Товароведческая характеристика и оценка качества икры.

Требования к качеству икры и ее классификация проводится в соответствии с ГОСТ 1573-2011. Межгосударственный стандарт. Икра рыб пробойная соленая Технические условия. ГОСТ 7442-2017 ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Технические условия, ГОСТ 31794-2012 ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ Технические условия.
Икру подразделяют на несколько видов в зависимости от вида рыбы, срока спуска и температуры хранения. Наиболее ценной и востребованной является икра осетровых рыб, таких как осетр и белуга. Эти виды икры обладают высоким содержанием жиров, белков и витаминов, что делает их ценным и полезным продуктом.
Классификация икры происходит в соответствии с ГОСТ который устанавливает требования к качеству и требования к маркировке. К икре выдвигаются следующие требования: отсутствие посторонних включений, хороший вкус и запах, равномерное распределение зерен и т.д.
При проведении товароведной экспертизы икры специалисты выявляют такие параметры, как внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура. Также оцениваются биохимические показатели, такие как содержание белка, жиров, сахаров, витаминов.
Процесс классификации икры требует определенных знаний и опыта от специалистов, которые должны быть внимательны и внимательно относиться к проведению экспертизы. Благодаря правильной классификации и оценке качества икры, можно обеспечить потребителю высококачественный продукт и защитить его интересы.
Существуют три разновидности икры, отличающиеся по вкусовым качествам, внешнему виду и цене:
- Черная икра: добывается из осетровых рыб и может быть получена только в специализированных питомниках. Является изысканным и дорогостоящим продуктом.
- Красная икра: происходит от лососевых рыб и преимущественно добывается на Дальнем Востоке. Ее можно собирать как на рыболовных базах, так и во время естественного размножения диких рыб.
- Желтая или белая икра: извлекается из пресноводных рыб, водящихся в реках по всей территории России. Речных рыб также разводят в специализированных питомниках для получения икры.
Некоторые авторы выделяют икру летучих рыб и имитацию икры в отдельные группы, но в общепринятой классификации они не учитываются. Икра летучих рыб не распространена в России, а потребление имитационной икры может быть вредным для здоровья.
Виды черной икры и их различия определяются способом обработки продукта. В естественном состоянии икринки окружены толстой оболочкой, известной как "ястык". При обработке продукта оболочку можно удалить различными методами или оставить.
Различные виды икры в зависимости от метода приготовления включают:
- Зернистая. Считается наиболее вкусной. Икринки проходят через решето, теряя оболочку, но сохраняют твердое ядро. После очистки они посыпаются мелкой солью.
- Паюсная. Икринки сначала засаливаются в оболочке, затем просушиваются, очищаются и прессуются. Икра, полученная из севрюги этим методом, считается самой вкусной.
- Троичная. Икринки очищаются от ястыка, заливаются теплым раствором соленой воды, после чего упаковываются.
- Ястычная. Самая доступная по цене известная разновидность икры, так как икринки засаливаются без удаления оболочки. Готовый продукт иногда пересолен и имеет неправильную форму.
Стандарт ГОСТ 7442-2002 устанавливает требования к черной икре, виды и сорта продукции классифицируются в соответствии с этим документом. Ястычная икра не подразделяется на сорта. Другие виды осетровой икры делятся на высший, первый и второй сорт.
Основные черты осетровой икры:
- Белуга. Самая калорийная и богатая белком икра. Цвет продукта - смесь серебристого и серого, с легким ароматом лесных орехов.
- Осетр. Низкокалорийная икра с солоноватым вкусом моря. Икринки разного цвета - коричневого или желтого.
- Севрюга. Маленькие черные икринки с изысканным вкусом и морским ароматом.
- Стерлядь. Небольшие черные икринки с нежной оболочкой, обогащенные белками, калорийные и богатые витаминами.
