Структура и организация работы службы питания

Гостиничный бизнес – это сложная, многокомпонентная конструктивная система экономических отношений, охватывающих различные сферы, связанные с оказанием услуг проживания гостей, их питанием и предоставлением широкого спектра различных сопутствующих услуг.
В последние десятилетия в нашей стране происходит развитие гостиничной сферы ускоренными темпами – значительно увеличилось количество небольших гостиничных предприятий, прошли модернизации целого ряда крупнейших гостиниц советского периода. Вместе с тем, рост количества гостиниц не означает автоматическое повышение качества предоставляемых гостиничных услуг . Развитие рынка гостиниц, в основном, в нашей стране происходит в последние 10-15 лет с приходом международных гостиничных компаний, естественно, что данные процессы заметнее всего протекают в крупнейших городах России, столицах, а затем и в других регионах.
Необходимость изучения основ организации технологии работы по предоставлению гостям услуг питания, а также повышения качества данных услуг, выявления направлений совершенствования данной деятельности и обуславливает актуальность настоящей работы.
За слаженную и эффективную работы предприятия питания и гостиничного комплекса по направлению «прием и размещение» отвечают конкретные службы гостиничного предприятия, в том числе служба питания, служба приема и размещения.
Актуальность настоящей работы обусловлена высокой значимостью вопросов повышения качества оказания услуг размещения и услуг питания в гостиничных комплексах столицы, в том числе и в связи с значительным влиянием, которое они оказывают на туристическую привлекательность г. Москвы.
Цель работы – исследовать вопросы взаимодействия службы питания и службы приема и размещения на примере гостиницы «Холидей Инн Сокольники», расположенной в г. Москве.
Для достижения вышеуказанной цели необходимо решить ряд задач, в том числе:
- исследовать основное содержание деятельности и ключевые функции службы приема и размещения, а также службы питания
- представить общую характеристику рассматриваемого гостиничного предприятия и;
- рассмотреть деятельность ресторана в гостиничном предприятии;
- проанализировать возможные направления совершенствования взаимодействия службы приема и размещения со службой питания гостиницы «Холидей Инн Сокольники».
Объектом исследования курсовой работы являются службы гостиничного предприятия – приема и размещения, питания.
Предметом исследования – является особенности взаимодействия указанных служб.
Структура настоящей курсовой работы обусловлена поставленной целью и задачами исследования и состоит из введения, основной части, заключения и списка использованной литературы.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УСЛУГ ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННОМ ГОСТИНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ

1.1. Специфика организации и развития услуг питания в сфере гостеприимства

При гостиницах обеспечением клиентов услугами по питанию занимаются кафе, бары и рестораны. Во всех категориях гостиниц, за исключением гостиниц, относящихся к низшей категории, предусмотрен ресторан либо кафе. Залы ресторанов вмещают столько же человек, сколько проживает в гостиницах. Вместимость предприятий питания может варьироваться, исходя из текущих экономических потребностей.
Управление ресторанами, кафе, барами осуществляется специальной службой – службой питания.
В зависимости от размеров гостиничного предприятия, его номерного фонда, востребованности услуг питания и т.д. структура данной службы может быть различна.
Один из видов структур службы питания представлен на рисунке 1 ниже.

