Оценка показателей качества и безопасности консервов овощных кукуруза сахарная в зёрнах в вакуумной упаковке

Введение
Консервная промышленность всегда пользовалась спросом у населения. Консервация представляет собой отличный способ сохранить овощи и фрукты, их питательную ценность и полезные вещества даже не в сезон. На сегодняшний день в России консервированная сахарная кукуруза относится к тем продуктам плодоовощной консервации, которые всегда пользуется спросом у потребителей. В ближайшие годы спрос на консервированную сахарную кукурузу в зернах только увеличится. По данным аналитиков ежегодный спрос на консервированную кукурузу у населения России составляет 1 млрд. упаковок (BusinesStat, 2023).
Промышленность по консервированию кукурузу в России берет начало с 1931 года с Крымского комбината, расположенного в Краснодарском крае. Уже через 33 года на переработку в том же комбинате ушло 5 075 т початков кукурузы.
В 2023 году в России площади под кукурузы были равны 2 636, 1 тыс. га, что также говорит о широком распространении данной культуры и стабильного спроса на консервированную кукурузу и кукурузу в вакуумной упаковке для питания (Rosstat, 2023). Территориально, 63% продукции овощных консерваций приходится на Южный Федеральный округ.
Целью курсовой работы является изучение показателей качества и безопасности консервированной сахарной кукурузы в вакуумной упаковке.
Перед нами были поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с питательной ценностью сахарной кукурузы;
- изучить технологию производства консервированной сахарной кукурузы в вакуумной упаковке;
- изучить требования к сырью, показателям качества и безопасности консервированной кукурузы в вакуумной упаковке;
- изучить требования к упаковке и маркировке;
- оценить овощные консервы сахарной кукурузы в вакууме, приобретенные в магазине.
Объектами исследования стали 3 варианта консервированной кукурузы в зернах в вакуумной упаковке «6 соток», «Домашние заготовки» и «Bonduelle». Образцы были закуплены в магазине «Магнит».
Актуальность темы обусловлена все возрастающим спросом на консервированную продукцию. Кукуруза все чаще встречается в рационе человека благодаря своим полезным свойствам, витаминам и минералам. В дальнейшем спрос на консервированную кукурузу в зернах в вакуумной упаковке будет расти, поэтому необходимо уделить особое внимание на качественное сырье, показателей качества и безопасности готовой продукции.


















Глава 1. Технология производства консервированной кукурузы в вакуумной упаковке
1.1. Значение кукурузы в питании человека
Кукуруза (Zea mays L.) возделывается человеком уже 9 000 лет. Родиной кукурузы считается Юг Мексики, Центральная Америка (Awika, 2011; Kennett et al., 2020).

