«Маффины вишнёвые на полбяной муке»

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия занимают важное положение в рационе населения, и пользуется значительной популярностью. Существенный недостаток данной группы продукции - низкая концентрация жизненно важных веществ витамина, минералов, пищевого волокна и др., а также высокая концентрация углеводов, жиров и углеводов. Таким образом, существенный спрос на эту продукцию обусловлен необходимости корректировки состава ее изделий. В соответствии с требованиями науки питания 1 с использованием нетрадиционных ингредиентов, рецептура данной группы продуктов может быть моделирована и создана в виде продуктов питания, содержащих биологически активные вещества.
Одним из способов создания подобных изделий является применение добавок с большим содержанием аминокислот. Это сырье можно использовать в качестве сырья.
Важно отметить, что в настоящее время интерес к этому недавно забытому злаку постоянно увеличивается в мире. Это связано с его значительной ценностью пищевой продукции. Анализируя литературные данные, полба в сравнении с пшеничной пшеницей имеет повышение содержания белка, липидов и пищевых волокна.
Витамины и минералы. Пищевые вещества полба обладают высоким уровнем растворимости, и поэтому их легко и быстро усваивают организм 3.
В 1991 году Международная ассоциация пищевых аллергий США провела клиническое исследование, которое показало, что половая клейковина не вызвала аллергии среди людей, которые чувствуют этот компонент в зерне.
Мука из полбы пользуется широкой популярностью в производстве хлеба, макарон, мучного кондитерского изделия, регулярное употребление которого повышает иммунитет, улучшает работу сердца, печени и желудочно-кишечного тракта, сокращает риск возникновения анемии и инфекционных заболеваний.
Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы.
Кондитерские изделия – являются продукцией ежедневного спроса, так как среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг – мучными изделиями.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологического процесса изготовления маффинов с фруктовым наполнителем.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
 изучение технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий;
 расчет рецептур и подбор технологических параметров;
 подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;















1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
Виды мучных кондитерских изделий:
 печенье;
 вафли;
 пряничные изделия – пряники, коврижки;
 кексы;
 рулеты;
 торты;
 пирожные;
 мучные восточные сладости.
Мучное кондитерское изделие отличается от сахарного, потому что его рецептура состоит из муки. Кроме муки, основные виды сырья для производства мучных изделий включают сахарный, жирный, яичный и молочный продукт. Для вспомогательных веществ относятся различные ароматы, красители, фруктовые добавки, химические растворители. Мучное кондитерское изделие имеет большое значение в общей изготовлении более 40 изделий кондитерского производства. Ассортимент кондитерской продукции, выпускаемой нашей страной, разнообразен, постоянно меняется и составляет около 5000 названий. Основные направления разработки новых типов кондитерской продукции - улучшение ассортимента детских и детских продуктов, повышение количества белков в диетических продуктах, снижение углеводов, прежде всего, сахара. Поскольку белок является не просто полноценным, а дефицитным компонентом пищи, на сегодняшний день ведется изучение новых сортов белка, которые могут успешно применяться в производстве молочных и молочных изделий, сои, кукурузного глютена, полужирной массы подсолнечника и муки тритикале. Для улучшения биологического качества изделий используются также ценные сырья, как овощи и фрукты. Чтобы сохранить белок, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества, разработаны новые технологии производства кондитерской продукции. Все виды кондитерской муки характеризуются высоким пищевым и энергосберегающим качеством. Невысокая влажность данных изделий дает возможность сохранять их долгое время. Производство мучного кондитерского изделия включает в себя следующие операции: готовить тесто, формировать, выпить, охладить, упаковку.
Для мучных кондитерских изделий, как и для других видов пищевой продукции, предусмотрено определенное требование к качеству готовой продукции. Качество изделия оценивается прежде всего органолептически, т.е. вкусом и запахом, цветом, формой, состоянием поверхности. Качество изделия оценивается прежде всего в органолептических свойствах, т.е. в вкусе и запахе, цвете По вкусу и запаху важнейшие признаки квалиметрии. Любые неудовлетворенности вкусом и запахом нормируемых показателей и, главное, наличие чужих вкусов и ароматов служат основой для того, чтобы снизить степень градации качество. Для идентификации ассортимента вкус применяется в основном при определении вида, названия или торговой маркы. Не всегда изделия одной группы обладают характерным вкусом и ароматом, поскольку, хотя изготовление их производится из сырья с различными вкусами и ароматами, но всё же преобладает вкус большинства групп и типов сладким. Именно вкус является наиболее важным для главных потребителей данных изделий – для детей, для женщин.
В комплексе с вкусом определяется запах кондитерского изделия, но в отличии от основного, общего, общего для каждого вида изделия в группе отсутствует запах. Мучное кондитерское изделие обладает основным запахом при его употреблении. Поскольку тесто, выпекаемое химическими методами, и не смазанное, как хлеб, «хлебное ощущение» у этих блюд отсутствуют. Добавление соды и пряности, ароматизаторы и различные концентраты фруктов и овощей придают мучной кондитерской продукции специфический запах, позволяющий отличать ее от других видов. Например, аромат пряников, один из самых интенсивный, благодаря применению пряностей, сложно спутать со вкусом печенья и торта. Однако у каждого наименования этих товаров будет свой специфический запах, легко имитировать ароматизаторами.
Все кондитерские изделия оцениваются внешним видом. Она является одним из самых важных качественных показателей, хотя не самым достоверным, поскольку в процессе изготовления товаров, которые не соответствуют стандарту, стремятся именно с внешним видом придать соответствие истинному товару. Цвет кондитерской продукции очень разнообразный и отличается широким спектром цветовых и цветовых оттенков, которые обусловлены красящими средствами исходной продукции, которые несколько изменились в процессе термообработки, либо вновь сформированы при производстве красителями искусственной природы меланоидина, карамелина или красителем, добавлением которого предусмотрена рецептура.
Форма является одним из важнейших показателей в ассортименте изделий, в частности, в идентификации названий и брендов кондитерской продукции. Форма изделий кондитерского типа отличается большими разнообразиями даже внутри типа. В процессе производства этот показатель формируется практически всегда, и на следующем технологическом этапе товарооборота его невозможно изменить. Состояние поверхностей кондитерской продукции является важным для идентификации видовых и марок. В однородной группе отсутствуют общие признаки всех сортов, например конфеты, какао, шоколад. Состояние кондитерской поверхности характеризуется форма поверхности, в основном, выпуклой или плоской, гладкой или шероховой, наличие блеска, например, шоколадного или матового рисунка или отсутствия, вид отделки - глазирование, обсыпка сахаром или пудрой, сухарная или вафельная крошка, нон-парель и так далее, художественное оформление.
Регламентацию указанных единиц состояния поверхностей можно дать в государственном стандарте. Однако конкретное описание их на каждое наименование чаще приводятся в сборниках рецептур и технологических карт. Стандарт также нормирует физические и химические характеристики изделий, например, влажности, массовой долей сахаров, жиров и др.

