История ресторанного бизнеса на примере ОО кафе Север г. Санкт-Петербург

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Целью данной работы является рассмотрение истории возникновения и развития ресторанного бизнеса.
Исходя из цели определены следующие задачи:
-охарактеризовать историю возникновения ресторанного бизнеса;
-дать характеристику структуры управления рестораном и оформлением его интерьера;
-охарактеризовать показатели культуры обслуживания в ресторане;
-рассмотреть направления совершенствования и повышения качества обслуживания в ресторане.
Объектом исследования является кафе ООО «Север» г. Санкт-Петербург - это коммерческая организация отрасли общественного питания, которая считается созданной в качестве юридического лица с момента его государственной регистрации в установленном федеральными законами порядке.
Исследованию истории развития ресторанного бизнеса и роли сервисного обслуживания в ресторане посвящали свои работы, такие отечественные ученые, как Н.И. Анурова, А.С. Ванукевич, В.В. Жданов, Н.И. Кабушкин, А.Л. Лесник, Б.В. Лукашевич, В.П. Осипов, Г.А. Папирян, А.Д. Чудновский, Н.Н. Шаповалов. Среди зарубежных авторов наибольший вклад сделали Ф. Котлер, М. Палли, Л. Карл Ульям, Дж.Р. Уокер, Кр. Эгертон-Томас и другие.
При написании курсовой работы также использовалась учебная литература как отечественных так и западных специалистов в области исследования маркетинга, а также аналитические источники информации по ресторану ООО «Север».
Структура работы состоит из введения, основной части, включающей две главы, заключения, списка литературы, приложений.







ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СТАНОВЛЕНИЯ И РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1. История возникновения и развития ресторанов

История ресторанов начинается еще со времен Средневековья, когда заведения массового питания создавались для обслуживания паломников, путешественников, монахов, и были они ориентированы не на состоятельных господ, а на обычный бедный люд, поэтому и интерьер их был прост, а кухня не отличалась изысканными блюдами.
К XVIII веку подобные плохо обустроенные заведения полностью исчезли, сохранились только единицы, так как требования людей все возрастали, они уже хотели видеть красивое обустройство номера, а кушанья вкусными, и чтобы повара готовили блюда индивидуально для гостя.
В исторических документах обнаружено несколько описаний трактиров того времени: так один из путешественников, обедая в трактире в Париже, описывал его следующим образом: «Все садились за один стол, в центр которого ставились блюда с едой. По сигналу хозяина можно было начинать есть, все сразу накидывались на еду и нерасторопные гости часто оставались голодными» [8,с.93]. Разумеется, такая культура обслуживания вызывала недовольство и нарекания гостей.
Поэтому наступает необходимость создавать новые заведения ресторанной индустрии с абсолютно другим уровнем обслуживания. Первоначально в новых ресторанах подавали супы, бульоны, блюда из яиц и мяса, причем в этих заведениях было индивидуальное обслуживание. Количество таких заведений быстро росло, но все они были очень уж похожи друг на друга, и одинаково скучны, отчего перед владельцами этих заведений возникли вопросы по улучшению культуры обслуживания посетителей.
Революционным событием ресторанной индустрии стало создание в 1786 г. первого фешенебельного ресторана в Англии, владельцем которого был Антуан Бовилльер.
Его ресторан-таверна отличался необычной роскошной обстановкой: в интерьере ресторана были использованы столы из красного дерева, люстры их хрусталя, дорогие скатерти с кружевами и ручной вышивкой, а кухня ресторана была самого высокого качества. Кроме того, Бовилльер держал собственный винный погреб, в котором хранились самые крепкие и известные марки вин [16,c,121].
В том же году английское правительство выпустило постановление, по которому посетителей в ресторане можно было принимать до 24 часов в летнее время и до 23 часов в зимнее.
С этого момента ресторанный бизнес стал процветать, быстро расти и развиваться, повсеместно открывались новые заведения, которые в конкурентной борьбе старались быть лучше, более востребованными и привлекать как можно больше клиентов, поэтому их владельцы стали большое внимание уделяли дизайну и стилю помещения, а также сервису и разнообразной кухне. Так рестораны стали отдельной самостоятельной отраслью, и стремительно наращивать обороты своего бизнеса.

1.2. Понятие и концепция ресторанов

Ресторан – это общедоступное предприятие общественного питания, которое потребителям предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей, причем рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров и многое другое [6,c.143].
Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом, или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения.
Рестораны, как правило, размещают в центральной части города, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.
Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями. С этой точки зрения интересен опыт размещения ресторанов в Вильнюсе. Места для них литовские архитекторы и художники выбирают в тех частях города, где материальная, историческая и культурно-эстетическая ценность застройки очень высока.
Широкое распространение получило устройство ресторанов в старых ветряных мельницах, рыбацких хижинах. Из зала такого ресторана нередко открывается живописный вид [11,c.96].
Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.