Рис. 1. Площади сахарной кукурузы

Площади кукурузы во всем мире достигают 197 млн. га (FAOStat, 2021). Кукуруза играет огромную роль в агропродовольственных системах и продовольственной безопасности страны и питании человека (Grote et al., 2021; Poole et al., 2021; Ranum et al., 2014; Shiferaw et al., 2011).
Кукуруза выращивается на зерно и в кормовых целях (Слипченко С.Н., 1994). Зерна кукурузы богаты железом, кальцием, фосфором и другими полезными веществами. В 100 г консервированной кукурузы содержится порядка 2, 2 г белка. Также кукуруза примечательна тем, что в ходе термической обработки сохраняет свои полезные свойства за счет того, что оболочка зерен не разрушается. Она широко используется в консервной промышленности: зерна консервируют в жестяных банках и в вакуумной упаковке. Лизин и триптофан – полезные аминокислоты – благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, оказывают тонизирующее действие на организм человека (Valbuena D., 2012; Scott et al., 2019).
Благодаря низкокалорийности (около 72 ккал/100 г в консервированной кукурузе) и способности нормализовать уровень сахара в крови, ее можно включить в рацион людей, которые болеют диабетом, аллергиями, ожирением, заболеваниями почек.
Также кукуруза используется в народной медицине. кукурузные рыльца выводят воду из организма, их часто используют в качестве мочегонного средства. Масло из кукурузы снижает уровень холестерина в организме.
Силос идет на корм скоту в сельскохозяйственных хозяйствах.
Ценность и применение кукурузы велико. Спрос на нее растет с каждым годом, поэтому возникает вопрос о стандартизации и контроле консервов из нее. Также кукуруза входит в состав культур, которые определяют продовольственную безопасность страны (Prasanna B.M., et al., 2018; 2020; 2021).
Сахарная кукуруза играет большую роль в международной торговле. В России ее как импортируют, так и экспортируют. На 2022 год показатели импорта и экспорта сахарной кукурузы в России приведены ниже.
В 2022 г. Россия экспортировала подготовленную сладкую кукурузу (без замороженной кукурузы/уксуса) на сумму 18,2 млн долларов США, что сделало ее 8-м по величине экспортером готовой сладкой кукурузы (без замороженной кукурузы/уксуса) в мире. В том же году «Готовая сладкая кукуруза» (без учета замороженной кукурузы/уксуса) заняла 676-е место по экспорту продукции в России. Основными направлениями экспорта готовой сладкой кукурузы из России являются Казахстан ($9,72 млн), Узбекистан ($3,55 млн), Азербайджан ($2,1 млн), Таджикистан ($966 тыс.) и Армения ($919 тыс.).
В период с 2021 по 2022 год самыми быстрорастущими экспортными рынками для сахарной кукурузы стали Азербайджан (765 тыс. долл. США), Грузия (230 тыс. долл. США) и Армения (190 тыс. долл. США)
Импорт.
2022 году Россия импортировала подготовленной сладкой кукурузы (без замороженной кукурузы/уксуса) на сумму 18,8 млн долларов США, став 15-м по величине импортером готовой сладкой кукурузы (без замороженной кукурузы/уксуса) в мире. В том же году подготовленная сладкая кукуруза (без учета замороженной кукурузы/уксуса) заняла 1366-е место по объему импорта в России. Россия импортирует готовую сладкую кукурузу (за исключением замороженной/уксусной) в основном из Китая (8,86 млн долл. США), Узбекистана (5,75 млн долл. США), Таиланда (1,54 млн долл. США), Венгрии (991 тыс. долл. США) и Киргизии (820 тыс. долл. США).
В период с 2021 по 2022 год самыми быстрорастущими рынками импорта сахарной кукурузы для России стали Китай (2,3 млн. долларов), Узбекистан (1,5 млн. долларов), Кыргызстан (336 тыс. долларов).
1.2. Технология производства консервированной кукурузы
Консервация кукурузы во всем мире немного отличается. В России мы найдем консервированную кукурузу в целых зернах, а также в початках. В Европе кукурузу консервируют как в целых зернах, так в дробленых, а также в составе с другими овощами или бобами (томаты, перец, бобы лима).
Технология производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы включает несколько мероприятий:
- очистки и мойка початков;
- отбор качественных початков, исключение дефектных;
- бланширование;
- срезание зерен с початков (при необходимости);
- расфасовка зерен в банки или в вакуумную упаковку;
- стерилизация;
- закатка.
Для консервирования возделываются специальные сахарные сорта, которые содержат большее количество сахара по сравнению с другими сортами, а по органолептическим свойствам зерна обладают более нежным вкусом. Сахарную кукурузу, в основном, консервируют целыми зернами. Раствор состоит из воды, поваренной соли, кашицы из сахара. Кукурузу для консервирования убирают в стадии молочной зрелости с целью сохранения нежного и сладкого вкуса. Отличительной особенностью сахарных сортов кукурузы в стали молочной зрелости является повышенное содержание полисахаридов и пониженное содержание крахмала (Марх А.Т., Юрченко С.И., 1965).
Сорт сахарной кукурузы не оказывает значительного влияния на способ консервирования, вкус готовой продукции, другие характеристики. Однако наиболее распространенными сортами сахарной кукурузы являются: Кубанская консервная, Янтарная, Наградная. При правильном выборе сортов и технологии возделывания можно довести до 80 смен в условиях Краснодарского края.
Уборка кукурузы проводится в несколько приемов по мере достижения молочной спелости початков. На початке 95% зерен должны быть в стадии молочной спелости, чтобы начать уборку урожая. Длина початков более 100 мм, недопустимы примеси кормовых сортов, пораженные болезнями початки.
Собранные початки не позднее 6 часов после уборки доставляются на консервированный завод или комбинат. До начала процесса переработки початки кладут россыпью на площадку, без доступа солнечных лучей, слоем в 30 см или початки хранят до переработки в решетчатых бункерах. Срок хранения не должен превышать 6 ч. При несоблюдении условий хранения початки уже непригодны для консервирования. Так, при более толстом слое нарушается вентиляция, быстро появляются гнилостные микроорганизмы, которые портят сырье. При хранении початков более 6 ч уровень сахаров уменьшается, а уровень крахмала возрастает. Также наблюдается испарение влаги, что в итоге приводит к ухудшению вкусовых и технологических качеств кукурузы.