Курсовая работа по Биохимия на тему Микробиологический контроль муки на хлебопекарном производстве

Введение
Строгий контроль качества в пищевой промышленности - явление, ограниченное по времени. Сейчас, когда конкуренция огромна, производители продуктов питания должны беспокоиться о том, какое сырье они используют и какого качества производят. В противном случае товар не будет конкурентоспособен у потребителей - другие предложат лучшее. И это только одна из возможных причин.
Также необходимо адаптировать рабочие процессы, сырье, свойства продукта к требованиям нормативно-правовой базы и гарантировать, что это не наносит вреда здоровью потребителя, так сказать, для защиты и улучшения репутации компании, без чего сейчас практически невозможно построить успешный бизнес. Поэтому лабораторный контроль на каждом предприятии, специализирующемся на производстве пищевых продуктов, будь то пекарня, пивоварня, мясопереработка, кондитерская или любое другое производство, должен присутствовать и осуществляться на самом высоком уровне.
Каков полный комплекс контроля качества на предприятии?
Во-первых, это контроль производственных площадей и оборудования. Во-вторых, проверка качества поступающего сырья. В-третьих, отслеживание показателей качества (микробиологических, органолептических и физико-химических) готовой продукции.
И крупные, и мелкие компании предпочитают иметь собственные лаборатории для выполнения вышеуказанных задач. Также проводятся внешние проверки, но, чтобы быть в курсе всего, что происходит на производстве, без собственной лаборатории не обойтись. Ведь если вы попытаетесь оценить качество компонентов перед их использованием «на глаз» и руководствоваться весомым личным опытом технолога, пренебрегая существующими методами контроля, что часто имеет место на малых и средних предприятиях, вы не сможете добиться стабильного конечного качества.
Вы можете организовать лабораторию, с помощью которой можно будет проводить весь комплекс контрольных мероприятий, или такую, которая даст возможность контролировать отдельные, наиболее значимые в конкретном случае, аспекты производства. Лаборатория, контролирующая технологические и / или физико-химические показатели - по качеству сырья и пищевых продуктов. Вторую, кстати, организовать несколько проще, но она потребует спец. разрешения.
Как бы то ни было, независимо от того, какой контроль вы собираетесь применять в производстве продуктов питания, вам необходимо будет укомплектовать лабораторию всем необходимым исследовательским оборудованием и инвентарем.
Цель: Микробиологический контроль муки на хлебопекарном производстве.
 
Глава 1 Литературный обзор
Общие сведения о лабораториях при современном производстве пищевой продукции
Лабораторные испытания являются важным процессом, который опирается на научный анализ для выявления проблем с пищевыми продуктами. Он предоставляет аналитические данные о качестве продукта или производственного процесса для поддержки контроля качества.
Цель данных испытаний состоит в том, чтобы доказать, что продукты правильно изготовлены для здоровья и безопасности потребителей, избегая трех источников опасности:
• Биологические опасности: получены из микробных опасностей, таких как сальмонелла и бактерии E. coli.
• Химические опасности: загрязнение химическими веществами, используемыми в сельском хозяйстве и производственных процессах сырья, таких как антибиотики, вещества для роста растений и пестициды, а также пищевые добавки, такие как консерванты, включая химические вещества, которые используются на производственном / перерабатывающем заводе, такие как масло, смазка и чистящие средства для оборудования и машин.
• Физические опасности: посторонние предметы в пищевых продуктах, которые могут вызвать болезнь или травму потребителя, такие как стекло, куски металла, пластика или дерева.
Применение системы системы качества основано на технических и научных принципах, используемых для оценки опасностей и сбора данных для анализа. С помощью этой информации можно разработать план, чтобы избежать проблем, а также отслеживать и решать проблемы, которые возникают, постоянно проверяя производительность системы.
