проект горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 мест

ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание имеет большое значение в жизни людей. Оно призвано удовлетворять потребности людей в питании. На предприятии общественного питания находят свое выражение функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции для населения в специально организованных местах.
Предприятия питания занимаются самостоятельной хозяйственной деятельностью, так же, как и любые другие производственные предприятия.
Питание - это необходимая жизненная потребность для большинства рабочих, служащих, учащихся, находящихся вне дома.
Основные задачи предприятий общественного питания:
 наиболее полно удовлетворить спрос населения;
 улучшить качество выпускаемой продукции;
 поддерживать на высоком уровне культуру обслуживания.
Все это определяет актуальность темы данной работы.
Целью работы является проектирование горячего цеха предприятия быстрого обслуживания на 130 посадочных мест.
Для достижения данной цели необходимо:
 составить производственную программу проектируемого предприятия;
 произвести технологические расчеты оборудования, численности, площади помещений;
 организовать работу проектируемого предприятия;
 создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен цех;
 создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.
Работа состоит из введения, двух глав с подразделами, заключения, списка использованных источников и двух приложений.
1.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Характеристика проектируемого предприятия быстрого обслуживания
Предприятия быстрого обслуживания имеют разнообразный функциональный состав, различную планировочную структуру, набор и соотношение площадей помещений в зависимости от следующих факторов:
 ассортимент блюд;
 вид используемого исходного продукта;
 формы и методы организации обслуживания и раздачи блюд;
 режим функционирования предприятия питания;
 набор технологического оборудования;
 использование посуды разового или многоразового употребления и пр.
Предприятия быстрого обслуживания широко применяют специальное оборудование, которое позволяет эффективно обслуживать потребителей, такое как: комплекты секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты с конфорками, плиты для жарки, мармиты, фритюрницы и др., специализированное тепловое оборудование: СВЧ- аппараты, конвекторы, аппараты скомбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр., раздаточное оборудование линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.
Успех таких предприятий кроется в эффективном применении специализированного оборудования, благодаря чему сокращается время на приготовление и отпуск блюд, сокращаются площади помещений предприятия, и оптимизируется основной штат персонала.
Можно выделить ключевые факторы высокого уровня развития зарубежной отрасли общественного питания в целом. Это, во-первых, широкое использование быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов, во-вторых, высокий уровень технической оснащенности самих предприятий быстрого обслуживания. Все это обусловливает успех и повсеместное распространение сетей предприятий быстрого обслуживания самых разнообразных типов. Такие предприятия, в зависимости от места их расположения, потока и контингента потребителей, предлагают самый разнообразный набор услуг: от полного ассортимента горячих и холодных блюд (обеденную продукцию), до узкоспециализированного ассортимента (горячие бутерброды, мясо- гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и т.д.
С учетом зарубежного опыта работы предприятий быстрого обслуживания, специалисты предлагают следующую номенклатуру типов ПБО (табл. 1.1).
Таблица 1.1 - Рекомендательная номенклатура ПБО
Тип предприятия (ПБО) Вместимость
(мест в зале)
Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные) 25-75
Закусочные с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски) 25-100
Придорожные (круглосуточного функционирования ) 25-100
Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд 25-100
Кафе приближенного обслуживания (с трансформирующимися функциями в течение суток) 25-100
Специализированные закусочные:
рыбные
мясные
мучные
прочие
25-75
25-100
25-100
25-100
Комплексные ПБО 100-200

При выборе режима работы ПБО следует стремиться обеспечить наибольшие удобства для посетителей с учетом месторасположения ПБО. Так, например, для предприятий, расположенных в пешеходных зонах, наиболее оптимальным будет установление времени работы с 9 до 22 час; для предприятий, расположенных в зонах отдыха, оптимальное время работы - с утра и до 15-16 час; предприятия, работающие на автомагистралях (придорожные) – должны работать круглые сутки; привокзальные комплексные предприятия быстрого обслуживания могут иметь с