1.2. Унифицированные рецептуры на группу мучных кондитерских изделий

Таблица 1 - Рецептура маффинов с фруктовым наполнителем
№ п/п Наименование сырья Расход сырья на 1т готовых изделий,кг
1 Мука полбяная высший сорт 315
2 Сахар-песок 235
3 Масло сливочное 240
4 Меланж 190
5 Соль поваренная 0,8
6 Фруктовая начинка 470
7 Сахарная пудра 15
8 Разрыхлитель (углекислый аммоний) 0,95

Изделия вырабатываются массой 100 гр. Влажность готового изделия должна быть не более 27.28 %. Влажность теста должна составлять 30.33 %.
1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять. Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли - ощущения будут не из приятных.
2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности. К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.
3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать - только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет "резиновой", тяжелой и невкусной).
Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов растительного масла мало - поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение - под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрехляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.
4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки) 5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.
6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.
В настоящее время много фирм готовят специальные смеси для маффинов. Смеси для маффинов - идеальное решение для пекарей, которые хотели бы дополнить ассортимент своей продукции аппетитными и высококачественными изделиями, достоинство которых является простота и скорость приготовления, превосходные характеристики выпекаемых изделий и их высокое качество. На производстве требуется в любую тестомесильную, сбивальную машину загрузить готовую смесь, воду , растительное масло провести замес теста до равномерной консистенции, затем наполнить тестовой массой формы и выпекать при температуре 180 °С в течение 25-40 минут в зависимости от массы готового изделия.
Рекомендуются разные соотношения смеси для маффинов, воды, растительного масла, наиболее часто следующие:
Базовая смесь для маффинов - 1000г
Растительное масло - 450 г
Вода - 450г
Состав базовой смеси различный, но чаще всего в неё входят следующие ингредиенты: сахар, пшеничная мука, яичный порошок, модефицированый крахмал, сухое обезжиренное молоко, пекарский порошок Е 450;Е 500, эмульгатор Е 472 и Е 471, Е 475, соль, краситель, как загуститель часто используется пектин.
Маффины - штучные кондитерские изделия, обычно выпекаемые в формах, часто бумажных, и имеющие небольшую массу (60...100 г). Маффины сочетают в себе легкую, нежную структуру бисквитов, пористость кексов, но имеют свою индивидуальность. Ассортимент маффинов насчитывает несколько десятков видов и условно делится на сладкие и несладкие, с начинкой (кремом, джемом и т.д.), а также разнообразными добавками к тесту (орехами, сухофруктами и т.п.). За последние десятилетия маффины стали активно продаваться на отечественном рынке - как в торговых сетях, так и на предприятиях HoReCa (включая «фаст-фуд»), как сопутствующие товары на АЗС (вместе с кофе и чаем) [8].
Следует признать, что поскольку это достаточно новый вид мучной продукции, четкого понимания о том, какими должны быть качественные маффины - ни у потребителей, ни у производителей нет.

1.2. Характеристика применяемого сырья
Основные сырья для производства мучных изделий - мука, сахар, сахарные вещества, крахмаль, паток, мед, плоды и ягоды, фрукты и ягоды, жир, орехи и бобовые. К дополнительным сырьям относятся: пищевая кислота, ароматы, растворители и пены, эмульгатор, стабилизатор, краситель,