Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Пути совершенствования питания в пожилом возрасте

Изменения пищеварительной системы при старении характеризуются усилением атрофических процессов в эпителии слизистой оболочки всех органов пищеварения.
Зубы претерпевают значительные изменения. Их становится меньше, они изнашиваются, меняется цвет, уменьшается количество органических веществ в зубной эмали, появляются трещины, нарушается питание тканей зуба из-за склероза сосудов. Все это приводит к ломкости зубов, потере жевательной способности, снижению способности пережевывать пищу и проблемам с пищеварением.
С возрастом язык уплощается, на нем образуются бороздки и морщины, сосочки атрофируются, поверхность становится гладкой.
Эти изменения приводят к снижению и искажению вкусовых ощущений. Уменьшаются размеры слюнных желез, происходит атрофия клеток секреторной части желез и выводного протока, что приводит к уменьшению количества выделяемой слюны и увеличению внешнего вида и высыхания слизистой оболочки полости рта, что приводит к уменьшению количества слюнных желез. В свою очередь, создает предпосылки для возникновения и развития инфекционных процессов.
Пищевод становится длиннее, а количество секрета, выделяемого клетками слизистой оболочки, уменьшается. Мышечный тонус в пищеводе снижен, что приводит к истончению его стенок и способствует формированию дисфагии и грыж.
Происходят адаптационные процессы, при которых желудок уменьшается в размерах и занимает более горизонтальное положение, приспосабливаясь к изменяющимся условиям питания. В процессе старения нарастают дистрофические изменения слизистой оболочки желудка, уменьшается количество клеток, вырабатывающих желудочный сок, в результате снижается желудочная секреция, замедляется выработка соляной кислоты, ослабевает двигательная функция желудка. Это может привести к застою пищи в желудке и ухудшению пищеварения. Однако по мере старения компенсаторная реакция принимает форму усиления функции оставшихся клеток слизистой оболочки желудка, позволяя организму адаптироваться к измененным уровням метаболизма и питания.
Изменения затрагивают все структуры кишечника, нарушая их функцию. С возрастом слизистая оболочка атрофируется, вызывая нарушение всасывания питательных веществ (жирных кислот, аминокислот, кальция, фосфора, витаминов и др.), атрофируется и мышечный слой кишечника, образуя вздутия и ослабляя перистальтику кишечника, что часто вызывает запор. Нарушение секреторной и моторной функции кишечника способствует размножению микроорганизмов желудочно-кишечного тракта, которые зачастую являются патогенными.

1.2 Принципы питания пожилого человека

Обсуждение вопросов питания, как важного компонента здорового образа жизни пожилых людей, очень важно при рассмотрении вопросов гериатрического питания.
На практике питание здоровых пожилых людей основывается на следующих основных принципах:
• Соблюдение энергетической ценности рациона в соответствии с фактическими энергозатратами организма;
• Профилактическое питание с учетом возможности предотвращения или замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, рака, остеопороза и других патологий, распространенных в пожилом возрасте;
• Соблюдение химического состава рациона питания в связи с возрастными изменениями обмена веществ и функций органов и систем;
• Разнообразие продуктов питания для обеспечения сбалансированного содержания всех необходимых питательных веществ в рационе;
• Употреблять легкоусвояемые продукты и блюда с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и моторную функции органов пищеварения, нормализующими состав микрофлоры кишечника.
• Обеспечение правильного питания путем более равномерного распределения пищи между отдельными приемами пищи по сравнению с более молодыми людьми.
• Индивидуализация питания с учетом метаболических особенностей конкретного пожилого человека и состояния отдельных органов и систем, а также многолетних пищевых привычек человека.
Для правильного понимания рационального питания и его формулирования у населения для индивидуальной работы с пациентами эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) создали наглядную и удобную в использовании «пирамиду питания», включающую пять групп продуктов питания.
Если средняя калорийность пищи составляет 2000-2200 ккал в сутки, оптимальным рационом по пирамиде питания является:
Первая группа (основание пирамиды) является самой крупной составляющей (до 40%) и включает в себя все виды круп, рис, картофель, хлеб и макароны. Весит он около 1,5 кг, но важен выбор продукта. Например, предпочтительны цельнозерновые каши или цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки.
Во вторую группу (35%) входят овощи и фрукты, требующие 400 г в день. Сюда не входят соленые консервированные огурцы, помидоры и т. д. Абсолютно разрешены овощи и фрукты в разном виде – замороженные, сушеные, вареные и т.д. В течение дня рекомендуется есть как овощи, так и фрукты.
Третья группа менее важна (20% от общего объема) — около 200 г всех продуктов — белков, курицы, рыбы, мяса, яиц и альтернативных продуктов (бобовых, орехов) — достаточно для здорового функционирования. Лучше выбирать нежирные продукты.
Четвертая группа – молочные продукты (молоко, сыр, кисломолочные продукты) – потребляются примерно в равных количествах. Также рекомендуется выбирать продукты с низким содержанием жира.
Пятая группа (все виды жиров и сладостей) является самой малочисленной и содержит жиры, масла, продукты с высоким содержанием жира (колбасы, жирное мясо, хлебобулочные изделия и т. д.), соль, а также сахар и продукты с высоким содержанием сахара (сладости). Доля этой группы не должна превышать 5%.