Разработка актуального ассортимента, приготовление, способы реализации сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов и круп для постного меню в ресторане первого класса

Шампиньоны - из жирорастворимых витаминов в шампиньонах присутствуют D, D2 и E. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. На 100 г: белки 3,09 г, жиры 0,34 г, углеводы 3,26 г, калорийность 22 ккал. Все шампиньоны в зависимости от способа срезания подразделяются на две группы: неподрезанные и подрезанные, в зависимости от степени зрелости - на закрытые, с пленкой, открытые, с плоской шляпкой. Для промышленной переработки используют только подрезанные грибы.
По цвету шампиньоны подразделяются на две цветовые группы: белые и коричневые (или каштановые).
В зависимости от качества шампиньоны подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй.
По диаметру шляпки шампиньоны подразделяются на категории "Мелкие", "Средние" или "Крупные".
Требования к качеству. Грибы целые, чистые, не мытые, здоровые, упругие, свежие на вид, без излишней внешней влажности, не подмороженные, без повреждений. Поверхность шляпки белая, кремовая или коричневая с различными оттенками, свойственными ботаническим сортам; мякоть шляпки на свежем разрезе белая с розовым оттенком. Запах и цвет характерный для свежих шампиньонов, без посторонних запаха и привкус. Шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый.
Подготовка к производству: грибы перебирают, отбирают свежие, промывают под проточной водой при температуре +14оС, обсушивают, очищают от шкурки, нарезают мелким кубиком (0,5×0,5 см.) [5].
Горошек зеленый - Зелёный стручковый горошек по сути является незрелым горохом, молодые горошины удобно сидят на местах в ярко-зелёном стручке. Горошек зелёный стручковый часто называют сладким, сахарным, молодым или необычным словом манжту, то есть «всё съедобно». Стручковый горошек можно употреблять в пищу целиком, стручок сочный и сладкий, со свежим запахом. Размер и форма стручков зависит от сорта гороха, стручки бывают практически плоские и цилиндрические, горошины также имеют различные размеры.
Калорийность горошка зелёного стручкового
Калорийность зелёного стручкового горошка составляет 55 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства зелёного стручкового горошка
Стручковый зелёный горошек содержит большое количество клетчатки, которая стимулирует работу кишечного тракта. Белок, содержащийся в стручковом горошке, очень высокого качества и быстро усваивается. Горошек в стручках богат минеральными веществами, среди которых кальций, магний, цинк и марганец, поэтому продукт полезен для нормализации работы сердечно-сосудистой системы. 100 грамм стручкового зелёного горошка покрывают суточную норму организма в витамине С, необходимом для профилактики кровоточивости десен, эластичности сосудов и защиты глазного хрусталика от катаракты.
Требования к качеству – зерна целые, без примесей оболочек. Цвет зеленый, светло-зеленый или оливковый. Вкус и запах – натуральные, свойственные свежему зеленому горошку. Консистенция мягкая, неоднородная [10].
Помидоры свежие - на сегодняшний день томат (помидор) – одна из самых востребованных овощных культур, имеет множество сортов и доступен круглый год. Плоды томата имеют разную форму (круглую, вытянутую, сердцевидную, сплющенную), размер (от «вишенок» черри до гигантских плодов, достигающий в весе до килограмма) и окраску – от жёлтой, красной и тёмно-бордовой до практически чёрной, в зависимости от сорта и степени зрелости. Согласно ботанической классификации, помидор считается ягодой, а кулинарной – овощем.

Калорийность помидора составляет 20 ккал на 100 грамм продукта.
В составе томатов в большом количестве содержатся сахара, клетчатка, пектины, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, К, Н и РР, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, железо, хлор и сера, йод, фосфор, фолиевая кислота.
Требования к качеству – внешний вид плоды свежие, целые, здоровые, чистые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, неповрежденные сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса.
Подготовка к производству: промывают под проточной водой при температуре +14оС, обсушивают, нарезают мелким кубиком (0,5×0,5 см.).
Перец болгарский - Перец овощной, перец сладкий, паприка – вид однолетних травянистых растений семейства Паслёновые, или его плоды.
Все сорта сладкого перца, возделываемые в России, относятся к мексиканскому виду.
Овощной (сладкий) перец в современном виде введен в культуру несколько десятилетий назад. Теперь это широко распространенная в Европе культура, особенно в Болгарии, Италии, Венгрии, Греции, Югославии и Румынии.
Калорийность сладкого зеленого перца составляет 33 ккал на 100 граммов продукта.
Плоды сладкого перца красивы, ароматны и вкусны, но главное – это кладезь драгоценных антиоксидантов – витаминов А, С, Е и других, которых в зависимости от сорта может быть до 30 видов.
Перец сладкий – чемпион среди овощей по содержанию витамина С. Кстати, впервые этот витамин был выделен именно из его плодов. Суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте можно удовлетворить 1-3 плодами перца.