Лабораторные испытания являются важным процессом, который опирается на научный анализ для выявления проблем с пищевыми продуктами. Он предоставляет аналитические данные о качестве продукта или производственного процесса для поддержки контроля качества в системе. Целью контроля качества является выявление загрязняющих веществ в сырье или загрязнений после производства продукта и до его размещения на рынке. Кроме того, лабораторные испытания важны для исследований и разработки новых продуктов, включая, например, выбор ингредиентов или компонентов, дизайн пищевой промышленности, исследования срока годности и сенсорную оценку продуктов. Именно такая информация нужна ученым в области продовольствия при разработке новых продуктов. Еще одним преимуществом лабораторных испытаний является соблюдение правил как импорта, так и экспорта пищевых продуктов в разные страны. Регулирование пищевых продуктов предназначено для защиты здоровья населения и безопасности потребителей. Например:
• Информация о питании требуется на упакованных розничных продуктах в виде маркировки пищевых продуктов в соответствии с правилами маркировки Управления по контролю за продуктами и лекарствами. «Факты о питании» на этикетке должны показывать общее содержание жира, насыщенных жиров, холестерина, натрия, общих углеводов, клетчатки, сахара, белка, витамина А, витамина С, кальция и железа. Кроме того, он может включать в себя заявления о питании, такие как «с низким содержанием жира», «низким уровнем холестерина» и «низким содержанием сахара». Потребители могут использовать эту информацию для выбора здоровой пищи и принятия обоснованных решений о покупке. Это позволяет производителям быть конкурентоспособными и разрабатывать новые продукты, увеличивая потребительский выбор.
• Устанавливаются уровни действия, которые определяют максимальные уровни конкретных загрязняющих веществ, которые могут быть найдены в образце пищевых продуктов. Если будет обнаружено, что загрязняющие вещества в продукте превышают уровень действия – будут приняты соответствующие меры. Например, уровень действия афлатоксина в продуктах питания для потребления человеком, таких как арахис и арахисовые продукты, а также в бразильских и фисташковых орехах, составляет 20 частей на миллиард (ppb), чтобы защитить здоровье человека и животных. Если установлено, что пищевые продукты содержат афлатоксин в значении, превышающем допустимый уровень, его продажа или экспорт не допускается.
Поэтому производители продуктов питания должны иметь прослеживаемость в своей отрасли, чтобы гарантировать, что их пищевые продукты безопасны, без загрязняющих веществ или остатков, и предоставлять точную информацию о питании. Общие лабораторные испытания продукции производителя могут включать следующие методы:
• Аналитическое химическое тестирование: изучение разделения, идентификации и количественной оценки химических компонентов природных и искусственных материалов, таких как рН, добавки, красители, загрязняющие вещества, консерванты, минералы и микроэлементы, среди прочих.
• Тестирование пищевой микробиологии: изучение микроорганизмов, которые населяют или загрязняют пищевые продукты, чтобы помочь производителям оценить безопасность сырья, компонентов, ингредиентов и конечных продуктов, тем самым гарантируя безопасность пищевых продуктов. Тестирование на порчу организмов и патогенов может быть использовано для изучения и предотвращения вспышек пищевых отравлений, вызванных пищевыми продуктами и ингредиентами. Это важно, так как вся цепочка поставок может быть загрязнена в процессе производства продуктов питания.
• Анализ пищевого питания: анализ ценности и содержания питательных веществ в пищевых продуктах и пищевых продуктах. Он предоставляет информацию для маркировки пищевых продуктов на упаковке пищевых продуктов, которую производители обязаны включать в соответствии с правилами маркировки стран назначения. Поэтому производители и импортеры/экспортеры должны быть полностью осведомлены о применимых законах и правилах страны, прежде чем предлагать свои продукты питания для распространения там.
• Тестирование пищевых аллергенов: Пищевые аллергены - это белки, которые могут появляться в больших количествах и часто остаются в пищевой промышленности. Требование состоит в том, чтобы найти целевой аллерген в ингредиентах и готовых продуктах. Аллергены, которые должны быть проверены в пищевых продуктах, включают глютен в зернах, арахисе, яйцах, орехах, молоке и соевых бобах.
