Разработка технологии рыбных салатов

Одними из популярных ресторанов считают рыбные, т.к блюда из рыбы и морепродуктов занимают лидирующие позиции в рейтингах потребительских предпочтений. Это связано, в первую очередь, с тем, что при современных темпах жизни у людей не всегда остается время на приготовление вкусных, а главное правильно обработанных рыбных блюд, поэтому ими отдается предпочтение в посещении предприятий общественного питания, где они смогут не только получить эстетическое удовольствие, но и удовлетворить свои физиологические потребности. В связи с этим разработка новой продукции из рыбы является актуальной. Актуальность данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по организации процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и составление технологической документации, которые могут быть использованы в практике на предприятии для повышения его конкурентоспособности и эффективной деятельности.
Главной целью курсовой работы является рассмотрение процесса разработка технологии рыбных салатов.
Задачи курсовой работы:
- осуществить обзор литературы по изучаемой теме;
- описать процесс разработки технологии приготовления исследуемого типа блюд;
- составить технологическую документацию на блюдо, предлагаемое к разработке.
В работе были использованы классические методы исследования: синтез, анализ, обобщение.
Курсовая включает пять самостоятельных частей, а также введение, заключение, список использованных источников.


1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в авто аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы [7].
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, косно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
Одним из ключевых ингредиентов в диетическом питании является рыба, благодаря значительному пищевому и вкусовому достоинству. Несмотря на высокое содержание белка, она содержит больше экстрактивных веществ, среди которых пуриновые основания, нежели в мясе наземных животных. Так же преобладают специфические азотистые вещества (метиламины), принимающие участие в формировании вкуса и запаха рыбного сырья. Их содержание у пресноводных рыб ниже, чем у морских.
В лечебных рационах в большей степени используются нежирные разновидности рыб. Применяют всевозможные способы кулинарной обработки для приготовления рыбных блюд. Продукт получается рыхлой, мягкой консистенции и легко разжевываемый, благодаря невысокому содержанию соединительной ткани (в основном коллаген) и низкой температуре ее распада.
Рассмотрим подробнее семейство лососевых рыб.
Лососевые проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные рыбы (форель) северного полушария. Наиболее распространены они в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, Тихого океана и северной части Атлантического океана. Отличительной их особенностью от других рыб является наличие жирового плавника. Промысловое значение имеют сёмга, дальневосточные лососи и кумжа, которые составляют наибольшую долю в общем улове, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла.
Улов большинства лососевых приурочен к нерестовому ходу их в реки. Они не питаются во время хода вверх по реке, вся работа по продвижению против течения производится за счёт накопленных в море запасов жира и белка.
Поэтому после входа в реку пищевая ценность и химический состав лососевых рыб сильно изменяются ─ содержание жира уменьшается, а воды увеличивается.
Лососевые рыбы легко меняют образ жизни, окраску и вид в зависимости от внешних условий.
Семейство лососевых относится к отряду лососеобразных, костистые, покрыты плотной серебристой чешуей, с боковой линией и головой. Они имеют один настоящий спинной плавник и один жировой, находящийся над анальным отверстием. Это отросток, имеющий овальную форму и наполненный жиром. В спинном плавнике бывает от 10 до 16 лучей, второй жировой плавник лучей не имеет. У большинства представителей семейства глаза снабжены прозрачными веками, у них конечный рот и зубы на челюстях. Представители семейства лососевых имеют длину тела от 1,5 до 2,5м.