Управление производственными процессами предприятия ресторанного бизнеса на примере ресторана хозяин тайги

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в условиях рыночной экономики развитие различных форм собственности и рациональное управление производственными процессами имеют большое значение для предприятий. В процессе совершенствования управления производственными процессами предприятий были созданы резервы для роста эффективности производства, улучшения качества, снижения непроизводительных потерь и себестоимости продукции.
Исследование по управлению производственными процессами предприятий значительно расширило возможности экономического анализа хозяйственной деятельности с точки зрения эффективного использования производственных запасов.
Управление производственными процессами играет важную роль в повышении операционной эффективности предприятий и их конкурентных позиций на рынке. Такого рода управленческая функция является сложной и систематической, и качество ее выполнения определяет эффективность производственной деятельности.
Соответственно, производственные процессы в современных условиях стали одним из важнейших факторов, определяющих эффективность и прибыльность компании. То, как организовать управление производственными процессами, в значительной степени зависит от масштаба материальных средств, передаваемых из сферы обращения, а также от уровня обслуживания потребительской отрасли и удовлетворенности конечного потребителя.
Научная новизна. Вышеизложенная ситуация вынуждает компании искать резервы сокращения затрат, поэтому, несомненно, актуальным и своевременным вопросом является создание разумных механизмов управления на каждом этапе процесса управления запасами и поиск взаимосвязанных решений для эффективного распределения ресурсов между группами потребителей.
Цель исследования: проанализировать особенности управления производственными процессами предприятия ресторанного бизнеса на примере ресторана «Хозяин Тайги» г. Красноярск в современных российских условиях.
Задачи исследования:
1. Раскрыть производство, как объект исследования;
2. Изучить производственную программу и производственную структуру предприятия ресторанного бизнеса;
3. Привести организационно–правовую характеристику ресторана «Хозяин Тайги»;
4. Привести анализ и дать оценку организации и управления производственными процессами ресторана «Хозяин Тайги»;
5. Раскрыть достоинства и недостатки деятельности ресторана «Хозяин Тайги»;
6. Изучить программно–целевой подход к устранению недостатков деятельности ресторана «Хозяин Тайги».
Объект исследования: ресторан «Хозяин Тайги» г. Красноярск.
Предмет исследования: управление производственными процессами предприятия ресторанного бизнеса.
Методы исследования: аналитический метод, метод сравнения, метод измерений, метод описания, метод моделирования, метод наблюдения.
Методологическая основа исследования включает ряд правовых актов, учебников, учебных пособий, научных статей.
Структура. Работа включает в себя введение, три главы (теоретическую, аналитическую и проектную), заключение и список источников.
 
1. Теоретические основы управления производственными процессами предприятия ресторанного бизнеса
1.1. Производство, как объект исследования

Производство – общественный процесс создания материальных благ, охватывающий как производительные силы общества, так и производственные отношения людей (И.В. Самойлов) [16].
Производство – изготовление, выработка, создание какой–либо продукции и услуг (Л.П. Дашков) [11].
Виды производства:
– проектное производство: производит один объект, и все производственное оборудование переносится на место, где производится продукт;
– изготовление продукции по заказам: производство одного продукта для конкретного клиента;
– изготовление продукции партиями: продукт повторяющегося характера, с относительно большими объемами;
– поточное производство: объем продукта увеличивается еще больше, появляется необходимость ввести специальный процесс.
– непрерывное производство: процесс характерен, например, для нефтяных или химических очистных сооружений и редко встречается на небольших производственных предприятиях.
Производственный процесс – это взаимодействие всех производственных факторов на предприятии, направленное на превращение сырья в готовую продукцию, пригодную для потребления или дальнейшей переработки. Основными элементами организации производственного процесса являются рабочая сила, предметы и средства труда. Кроме того, во многих отраслях промышленности используются естественные процессы (биология, химия).
Основные части производственного процесса:
– основное производство – это процесс изготовления готовой продукции, которая непосредственно входит в ассортимент определенного предприятия;
– вспомогательное производство – это производство полуфабрикатов основного производства для обеспечения нормального процесса основного производства;
– вторичное производство – это переработка или утилизация отходов основного производства.
С течением времени и степенью автоматизации появляются дополнительные категории, которые могут быть: дискретными или прерывистыми; непрерывными. В зависимости от степени автоматизации производственного процесса различают: ручной процесс; автоматизация (выполняемую машинами под контролем рабочих).
Основное, вспомогательное и вторичное производство состоит из ряда производственных этапов [14].
Производственный этап – это завершенная техническая часть производства, которая характеризует изменения в рабочем объекте и его переход из одного состояния в другое. Производственный этап делится на серию производственных операций, которые представляют собой основные звенья и являются самыми простыми и базисными компонентами работы. Она осуществляется на одном и том же рабочем месте, на одном и том же объекте труда, одним или группой работников с помощью одних и тех же средств труда.
Основные принципы производственного процесса:
1. Специализация означает установление строго определенной номенклатуры продукции или технически однородной рабочей группы для каждого помещения, цеха и рабочего места.
