Организация работы закусочной на 40 мест, организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально – экономические задачи государства 22.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Организация предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологи¬ческих инженерных расчётов зависит эффективность производствен¬но-торговой деятельности предприятия 10, поэтому данная тема - организация холодного цеха является актуальной.
Среди различных типов предприятий общественного питания видное место занимают закусочные. Холодные блюда готовят в заготовочном цехе – холодном цехе, поэтому тема курсовой работы - организация работы закусочной на 40 мест, организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия, является актуальной.
Объект исследования - закусочная на 40 мест.
Предмет исследования - холодный цех.
Целью работы является организация производства готовой продукции в холодном цехе в закусочной на 40 мест.
В связи с этой целью необходимо решить следующие задачи:
- представить характеристику закусочной на 40 мест и холодного цеха, в том числе гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия,
- произвести технологические расчёты (разработать производственную программу, составить таблицы реализации продукции холодного цеха, определить режим работы цеха и численность производственных работников, составить график выхода на работу, привести технологический расчёт и подбор оборудования),
- описать гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия,
- выполнить графическую часть - планировку холодного цеха.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОЧНОЙ И ХОЛОДНОГО ЦЕХА
1.1 Характеристика закусочной
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» закусочная - предприятие общественного питания, реализующее ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах ХАССП.
Предприятия питания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др.
Предприятия закусочные различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (винные, рюмочные, пивные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
По данной классификации организация холодного цеха предусмотрено в закусочной – неспециализированном предприятии, стационарном, постоянно действующим, с частичным самообслуживанием.
На предприятиях отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания описывают гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов; гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов 6.
Цеховое деление предприятия обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. В каждом цехе предусматриваем организацию технологической линии.
Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной и столовой посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.
К административным помещениям относим кабинет директора и бухгалтерию. Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря. К бытовым помещениям относим раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. Для обслуживания посетителей расположены следующие помещения: для мытья рук, вестибюль, гардероб, комната отдыха, зал закусочная с баром.
Предприятия общественного питания должны располагаться с учётом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно – бытовых объектов и сооружений 12.
Соответственно размещение предприятий питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы включались в общую архитектурно – пространственную структуру города 13.
Рациональное размещение предприятий питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учёбы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности самого предприятия 23.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны 6.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха 6.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
Территория организации благоустроена и содержится в чистоте.
Предприятие имеет цеховую структуру и работает на сырье, частично на полуфабрикатах. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.
Закусочная предоставляет следующие виды услуг (в соответствии с требованиями ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»). Услуги общественного питания подразделяют:
- на услуги питания;
- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- прочие услуги общественного питания.
В состав здания закусочная входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала 12.
Закусочная, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.