Молочные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
1.1. Молоко и молочные продукты: ассортимент, химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение; дефекты

Виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
Приведем ассортимент и пищевую ценность ряженки (простокваши украинской). Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок. При этом ряженку подвергают высокой пастеризации при температуре 97°С с выдержкой 3–4 ч., благодаря высоким температурным режимам ряженка имеет кремоватый оттенок.
Данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта Ряженка приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Пищевая энергетическая ценность 100 г ряженки
Наименование продукта Жир, г Белок, г Углеводы, г Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Ряженка 4,0% жирности 4,0 3,0 3,5 59

В простокваше доминируют молочнокислые бактерии. Наличие болгарской палочки характерно для ряженки.
Ряженка бывает без добавлений сахара и сладкая. На основании массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную (4-, 2,5- и 1%-ной жирности).
При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.
Физико-химические показатели ряженки приведены в табл. 3. Показатели кислотности для напитков в зависимости от жирности не меняются. По органолептическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Органолептические показатели Ряженки
Наименование показателя Характеристика Ряженки
Консистенция и внешний вид ряженки Однородная с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, за счет развития нормальной микрофлоры в ряженке
Вкус и запах ряженки Чистый кисломолочный с выявленным привкусом пастеризацию и пряжености
Цвет ряженки Молочно-белый с кремовым оттенком
По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели ряженки
Наименование показателя Норма для ряженки
Массовая доля жира,% не менее 3,2
Кислотность, º Т не менее 65-70
pH не менее 4,1
Температура, º С не более 6
Фосфатаза Отсутствует

Микробиологические показатели ряженки. По микробиологическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 1.4.
Таблица 1.4 Микробиологические показатели ряженки
Наименование показателя Норма для ряженки
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 см3продукта Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта Не допускается
Общее количество молочной микрофлоры в 1 г Не менее 1•106
Staphylococcus aureus в 1 см3 Не допускается

По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ ряженка не должна превышать значений, указанных в ГОСТ. По содержанию токсичных элементов ряженка должна соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 4.

Таблица 1.5 Содержание токсичных элементов в ряженке
Наименование показателей Норма для ряженки
Токсичные элементы, не более
Свинец 0,1
Кадмий 0,03
Мышьяк 0,05
Ртуть 0,005
Медь 1,0
Цинк 5,0
Микотоксины мг / кг, не более
Афлатоксин В1 0,001
Афлотоксин М1 0,0005
Вкус и запах продукта должны быть чисто кисломолочными. Должен присутствовать явно выраженный привкус пастеризации. На практике может происходить и подмена высокожирного продукта на продукт с меньшим содержанием жира (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).
Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара – сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта – характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Таблица 1.6 Характеристика йогурта
Продукт Массовая доля, % Кислотность, ºТ Стандарт или технические условия
Жир Сухие вещества
Мечниковская простокваша 4,0 12,7 80-110 ОСТ 10-02-02-2-86
Йогурт 1,5 12,5 85-140 ОСТ 10-02-02-1-86
Йогурт плодово-ягодный 1,5 18,5 80-140 ОСТ 10-02-02-1-86
«Биойогурт» 1,5 - 85-140 ТУ 9222-080-00419785-97
На основании микрофлоры, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока схож с Мечниковской или южной простокваши.
За последние годы разработаны технология и рецептура ряда новых видов кисломолочных напитков с повышенным содержанием жира и с применением в качестве наполнителей различных добавок плодово-ягодных сиропов, казеината натрия, сахара, витамина С. В числе этих продуктов – различные виды йогуртов («Данон», «Активна»).
Направления формирования современного ассортимента молочных продуктов:
 совершенствование вкусовых свойств;
 выпуск диетических обезжиренных продуктов;
 создание новых продуктов.
При анализе качества молока оценивают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Таблица 1.7 - Группы и виды опасных факторов
Группа опасных факторов Виды опасных факторов Допустимые уровни
Радиационные Радионуклеиды, норма СанПиН 2.3.2.1078-2001
Биологические Здоровье животных (хозяйства благополучные по инфекционным заболеваниям)
Содержание соматических клеток, тыс. в 1мл 500-1000
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Отсутствуют в 25г
КМАФАнМ, КОЕ\г 3х105-4х106
Химические Кислотность, 0Т 16-21
Плотность, кг\м3, не менее 1027
Ингибирующие вещества, в том числе антибиотики, пестициды Отсутствуют
Афлатоксин М, не более, мк/кг 0,0005
Токсичные элементы, норма СанПиН 2.3.2.1078-2001

Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.