2. Непрерывность означает обеспечение непрерывного перемещения предметов труда с одного рабочего места на другое.
3. Пропорциональность включает в себя соблюдение необходимых пропорций, которые определяются между различными этапами производства и между услугами, вспомогательными и основными процессами.
4. Параллелизм заключается в одновременном выполнении отдельных операций.
Одним из важнейших принципов является необходимость быстрой адаптации к изменениям организационных и технических условий, связанных с переходом на выпуск новой продукции. Существует два способа организации производственного процесса: оффлайн–производство (непрерывное) и онлайн–производство (оперативное) [6].
Непрерывное производство обычно используется для серийного и единичного производства и имеет следующие характеристики: рабочие места помещаются в однотипную техническую группу независимо от порядка выполнения операций. На рабочем месте используются технологии обработки различных производственных и дизайнерских изделий, которые в процессе обработки перемещаются по сложным маршрутам, что приводит к большим перерывам между операциями.
Оперативное производство означает координацию выполнения всех необходимых операций технического процесса в пространстве и времени; основным структурным звеном является производственная линия. Оно представляет собой серию взаимосвязанных задач, которые организованы в порядке выполнения технического процесса и имеют общую производительность для всех.
Каждое производство имеет следующие основные элементы:
1) Способ работы;
а) рабочие инструменты - станки, приспособления, приспособленческий инвентарь;
б) материальные условия: здания, сооружения, транспорт и т.д., что означает обеспечение условий производственного процесса;
2) Объекты труда - сырье, материалы;
3) Рабочая сила.
Однако на предприятии имеются самые передовые станки и технологии, самые современные материалы и сырьевые ресурсы, а также необходим высококвалифицированный персонал, но их все равно недостаточно для осуществления производственного процесса. Также необходимо правильно сочетать труд работников с работой оборудования и машин, то есть должна быть такая организация производства, чтобы можно было разумно сочетать три элемента производства.
Организация производства - это скоординированная система коллективных действий, которая эффективно использует средства производства, предметы труда и рабочую силу на основе законов рыночной экономики для удовлетворения растущего материального спроса общества на конкретные продукты.
Организация производства включает в себя:
- Выбор и демонстрация производственной структуры предприятия, то есть определение состава и специализации его обособленных подразделений, а также установление разумных взаимоотношений между ними;
-Проектирование и обеспечение взаимосвязанной работы всех компонентов единого производственного процесса, подготовки производства, основного производственного процесса и процесса обеспечения качества продукции;
-Проектирование и реализация производственной инфраструктуры предприятия в практике организации подразделений (складское хозяйство для ремонта, энергетики, транспорта и приборостроения);
-Организация труда работников (организация материального и морального стимулирования работников, определение профессионального состава работников и поддержание рабочего места);
- Гармоничное сочетание элементов производственного процесса во времени проявляется в разумном сочетании времени и места его выполнения, а также в гарантии непрерывного перемещения рабочего объекта в производственном процессе.
Известно, что в промышленности производство представляет собой набор поточных и автоматических линий, соединенных друг с другом в пространстве и времени для получения заготовок, изготовления деталей, обработки деталей и механизмов и сборки всего изделия.
По мнению большинства экономистов, техническая подготовка производства включает в себя следующие этапы, определяющие жизненный цикл продукта:
- Маркетинг - отбор идей и исследование рынка; -научные исследования;
-CPT - подготовка к проектированию и производству;
- ТПП - Техническая подготовка к производству;
-Организационная подготовка (обычно параллельно с разработкой дизайна и технологии производства);
-Контроль, проведение испытаний, создание прототипов, организация тестовых продаж;
-Производство продукции;
-Эксплуатация;
-Использование.
На первом этапе происходит отбор идей, выбирается лучшая идея для создания продукта, проводится поиск и маркетинговые исследования.
На втором этапе появлялись и тестировались технические идеи, решалась проблема создания продукта или товарок, проводились научные исследования, эксперименты, а также теоретически решались проблема и идея создания продукта. Поэтому исследования часто проводятся в форме изобретений или открытий.
На третьем этапе научная мысль и теоретические разработки воплощаются в чертежи, а затем в опытные образцы, которые проходят тщательную проверку на соответствие ГОСТам, стандартам и мировым образцам, учитывающим перспективы.
На четвертом этапе разрабатывается, проверяется и осваивается технический процесс изготовления новой продукции. Разработка, производство и внедрение технического оборудования, приборов и нестандартизированной (специальной) техники.
В то же время, проводится организационное обучение, строятся или перестраиваются здания, подготавливается персонал, проводятся плановые расчеты, технико-экономическое обоснование, а также рассчитываются основные производственные показатели и будущая прибыль.
Первые четыре этапа включают в себя: техническая подготовка производства - это комплекс исследовательских, конструкторских, технических и организационных проектов, направленных на то, чтобы компания выпускала новые продукты в большом количестве, высокого качества и с наименьшими затратами в соответствии с рыночным спросом.
Производственный процесс – это взаимодействие всех производственных факторов на предприятии, направленное на превращение сырья в готовую продукцию, пригодную для потребления или дальнейшей переработки.