Разные варианты красной икры изготавливаются с использованием одинаковой технологии. Икринки обрабатываются, затем замачиваются в растворе соли. Время соления зависит от типа рыбы и может быть от 8 до 15 минут. Затем икра освобождается от соли, консервируется и упаковывается, превращаясь в зернистый продукт.
Красная икра лососевых рыб делится на два класса по качеству, в соответствии с ГОСТ 18173-2004, определяющим виды и отличия двух классов.
Икра лососевых рыб подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет свои особенности:
- Горбуша. Этот вид икры является наиболее калорийным. С его оранжевыми зернами и терпким морским ароматом, он предлагает деликатный вкус с легкой горечью.
- Кета. Имеет мягкий, приятный вкус, состоящий из крупных оранжевых зерен с тонкой оболочкой, легко лопающейся во рту.
- Кижуч. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов, с мягким сливочным вкусом и нежной горчинкой.
- Нерка. Мельчайшие ярко-красные зерна с ноткой горечи, придутся по вкусу не каждому.
- Форель. Мелкие, липкие зерна этой икры отлично подходят для украшения бутербродов и салатов.
- Чавыча. Крупные красные зерна с насыщенным вкусом, сочетающим горечь с остротой, достигают в диаметре 8 миллиметров.
Икру осетровых рыб классифицируют по сортам:
Зернистая икра - это целые икринки, которые промывают в чистой, холодной воде и засаливают мелкой солью с добавлением антисептиков для увеличения срока хранения. Процесс засаливания длится 3-4 минуты, после чего икра откидывается на сито и делится на три сорта.
Высший сорт представляет собой икру от одного вида рыбы, одинаковых по размеру, среднего и крупного размера, коричневатого или желтоватого цвета. Консистенция этой икры - сухая и рассыпчатая, без посторонних запахов и привкусов.
Первый сорт - икра от одного вида рыбы, разного размера и цвета, с влажной консистенцией и легким привкусом травы.
Второй сорт представляет собой икру от разных видов рыб, разного размера и цвета, с густой или влажной консистенцией и привкусом ила, травы или остроты.
Содержание соли во всех сортах колеблется от 3,5% до 5%. Бочоночная зернистая икра содержит от 6% до 10% соли и не требует добавления антисептиков.
Таким образом, товароведная экспертиза икры играет важную роль в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции, а также в защите прав потребителей. Важно помнить, что только профессиональные специалисты могут правильно провести такую экспертизу и дать объективную оценку продукции.
 
1.2 Химический состав и пищевая ценность икры
Химический состав икры зависит от вида рыбы, от которой была получена икра. Основные компоненты икры в целом включают в себя белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Пищевая ценность икры также зависит от ее происхождения. Например, икра лососевых рыб богата витамином D, омега-3 жирными кислотами и белками. Икра осетра богата витамином В12 и железом.
Осетровая икра – это очень питательный продукт, который содержит множество полезных веществ. Она богата белком, жирами, витаминами и минералами. Вот некоторая пищевая ценность осетровой икры на 100 грамм:
- Калории: около 250-270 ккал
- Белок: около 30 г
- Жиры: около 18 г
- Углеводы: около 4 г
- Холестерин: около 300 мг
- Витамин А: около 1000 мкг
- Витамин D: около 30 мкг
- Железо: около 5 мг
- Фосфор: около 250 мг
- Калий: около 280 мг
Осетровая икра также содержит омега-3 жирные кислоты, которые очень важны для здоровья сердца и мозга. Для людей, следящих за своим питанием, важно помнить, что икра содержит значительное количество холестерина и соли, поэтому ее употребление следует ограничивать.
Лососевая икра содержит высокое содержание белка, жиров, витаминов и минералов. 100 грамм икры содержит около 250 калорий, 18 г белка, 18 г жира, 1,5 г углеводов, 170 мг холестерина, а также витамины A, B12, D, E и кислоты омега-3. Икра также богата минералами, такими как железо, кальций, магний, калий и фосфор. Она является отличным источником питательных веществ и рекомендуется включать в рацион как часть здорового и сбалансированного питания.