Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из рыбы европейской кухни процесс приготовления, подготовка к реализации

С конца двадцатого века в России наблюдается резкий скачок роста отрасли общественного питания. Это обусловлено переходом от плановой экономической системы к рыночной экономике, который дал возможность для открытия множества новых предприятий питания различной направленности. Поэтому на сегодняшний день широким слоям населения доступен широкий выбор товаров и услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [4]. Стоит отметить, что популярность приобретают также некоторые конкретные направления, среди которых можно выделить здоровое, диетическое питание.
Актуальность темы заключается в том, что в настоящее время в области здорового питания необходима разработка новых технологий пищевых продуктов диетического и профилактического назначения, в том числе и с использованием рыбного сырья.
Целью курсовой работы является разработка ассортимента приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из запеченой рыбы с использованием современных технологий и оборудования
Задачи курсовой работы:
- рассмотреть товароведную характеристику сырья и его обработку;
- обосновать выбор технологических режимов, оборудования;
- составить рецептуру нового блюда с учетом соблюдения технологических аспектов и факторов безопасности.
- разработать ТТК и технологическую схему на новую рецептуру;
- провести расчеты по результатам экспериментальной проработке блюда.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Товароведная характеристика сырья и его обработка

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в авто аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы [7].
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, косно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
Одним из ключевых ингредиентов в диетическом питании является рыба, благодаря значительному пищевому и вкусовому достоинству. Несмотря на высокое содержание белка, она содержит больше экстрактивных веществ, среди которых пуриновые основания, нежели в мясе наземных животных. Так же преобладают специфические азотистые вещества (метиламины), принимающие участие в формировании вкуса и запаха рыбного сырья. Их содержание у пресноводных рыб ниже, чем у морских.
В лечебных рационах в большей степени используются нежирные разновидности рыб. Применяют всевозможные способы кулинарной обработки для приготовления рыбных блюд. Продукт получается рыхлой, мягкой консистенции и легко разжевываемый, благодаря невысокому содержанию соединительной ткани (в основном коллаген) и низкой температуре ее распада.
Рассмотрим подробнее семейство лососевых рыб.
Лососевые проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные рыбы (форель) северного полушария. Наиболее распространены они в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, Тихого океана и северной части Атлантического океана. Отличительной их особенностью от других рыб является наличие жирового плавника. Промысловое значение имеют сёмга, дальневосточные лососи и кумжа, которые составляют наибольшую долю в общем улове, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла.
Улов большинства лососевых приурочен к нерестовому ходу их в реки. Они не питаются во время хода вверх по реке, вся работа по продвижению против течения производится за счёт накопленных в море запасов жира и белка.
Поэтому после входа в реку пищевая ценность и химический состав лососевых рыб сильно изменяются ─ содержание жира уменьшается, а воды увеличивается.
Лососевые рыбы легко меняют образ жизни, окраску и вид в зависимости от внешних условий.
Семейство лососевых относится к отряду лососеобразных, костистые, покрыты плотной серебристой чешуей, с боковой линией и головой. Они имеют один настоящий спинной плавник и один жировой, находящийся над анальным отверстием. Это отросток, имеющий овальную форму и наполненный жиром. В спинном плавнике бывает от 10 до 16 лучей, второй жировой плавник лучей не имеет. У большинства представителей семейства глаза снабжены прозрачными веками, у них конечный рот и зубы на челюстях. Представители семейства лососевых имеют длину тела от 1,5 до 2,5м.
Икру лососевые мечут в пресной воде в весенний и зимний период, а в нерестовый период у них появляется брачный наряд, который больше выражен у самцов. Мясо у лососевых нежное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет. Даже при наличии общего признака, многие лососевые сильно различаются по размеру, цвету мяса, по характеру химических изменений в мясе после посола, по пищевой ценности и вкусовым особенностям. Также они делятся по цвету мяса на беломясых и красномясых.
Существует девять родов семейства лососевых, в России из которых наибольшее значение имеют представители четырех родов: род благородных или европейских лососей (лосось, сёмга, форель), тихоокеанские, дальневосточные лососи (кета, горбуша, кижуч, сима, нерка или красная), род гольцов (голец, мальма, кунджа).
Собственно лососи (каспийский; северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря и называемый также семгой; балтийский, ленинградский, карельский (озерный)) отличаются наличием на чешуе выше боковой линии черных Х--образных пятен. Лучшим высокожирным видом из всех лососевых является куринский лосось, содержание в нем жира свыше 20%.
Семга, особенно двинская является одним из самых ценных видов лососей, имеющая вкусное и питательное мясо, богатое витаминами.
Балтийские лососи по качеству ниже северных, их средний вес составляет 4...10 кг, в отличие от куринского -- 13 кг.