Одним из важнейших факторов контроля качества продуктов питания является размер порции и строгое соблюдение сроков годности блюд. Размер порции поможет сократить количество отходов, обеспечит стабильное качество и напрямую повлияет на стоимость блюд и получаемый доход.
Фотографии каждого блюда будут способствовать визуальному восприятию правильной его части, а приобретение сервировочных емкостей для хранения ингредиентов блюда даст возможность быстро и наглядно следить за весом. Наличие соответствующих весов и мерной посуды поможет четко организовать работу шеф-повара.
Следующей составляющей экономичного производства в индустрии общественного питания является постоянная работа с количеством и компонентами запасов. Анализируя состояние запасов, скорость их расходования и цены поставщиков, можно эффективно снижать себестоимость продуктов и корректировать цены в ресторанах.
30-40% продуктов в сфере общественного питания выбрасываются впустую, что является основной причиной упущенной выгоды. Ни одна компания не работает без пищевых отходов, компенсации ущерба и дефектов, но можно сократить потери, постоянно изучая рациональное использование и масштабы запасов.
Бухгалтерская система позволяет автоматически выполнять этот анализ, но для этого вы должны сначала ввести минимальные и максимальные запасы каждого продукта в компьютеризированную систему учета ресторана. В то же время необходимо учитывать сроки хранения и собственную оборачиваемость грузов компании.
Избыточные запасы приводят к прямым потерям: порче, потере товарных видов, подкислению. Они существенно влияют на денежные средства компании, которые будут заморожены в продукте. Для определения оптимальных запасов наиболее важным показателем является коэффициент оборачиваемости запасов по каждому виду продукции.
Очень важно сотрудничать с поставщиками при оплате каждой партии приобретаемых продуктов. Таким образом, если задержка платежа составляет семь дней и ресторан оплачивается раньше оговоренного срока, проценты по кредиту не начисляются, вместо того чтобы тратить дополнительные деньги на покупку.
В настоящее время оптимизация запасов находится в центре внимания всей команды - от кухонных мастеров и шеф-поваров до работников склада и главных бухгалтеров.
Наиболее важным компонентом использования сырья является сведение к минимуму отходов и неиспользуемых отходов для максимального использования продукции. В то же время есть два способа решить эту проблему: рестораны могут перейти на полуфабрикаты, так компания значительно экономит на рабочей силе и обработанных продуктах, но полуфабрикаты стоят дороже, а в ресторанах появилось больше блюд.
Еще один способ минимизировать затраты - готовить с использованием всех компонентов продукта. Это называется «ответственное потребление». Например, при покупке куриных полуфабрикатов ресторан получает готовую тушку без костей, кожи и разрезанную на части, но благодаря таким закупкам затраты компании на питание значительно снижаются.
Каждый продукт должен быть проанализирован с маркетинговой, экономической и финансовой точек зрения - это поможет сделать выбор в пользу покупки и использовать продукт с наилучшим соотношением цены и качества.
Овощи и фрукты, кости, мясо и птицу разделывают после нарезки. Вторая группа - это остатки после приготовления блюда. Moderna шеф-повара выбрали путь малоотходного производства, руководствуясь собственным кредо, стараясь использовать все отходы для приготовления пищи. С каждым днем появляется все больше примеров такого рода. Например, кожура арбузов и дынь является отличной основой для ароматного варенья, из кожуры получается жареный картофель, из кожуры готовят салаты и гарниры, рыбные и птичьи кости - основу бульона можно приготовить из остатков после употребления, из растительных остатков
Малоотходное производство в ресторанах стало частью концепции. Команда шеф-поваров выезжает в лес или тундру, чтобы собрать запасы дикорастущих трав, кореньев, мхов и ягод, что снижает стоимость блюд и позволяет разнообразить ресторанное меню.
В условиях санкций, когда морепродукты или дефицитная спаржа или артишоки стоят очень дорого, использование всех составляющих безотходных продуктов становится наиболее экономически выгодным, снижая себестоимость продукта и повышая его стоимость. Конечно, отходы не всегда можно использовать при приготовлении блюд по меню, поэтому шеф-повар сначала собирает эти ингредиенты, старается сохранить их, а затем предлагает гостям специальные предложения или пакеты от шеф-повара или в качестве комплимента ресторану.
Внедрению малоотходного производства в современном мире помогли передовые технологии и энергосберегающее оборудование энергоснабжающих компаний.
В настоящее время в индустрии общественного питания появились новые технологии приготовления и обработки продуктов, а благодаря передовым технологиям увеличен срок хранения сырья и готовой продукции.Такие способы приготовления и обработки, как выпечка, жарка и фритюр, получили новые возможности.
Помимо прочего, технологии снижают потери продукта при приготовлении и обработке, благодаря чему при приготовлении мяса или рыбы в пароконвектомате сохраняется 20% сырья и 15% специй и приправ, а продукт размораживается в камере оттаивания.
Затраты энергоснабжающей компании составляют значительную часть затрат предприятия. При внедрении малоотходного производства бережное и экономичное потребление энергоресурсов является одной из важнейших задач. Эту проблему можно решить даже с помощью энергосберегающих технологий.