•Сенсорное тестирование: Сенсорное тестирование - это идентификация свойств пищевых продуктов с использованием человеческих чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание и слух) для целей оценки потребительских товаров. При тестировании запаха обонятельные рецепторы в носу идентифицируют прогорклость в продукте. При дегустации органы чувств на языке могут определить интенсивность сладости в пищевых продуктах.
Результаты испытаний должны поступать из компетентной лаборатории, обладающей соответствующими техническими знаниями в области анализа пищевых продуктов с использованием таких методов, как газовая хроматография и жидкостная хроматография высокого давления для анализа чистоты или определения содержания многих веществ в образцах смеси. Масс-спектрометрия плазменной с индуктивной связью представляет собой тип масс-спектрометрии, который способен обнаруживать металлы и несколько неметаллов при низких концентрациях, требуемых для промышленного мониторинга. Используемая лаборатория должна быть аккредитована в соответствии со стандартом, таким как стандарт ISO/IEC 17025. ISO/IEC 17025 является общим требованием к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий. Компетентная лаборатория будет использовать ISO/IEC 17025 для внедрения системы качества для улучшения и поддержания своей способности получать неизменно точные и надежные результаты.
Двумя основными разделами в ISO/IEC 17025 являются менеджмент и технические требования. Они предназначены для обеспечения эффективности и технической компетентности при любой калибровке и тестировании.
Требования руководства в первую очередь связаны с функционированием и эффективностью системы менеджмента качества лаборатории. Они охватывают широкий круг тем, таких как:
• Организационно-управленческая структура лаборатории
• Контроль документов
• Стандартизация методов испытаний для обеспечения согласованности
• Подбор и закупка услуг и расходных материалов
• Механизмы обратной связи с клиентами
Технические требования охватывают факторы, определяющие точность и надежность испытаний и калибровок. К таким факторам относятся:
• Компетентность персонала
• Методология и процедуры
• Испытательное и калибровочное оборудование
• Программа контроля качества
Кроме того, лаборатории должны быть аккредитованы для конкретных методов, которые они проводят в своих лабораториях. Например, пищевая лаборатория может быть аккредитована для тестирования остатков пестицидов во фруктах и овощах, но не для молока или тканей животных. Поэтому производитель продуктов питания должен убедиться, что выбранная лаборатория имеет аккредитацию для конкретного необходимого метода.
ISO/IEC 17025 - это система управления качеством, которая охватывает персонал, инструменты или оборудование, окружающую среду и внутренние системы менеджмента. Он предназначен для проверки всех процессов и обеспечения точного, надежного и последовательного тестирования. Поэтому лаборатория должна эксплуатировать эту систему самостоятельно, что важно для предоставления объективной информации для пищевой промышленности. Эта информация должна помочь в реагировании на требования рынка, а также потребности потребителей, одновременно повышая безопасность пищевых продуктов и продвигая здоровые продукты.
 
Глава 2 Микробиологический контроль хлебопекарного производства
2.1. Лаборатория - контролирующий орган за качеством на предприятии
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что лаборатория играет основную роль в пищевой компании и в организациях, контролирующих качество продуктов, поскольку она является контрольным органом, и ее основная задача - гарантировать производство стандартных продуктов высокого качества [4]. Лаборатория отвечает за:
- Контроль качества сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на объект и хранящихся на складах (приемочный контроль);
- Проведение анализов на промежуточных этапах производственного процесса с целью проверки правильности соблюдения технологических параметров, исключения дефектов конечного продукта (промежуточный контроль);
- Контроль качества готовой продукции и соответствия показателям, указанным в стандартах.
Лабораторные функции:
- проведение экспериментальных работ по повышению качества продукции и совершенствованию методов контроля;
- находить способы сокращения количества отходов и их рационального использования, участвовать в реализации малоотходных и безотходных технологических программ;
- выявление причин признанного брака и реализация мер по его сокращению;
- контроль качества питьевой воды, тары;
- контроль санитарного состояния производства, соблюдение правил личной гигиены всеми работниками предприятия, соблюдение правил санитарно-технического контроля;