Использование нетрадиционного сырья для производства мясных рубленных полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются большой популярностью у потребителей и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для предприятий общественного питания данные продукты представляют значимую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.
Однако особое внимание уделяется также расширению ассортимента данных полуфабрикатов с помощью разнообразной технологии приготовления или добавлением в рецептуру нетрадиционного вида сырья с целью разнообразия вкуса и обогащения продукта. В связи с этим, тема исследования по использованию нетрадиционного вида сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов, является актуальной.
Цель и задачи работы. Цель данной работы – полностью раскрыть понятие нетрадиционного вида сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов, разработать ассортимент данных блюд и технологию приготовления, обосновать их целесообразность для подачи посетителям на предприятиях общественного питания.
В соответствии с поставленной целью работы решались следующие задачи:
- раскрыть понятие мясных рубленых полуфабрикатов и их физиологическую значимость в питании населения;
- проанализировать товароведческую характеристику мясных рубленых полуфабрикатов;
- представить особенности организации приготовления и технологии мясных рубленых полуфабрикатов;
- рассмотреть особенности применения нетрадиционного вида сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов;
- разработать рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов из нетрадиционного сырья;
- охарактеризовать контроль качества продукции;
- провести расчет энергетической ценности разрабатываемых блюд.
Объектом работы являются нетрадиционное сырье для производства мясных рубленых полуфабрикатов, приготавливаемых на предприятиях общественного питания.
Предмет работы – организация и технология приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из нетрадиционного вида сырья.
Методика работы заключается в аналитическом обзоре литературы технологии продукции общественного питания, а также технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов из нетрадиционного вида сырья.
Данная курсовая работа содержит в своей основной части 2 главы, 2 рисунка, 2 таблицы, 11 источников используемой литературы, 29 страниц печатного текста формата А4 и 3 приложения в конце работы, которые содержат технико-технологические карты на разрабатываемые блюда, а именно на мясные рубленые полуфабрикаты из нетрадиционного вида сырья.



ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Понятие мясных рубленых полуфабрикатов и их физиологическая значимость в питании населения

Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.
Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней. В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения все мясные полуфабрикаты подразделяются: на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени [2].
Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными [3].
В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, фарши, люля-кебаб, тефтели и крокеты.
К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.
Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.
Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает
этим продуктам хорошее качество.