Рисунок 1 – Структура службы питания гостиничного предприятия

Отметим, что в трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах также возможно проектирование баров. В гостиницах категории «5 звезд» также возможен ночной клуб. В число мест ресторана гостиницы входят отдельные кабинеты, а также места в банкетных залах. Во всех гостиницах (кроме низшей категории) также должна быть предусмотрена возможность по обеспечению питания в непосредственно в номерах гостиницы.
Ресторан представляет собой предприятие в сфере общественного питания, которое предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включающий заказные; алкогольную продукцию и кондитерские изделия.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и предоставляемым услугам можно подразделить на три класса –класс «люкс», высший класс и рестораны первого класса.
Данное разделение производится в соответствии со следующими требованиями:
- ресторанам класса «люкс»характерна изысканность оформления интерьеров, наличие высокого уровня комфорта, предоставление широкого выбора услуг, богатого ассортимента изысканных фирменных блюд, широкий выбор алкогольных напитков, различных коктейлей;
- для заведений «высшего» класса характерна оригинальность в интерьере, возможность выбора предоставляемых услуг, повышенный, комфорт, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и напитков;
- класс «первый» обуславливает гармоничность и комфортную обстановку, создаваемую интерьерами гостиницы, возможность выбора услуг, наличие разнообразия в ассортименте фирменных блюд и изделий, наличие напитков сложного приготовления.
Приведем далее еще одну возможную классификацию предприятий питания (с учетом маркетинговой составляющей).
1. Месторасположение.
Этот фактор является одним из ключевых для достижения успешности предприятия общепита любого типа, в связи с этим происходит разделение на локальные и общегородские заведения. Для определения данного фактора анализируется территориальных ореол предприятия с учетом так называемой 15-минутной зоны – той области, из которой посетитель может добраться до объекта за время, не превышающее 15 минут (на автомобиле, общественном транспорте или пешком), и которая будет являться основным полигоном для осуществления маркетинговых коммуникаций. Локальные точки рассчитаны на обслуживание определенной улицы, района, микрорайона. Общегородские - на обслуживание потенциальных потребителей услуг своего сегмента всего города. В этом случае анализируется для дальнейшего воздействия не только ближайший территориальный ореол, но и рынок ресторанных услуг города в целом. Общегородские заведения конкурируют со всеми заведениями своего сегмента всего города, тогда как локальные – только с расположенными в непосредственной близости.
2. Ценовой сегмент. Основной принцип сегментации рынка заведений общепита– ценовой, основанный на стоимости основного блюда на 1 посетителя. Именно возможность (и желание) заплатить определенную сумму за питание вне дома четко делит людей на группы.
По этому принципу заведения делятся на следующие сегменты:
1. Элитный, или верхний ценовой сегмент.
По типу заведений в этом сегменте находятся:
- рестораны класса «люкс» и высшего класса:
- элитные клубы: ночные клубы, сигарные клубы.
- элитные кофейни, кондитерские;
- гостиничные рестораны;
2. Средний ценовой сегмент
По типу заведения в этом сегменте находятся:
- рестораны первого и высшего классов;
- кафе с полным обслуживанием официантами;
- бары;
- молодежные ночные клубы;
- пивные пабы;
3. Нижний ценовой сегмент.
По типу заведений в этом сегменте находятся:
- классические фаст-фуды;
- заведения Quick and Casual;
- столовые при предприятиях и общегородские;
- бары («наливайки»);
- кафе;
- закусочные (пельменные, вареничные, сосисочные, блинные, пиццерии и т.д.)
- буфеты.
3. Тип обслуживания
Заведения делятся:
- с полным обслуживанием официантами;
- с частичным самообслуживанием;
- с полным самообслуживанием.
4. Типу и уровень кухни.
- заведения с определенной этнической кухней (украинской, европейской, грузинской, японской и т.д.);
- заведения с креативной (авторской) кухней;
- заведения со смешанной кухней (нельзя выявить преобладание какого-либо определенного типа кухни)
- заведения, меню которых основано на определенном продукте (характерно для фаст-фудов и специализированных закусочных) – на пицце, варениках, шашлыках, сэндвичах и т.д.
5. Атмосфера заведения
В этом разделе предприятия выделяются по типу интерьера (дизайнерской концепции), например:
- этнический интерьер;
- современный интерьер;
- креативный («прикольный») интерьер;
- тематический интерьер (все посвящено определенной теме);
- минимализированный интерьер.
И по другим факторам:
- по наличию/отсутствию фоновой или живой музыки, наличию/отсутствию развлекательной программы уровню выступающих;
- по наличию/отсутствию сопроводительной продукции и ее качеству;
- по наличию/отсутствию рекламной кампании и ее оригинальности;
- по эмоциональной атмосфере заведения (чопорная, демократичная, чрезвычайно лояльная, нейтральная)

1.2. Особенности функционирования предприятий питания в гостинице

В сфере общественного питания в гостиничных предприятиях можно выделить следующие актуальные тенденции.
Популяризация слоу-фуд. Данное направление было образовано как абсолютно противоположное фаст-фуду. В его основу положен возрастающий спрос на здоровое питание, а также региональные традиции и особенности кухни, приготовление блюд из местных продуктов.
Приверженность к здоровому питанию. В связи с экологической ситуацией в мире, использованием различных химикатов в выращивании овощей и фруктов, ненатуральных кормов в животноводстве и как следствие всего этого развитием различных заболеваний, люди стараются перейти на питание качественными, свежими, здоровыми продуктами.
Формат «Open kitchen». Это заведения с так называемой открытой кухней, где приготовление блюд происходит на глаза посетителей. Данный формат позволяет увидеть весь процесс приготовления, убедиться в свежести продуктов, составе блюда. К тому же это просто интересно для людей и позволяет им быть занятыми в процессе ожидания блюда.
Национальная и региональная кухня. По всему миру в зависимости от
страны, региона, города открываются различные заведения с соответствующими региональными блюдами из местных продуктов. Это очень интересно с культурной точки зрения, так как сетевые заведения со стандартным меню не позволяют изучать культуру и традиции разных стран и регионов.