первая теоретическая глава: организация работы горячего цеха в ресторане высшей категории на 275 посадочных мест

Местом предполагаемого строительства ресторана является город Новокузнецк, проспект Ермакова 1.
Тип предприятия: ресторан, класс первый. По времени функционирования – постоянно действующее. По месту функционирования – стационарное.
В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана и другие факторы.
Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. Ресторанимеет разнообразный ассортимент кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура.
Предприятие имеет цеховую структуру производства, работает на полуфабрикатах и сырье.
Ресторан будет иметь название «Барса».
Режим работы ресторана с 8.00 до 21.00, без перерыва, семь дней в неделю.
Метод обслуживания в ресторане – официантами, формы расчета – наличная и безналичная.
На предприятии будет предложено основное меню.
В качестве направления была выбрана национальная кухня России.
Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире. Она таит множество интересных секретов, благодаря которым даже самая обычная каша или ботвинья могут стать настоящим шедевром. Является одной из самых интересных национальных кухонь в мире. Также, она привлекает многих, в первую очередь, своим необычайным национальным колоритом. Такие блюда, как щи, каши, пироги, блины, а также квас, сбитень, считаются исконно русскими. Русская кухня является очень сытной и в то же время очень здоровой.
Интерьер ресторана выполнен в современном стиле.
Декор убранства выдержан в привлекательной и эстетической стилистической направленности, которая представлена светлой оттеночной палитрой и оригинальными аксессуарами.
Систему иллюминации в убранстве представляют потолочные прожекторы, установленные на металлическом каркасе в темном корпусе. Они наполняют интерьер приглушенным освещением, которое подчеркивает домашнюю обстановку. Окна широкие и высокие без занавесок, тюля и штор.
Ресторан оформлен современной мебелью и прогрессивными дизайнерскими решениями. Для отделки использовали пластик, металл, стекло, зеркала и материалы с высокотехнологичным покрытием. Столы и стулья имеют строгую форму. Антураж современного стиля сделан завершенным блестящая фурнитура, шары, металлические конструкции.
На предприятии имеется следующая документация:
1. Журнал инструктажа по мерам пожарной безопасности.
2. Журнал вводного инструктажа по технике безопасносности.
3. Журнал инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.
4. Журнал «Здоровье», форма №2-ЛП.
5. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
6. Журнал учета и проверки огнетушителей.
7. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.
8. Журнал проведения генеральных уборок форма.
9. Бракеражный журнал.
10. Журнал учёта использования фритюрных жиров.
11. Журнал проверок юридического лица.
12. Книга отзывов и предложений.
Весь персонал ресторана можно подразделить на:
 административный;
 производственный;
 обслуживающий.
Общий перечень требований к ресторану русской кухни следующий:
 знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;
 изучать должностные инструкции, четко им следовать;
 соблюдать правила внутреннего распорядка;
 знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;
 владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;
 знать профессиональную терминологию;
 повышать квалификацию минимум раз в пять лет.
В проектируемом предприятии будет применяться линейная организационная структура управления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Организационная структура управления ресторана представлена на рисунке 1.