организация работы холодного цеха для рыбного ресторана 90 мест

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Отрасль общественного питания в городах страны представляют различные предприятия: столовые, кафе, рестораны. Органами управления постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию форм обслуживания, повышению культуры производства, переподготовки кадров, повышение качества санитарной обстановки на предприятиях общественного питания.
Одним из наиболее востребованных предприятий общественного питания являются рестораны. Рестораны занимаются приготовлением и реализацией населению расширенного ассортимента блюд, с хорошими вкусовыми и питательными качествами в сочетании с организацией для людей досугового времяпровождения и развлечений.
От других предприятий общественного питания рестораны отличаются более расширенным ассортиментом блюд в меня, качественными характеристиками сырья, увеличенным ассортиментом различного рода напитков в соответствии с требованиями и предпочтениями посетителей ресторанов.
Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров [5].
Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:
- четко отвечать определенным потребностям;
- удовлетворять требования потребителя;
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам;
- обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность [10].
В соответствии с выше изложенным целью данной работы является охарактеризовать организацию работы кухни рыбного ресторана на 90 посадочных мест.
Задачи курсовой работы:
- Изучить характеристику предприятия общественного питания;
- Проанализировать оперативное планирование предприятия с полным циклом производства;
- Изучить организацию работы производственного цеха предприятия общественного питания.
Объект исследования – рыбный ресторан на 90 посадочных мест.
Предмет исследования - разработка производственной программы для рыбного ресторана на 90 посадочных мест.

 
1. Характеристика ресторана «Виа Романа»
1.1 Описание ресторана «Виа Романа»

1. Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.
2. Характер деятельности: предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос.
3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ 30389-2013) «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): Ресторан высшего класса, ассортимент является разнообразным так как специализируется на европейской кухне.
Ресторан (от лат. restauro «восстановить, крепить») — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих «ресторанов» быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.
Рестораны различают:
По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):
- «люкс»
- высший класс
- первый класс
По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальное
- специализированное
По времени функционирования:
- постоянно действующие
- сезонные
По месту функционирования:
- стационарное
- передвижное
По обслуживаемому контингенту:
- общедоступное
- молодежное
- детское
- рабочее
- студенческое
- школьное и т.д.
4. По ассортименту выпускаемой продукции: специализированный.
5. По времени функционирования: постоянно действующий.
6. По месту функционирования: стационарное.
7. По обслуживаемому контингенту: общедоступное.
8. По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия): высший класс.
9. Местоположение: г. Москва, ул. Лавочкина, д. 34.
Режим работы: с 10:00 до 23:00.
10. Миссия и концепция предприятия: обеспечение посетителей качественным и вкусным питанием.
11. Нормативная документация, применяемая на предприятии:
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Нормативная документация, применяемая на предприятии:
ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ
ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ
ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД
ГОСТ 2.109-73 ЕСКД
ГОСТ 7.80-2000 СИБИД
ГОСТ 2.316-2008 ГОСТ 2.701-2008
ГОСТ 7.0.5-2008 СИБИД
ГОСТ 7.9-95 СИБИД
ГОСТ 21.110-95 СПДС
ГОСТ Р 50763-2007
СанПиН 2.3.2.1078-01
СанПиН 2.1.4.1074-01
Структура аппарата управления ресторана отвечает основным требованиям системы управления: оперативность, надежность, оптимальность и экономичность.
Директор подчиняется непосредственно учредителям ресторана. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Главный бухгалтер.
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональное и экономное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по её реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.
Руководство обеспечивает составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.
Менеджер.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживание посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями, и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюди напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблемам, возникших у клиентов.
Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.
Бармен.
Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды.
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; отчистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдении правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик.
Производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.
Данное предприятие имеет большую мощность и цеховую структуру. Обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании.
Производственные помещения делятся на такие как:
- кухня (горячий цех и холодный цех)
- кондитерский цех
- помещения (охлаждаемое и не охлаждаемое) для хранения сырья
- вспомогательные помещения (моечная столовой посуды).