Определение расчетного и фактического выхода продукции при трехсортном 72% помоле пшеницы

1. Требования к качеству сырья

Основные показатели качества сырья, в нашем случае зерно пшеницы, являются: влажность (массовая доля влаги – не более 15%), зольность (не более 2%), натура зерна (определенная для каждого класса), абсолютная масса (масса 1000 зерен), стекловидность, засоренность (примеси зерновые и сорные), внешний вид (цвет, запах, вкус) и другие [11].
В соответствии с требованиями ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» пшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы (таблица 1, 2) [5].
Таблица 1
Ограничительная норма и характеристика для мягкой пшеницы
Наименование показателя Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы класса
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
1 2 3 4 5 6
Тип, подтип I и IV типы, 1-2 подтипы; III тип, 1 подтип и V тип I, III, IV типы, 1-3 подтипы и V тип I, III, IV типы, все подтипы; V тип и смесь типов
Состояние В здоровом, негреющемся состоянии
Цвет Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа
Допускается 1 степень обесцвеченности Допускается 1 и 2 степени обесцвеченности Допускается любая степень обесцвеченности Допускается любая степень обесцвеченности и потемневшая
Запах Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов
Массовая доля белка, в пересчете на сухое вещество, %, не менее* 14,5 13,5 12,0 10,0 Не ограничивается
Количество клейковины, %, не менее 32,0 28,0 23,0 18,0 Не ограничивается
Качество клейковины, не ниже: группы, ед. ИДК I, 43-77 II, 18-102 Не ограничивается
Число падения, с, не менее 200 150 80 Не ограничивается
Стекловидность, %, не менее 60 40 Не ограничивается
Натура, г/л, не менее 750 730 710 Не ограничивается
Влажность, %, не менее 14,0

Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6
Сорная примесь, %, не более 2,0 5,0
Зерновая примесь, %, не более 5,0 15,0
*Содержание белка определяют по требованию покупателя

Таблица 2
Ограничительная норма и характеристика для твердой пшеницы
Наименование показателя Характеристика и ограничительная норма для твердой пшеницы класса
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
1 2 3 4 5 6
Тип, подтип II тип, 1 и 2 подтипы; VI тип
Допускается смесь типов
Зерна пшеницы других типов, %, не более 10,0 15,0 Не ограничивается
В том числе белозерной пшеницы 2 4 8 10
Состояние В здоровом, негреющемся состоянии
Цвет Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа
Допускается 1 степень обесцвеченности Допускается 1 и 2 степени обесцвеченности Допускается любая степень обесцвеченности Допускается любая степень обесцвеченности и потемневшая
Запах Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов
Массовая доля белка, в пересчете на сухое вещество, %, не менее* 13,5 12,5 11,5 10,0 Не ограничивается
Количество клейковины, %, не менее 28,0 25,0 22,0 18,0 Не ограничивается
Качество клейковины, не ниже: II группы, ед. ИДК 18-102 Не ограничивается
Число падения, с, не менее 200 200 150 80 Не ограничивается
Стекловидность, %, не менее 85 85 70 Не ограничивается
Натура, г/л, не менее 770 745 710 Не ограничивается
Влажность, %, не менее 14,0
Сорная примесь, %, не более 2,0 5,0

Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6
Зерновая примесь, %, не более 5,0 15,0
Зерна ржи, ячменя (по совокупности), относимые к зерновой примеси, %, не более 2,0 4,0 В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси
*Содержание белка определяют по требованию покупателя

Существующие нормы и характеристики зерна пшеницы с достаточной полнотой могут выявить качественные показатели требований, предъявляемых к качеству зерна в зависимости от сорта, вида, почвенно-климатической зоны и т.п. [6] 
2. Технология производства
2.1 Технологическая схема производства

К процессу подготовки зерна при сортовом помоле пшеницы предъявляют повышенные требования. Помимо более тщательной очистки от различных примесей достаточно большое внимание уделяют гидротермической обработке зерна для придания технологических оптимальных свойств; основным вариантом является холодное кондиционирование.
Чаще всего ведут раздельно подготовку к размолу компонентов помольной смеси с различными исходными характеристиками. Но так как это требует организации двух или более независимых технологических потока, то это возможно при достаточной производственной мощности мельничного цеха или завода.
Технологическая схема сортового помола пшеницы изображена на рисунке 1.

1,13 – драная система; 2 – дозаторы; 3 – шнеки-смесители; 4 - подготовительное отделение; 5 – магнитные сепараторы; 6 – воздушно-ситовой сепаратор; 7 – камнеотбойник; 8 – концентратор; 9 – обоечная машина; 10 – аспиратор; 11 – триер – овсюгоотборник и триер – куколеотборник; 12 – шнеки интенсивного увлажнения; 14 – энтолейтор; 15 - отволаживание
Рисунок 1 – Технологическая схема сортового помола пшеницы

При хлебопекарных помолах пшеницы зерно на выходе должно соответствовать качественным показателям по остаточному содержанию примесей (не более 0,4%, в числе сорной примеси содержание вредной примеси – не более 0,05%, куколя – не более 0,1%).
Технологический процесс в размольном отделении мельничного цеха или завода сортового помола пшеницы представляет собой сложную систему, в которых решаются самостоятельные технологические задачи (рисунок 2):
 драной процесс, включающий сортировочный – извлечение эндосперма в виде относительно промежуточных чистых продуктов;
 объединенный шлифовочный и ситовеечный процесс - повышение добротности промежуточных чистых продуктов.