Проект поточно-механизированной линии по производству батонов с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – основа рациона питания. Производство хлебобулочных изделий - это в настоящее время это – современные технологии, которые осуществляется инновационным оборудованием, основывающаяся на существующих технологических схемах.
Развитие предприятий хлебопекарной промышленности в настоящее время связано с развитием предприятий пищевой промышленности, научными достижениями и научно-исследовательскими экспериментами разработками в области создания новых технологий, инновационного технологического оборудования.
В настоящее время техническое оснащение большинства предприятий хлебопекарной промышленности в хорошем состоянии, произведен монтаж современного оборудования, что с новшествами в организации и коммерциализация деятельности.
Для развития предприятий хлебопекарной промышленности Большое значение для развития производства имеет расширение существующего ассортимента на предприятии.
Поэтому в данной работе рассмотрен широкий ассортимент хлебобулочных изделий; производственная рецептура, расчет выхода, технология приготовления батона с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта, технохимический контроль вышеописанного технологического процесса, расчет пищевой и энергетической ценности.
Целью данной курсовой работы является проект поточно-механизированной линии по производству батонов с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта.
В настоящее время повышается спрос на хлебобулочные изделия. Поэтому проектирование поточно-механизированной линии по производству батонов с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта является актуальной темой, с точки зрения расширения ассортимента хлеба.

Для осуществления поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -изучить технологические инструкции по производству хлеба ситного; -выбрать оптимальный способ приготовления теста для данного вида изделия; -рассчитать часовую и суточную производительность печи; -зная величину технологических потерь и затрат, получить расчетный выход хлеба; -провести технологические расчеты по подбору оборудования; -спроектировать поточно-механизированную линию.
Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:
- прием, хранения основного и дополнительного сырья;
- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- выпечка тестовых заготовок;
- хранение готовых хлебобулочных изделий;
- отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.

 
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Технико-экономическое обоснование

Данный проект отражает достижение передовой технологии и техники. В проекте поточно-механизированной линии по производству батонов с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта предусмотрена бестарное доставки муки, соли, сахара, что позволяет значительно сократить потери этого сырья. В производство изделий внедрена поточно-механизированная линия Г4 –ПХС - 16 для производства батонов с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта и автоматизированная посадка тестовой заготовки в люльки конвейера расстойного шкафа и пересадка их на под печи.
Механизированы погрузочно-разгрузочные работы в хлебохранилище и экспедиции предприятий хлебопекарной промышленности.
Это необходимо для того, чтобы повышать производительность труда, организовать эффективность производства, организовать поточно-механизированное производство, повысить культуру предприятия, качество готовых изделий, ускорить производство.

1.2. Исходные данные и требования нормативно-технологической документации

Батон с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта производится по ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.
Схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом включает следующее технологическое оборудование:
А) дозатор Ш2-ХДМ для жидких компонентов,
Б) дозирующее устройство для сыпучих компонентов,
В) тестомесильная машина И2-ХТА-12/1 непрерывного действия
Г) бункер И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 для брожения теста и др.
Тесто из тестомесильной машины при помощи нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 направляется в бункер. В бункере тесто бродит.

Рисунок 1 - Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом: 1 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 — тестомесильная машина ИВ-ХТА-12/t; 3 — нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 — бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 — тестоделитель

Перечень и соотношение отдельных видов основного и дополнительного сырья для производства хлебобулочного изделия – это рецептура.
Для хлебобулочного изделия существуют утвержденные рецептуры (с специальных сборниках рецептур). В рецептурах указываются сорт муки и расход сырья в кг на 100 кг муки.
Батон - простой батон, производится из пшеничной муки высшего сорта. Добавляют в него 1% сахара.
Срок хранения и реализации 48 часов не выше 25°С. Относительная влажность воздуха при хранении - не больше 85%.
Качество готового изделия определяется ГОСТ 27844-88.
Ниже представлена унифицированная рецептура, расход сырья на 100 кг муки (таблица 1). В таблице 2 - физико-химические показатели.
По органолептическим показателям батонов с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура батона с изюмом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Наименование сырья Расход сырья, кг, на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Дрожжи прессованные 1,5
Соль 2,5
Сахар 1,0
Изюм 10
Итого сырья 105,0

Таблица 2 - Органолептические показатели Батон с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид


Форма: Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у хлеба из пшеничной муки высшего, сорта при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа;

Поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; Допускается: мучнистость для подового хлеба
Цвет От светло-желтого до темно-коричневого.

По физико-химическим показателям Батон с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта должен соответствовать требованиям (таблица 3).
 
Состояние мякиша

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промесс Без комочков и следов не промесса.

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. В хлебе с изюмом – изюм распределен по массе хлеба.

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Таблица 3- Физико-химические показатели
Наименова-ние изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость мякиша, %, не менее Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля жира в пересче-те на сухое вещество, %
Батон с изюмом массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта

42,0

2,5

7,5

5,0±1,0

1,5±0,5

На основании утвержденной рецептуры составляют производственную рецептура. В рецептуре указывается расход муки и другого сырья с учетом существующего технологического процесса на предприятии и с учетом технологического оборудования. Технологические параметры приготовления изделий учитываются.


1.3 Технологическая схема производства

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к производству.
При приготовлении батона основным сырьем будет являться пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, дополнительным - сахар.
Сырье на складе перед пуском в производство подготавливается. Целью подготовки является улучшение его санитарного состояния и технологических свойств. Также сырье очищается от примесей, а дрожжи прессованные, соль и сахар растворяют в воде, фильтруют, затем перекачивают в дозаторы.
Технологическая схема представлена в Приложении 3.