеристика и норма для жира по сортам
Говяжий Бараний Свиной Костный Сборный
В 1 В 1 В 1 В 1 Несортовой
Цвет при темпера туре 15- 20 оС От бледно- желтого до желтого От белого до бледно- желтого Белый Белый. Допускается желтоватый или сероватый оттенки От белого до желтого От белого до желтого. Допускается сероватый оттенок. От белого до темно- желтого. Допускается сероватый и зеленоватый оттенки
Запах и вкус Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья Допускается запах и вкус поджаристый, бульона, шквары, специй и копченостей
Прозрачность в расплав ленном состоянии Прозрачный Допускается мутноватость
Прозрачность в единицах шкалы фотоколориметра, не более 40 40 40 40 40 40 45 45 Не нормируется
Консистенция при 20°С Плотная или твердая Плотная или твердая, для курдюч-
ного жира - мазеобразная Мазеобразная или плотная Жидкая, мазеобразная или плотная
Содержание влаги, %, не более 0,2 0,3 0,2 0,3 0,25 0,3 0,25 0,3 0,5
Кислотное число, мг КОН, не более 1,1 2,2 1,2 2,2 1,1 2,2 1,2 2,2 3,5

Примечание: В – высший сорт; 1 –первый сорт.
При ветеринарно-санитарной оценке жира учитывают товароведные показатели и результаты лабораторного анализа[11, с.26].
Говяжий жир должен иметь белый или желтоватый цвет, чистый по виду, со специфическим вкусом и запахом (для 1 сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах). В расплавленном виде жир прозрачный, при температуре 15—20°С имеет твердую консистенцию. Говяжий жир высшего сорта содержит не более 0,2% влаги, его кислотное число — не выше 1,2, а жир 1 сорта — 0,3% влаги, кислотное число — 2,2.
Бараний жир должен иметь белый или бледно-желтый цвет, чистый по виду, со специфическим вкусом и запахом, твердую консистенцию при температуре 15—20°С, в расплавленном виде прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, его кислотное число — не выше 1,2; 1 сорта — соответственно 0,3% и 2,2.
Свиной жир имеет белый цвет (для жира I сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, поджаристый вкус и запах), мазеобразную консистенцию при температуре 15-20°С, прозрачный в расплавленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более 0,25 % влаги, его кислотное число не выше 1,2; I сорта соответственно 0,3% и 2,2.
Птичий жир мягкой консистенции, от светло-желтого до желтого цвета со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном виде прозрачный. Кислотное число (не более) у куриного — 2,5, гусиного — 2,0, утиного и индюшиного — 3,0. Перекисное число у куриного— до 0,05, у остальных — до 0,07.
Барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха, в расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания 8-10°С, коэффициент рефракции при 40°С в пределах 1,4562- 1,4564, удельная масса 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная[11, с. 37].
Сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания 8°С, коэффициент рефракции при 40°С 1,4670-1,4680, удельная масса 0,901, кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
Сборный жир получают из всех видов жира сырца, а также при варке мясопродуктов. Долго хранить такой жир не допускается. Имеет цвет от белого до темно-желтого (возможны сероватые и зеленоватые оттенки), характерные для жиров животного происхождения запах и вкус. В расплавленном виде прозрачный или мутноватый, при температуре 5- 20°С консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной в зависимости от того, какой вид жира преобладает. Сборный жир содержит не более 0,5 % влаги, его кислотное число не выше 3,5.
При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый вкус, остро горьковатый в расплавленном виде мутноватого цвета. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07-0,1. Положительная реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира положительная реакция и с нейтральным красным. Качество жира сомнительной свежести иногда можно улучшить, если его перетопить (но после этого необходимо повторно исследовать)[11, с.105].
Испорченный говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета, иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция положительная на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира положительная и с нейтральным красным.
Кислотное число более 5,0, перекисное более 0,1. Испорченные жиры используют на кормовые и технические цели.
Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего — 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, у суркового — коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового — более 1,0. Недоброкачественный жир используют на кормовые и технические цели.

2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и топленых животных жиров

Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы животных жиров является определение их доброкачественности, иногда возникает необходимость установить фальсификацию жиров или видовую их принадлежность[10, с.16].
Для анализа среднюю пробу жира отбирают из расчета 10% мест однородной партии, но не менее чем из трех упаковок. При наличии менее трех мест пробу отбирают из каждой упаковки. Для органолептического исследования из однородной партии животного жира, расфасованного в мелкую тару (до 500 г), от каждых 100 единиц отбирают не менее одной. Если обнаруживают признаки порчи, то вскрывают и осматривают все емкости (упаковки) данной партии жира.
Пробы топленого жира из бочек или ящиков отбирают сухим, проходящим по всей толще жира щупом (никелированная или из нержавеющей стали трубка), диаметром 24 мм, длиной 75 см с прорезью. Нижний конец трубки заострен. Для лабораторных анализов берут среднюю пробу жира массой не менее 200 г. Свиной шпик исследуют от каждой туши в отдельности. При лабораторных исследованиях жир-сырец и шпик