анализ структуры ассортимента кофе

Введение

Анализ структуры ассортимента кофе имеет огромную актуальность в современном мире, где популярность этого напитка продолжает расти. Кофе является одним из самых распространенных и потребляемых напитков во всем мире, и разнообразие его видов и сортов предлагает безграничные возможности для исследования его структуры.
Одной из основных целей анализа структуры ассортимента кофе является определение основных категорий и подкатегорий этого продукта. Важно изучить различные виды кофе в зависимости от их происхождения, обработки, подготовки, обжарки и вкусовых характеристик. Такой анализ позволит лучше понять многообразие и вариативность кофейных напитков, а также выявить тренды и предпочтения потребителей.
Следующим шагом в анализе структуры ассортимента кофе является изучение конкуренции в данной области. Рынок кофе на сегодняшний день насыщен множеством брендов и компаний, предлагающих различные виды кофейных продуктов. Проведение сравнительного анализа конкурентов поможет выявить их сильные и слабые стороны, а также определить позиционирование собственных товаров на рынке.
Также стоит обратить внимание на анализ спроса и предложения кофе. Изучение объема и динамики спроса, а также предложения различных видов и сортов кофе поможет прогнозировать тенденции рынка и принимать обоснованные решения по расширению и развитию собственного ассортимента.
Кроме того, анализ структуры ассортимента кофе включает в себя изучение ценовых стратегий и политики продавцов. Определение ценовой ниши и сравнение цен на кофейные товары поможет выявить конкурентоспособность и эффективность собственной стратегии ценообразования.
Наконец, анализ структуры ассортимента кофе необходим для определения потенциальных возможностей для инноваций и развития новых продуктов. Отслеживание новых тенденций и предпочтений потребителей поможет выделить ниши и спрос на рынке кофе, а также разработать новые продукты и концепции, удовлетворяющие современным требованиям и вкусам потребителей.
Таким образом, анализ структуры ассортимента кофе играет значительную роль в понимании и управлении этим динамичным и конкурентным рынком. Разнообразие видов кофе, конкуренция между производителями, изменяющиеся предпочтения потребителей и возможности для инноваций создают уникальную среду для исследования и анализа структуры ассортимента кофе. Внимательный анализ всех указанных аспектов позволит успешно развивать и продвигать кофейную индустрию, соответствуя требованиям и ожиданиям современных потребителей.
Цель данного исследования заключается в исследовании ассортимента, оценка и анализ свойств, качества кофе.
Задачи исследования:
-рассмотреть состояние и перспективы развития рынка ассортимента кофе;
-дать классификацию ассортимента кофе;
-описать ассортимент кофе основных производителей;
-изучить показатели ассортимента кофе;
-выполнить анализ ассортимента кофе.
Методологическими основами работы являются методы анализа, систематизация, социологические методы, а также органолептические, физико-химические и микробиологические методы оценки качества товаров.
Курсовая работа состоит из: введения, двух разделов, заключения, списка используемых источников и четырех приложений.
Общий объем курсовой работы – 35 страницы, содержит 5 таблиц.

1 Ассортимент кофе

1.1 Состояние и перспективы развития рынка ассортимента кофе

В начале XIX века началось формирование рынка кофе, который в наши дни сравним по размерам с рынками нефти, стали и зерна. Сделки по поставке и реализации кофе на международном рынке занимают второе место после сделок по маслу, что свидетельствует о большом значении кофе в мировой экономике. В российской экономике рынок кофе является стратегически важным.
Россия как импортер кофе также экспортирует его, хотя объемы экспорта несравнимы с объемами импорта. Кофе экспортируется в страны ближнего зарубежья, такие как Беларусь, Казахстан, Узбекистан, Киргизия [12].
Россия полностью зависит от зарубежных поставок кофе, являясь одним из десяти крупнейших мировых потребителей этого продукта. В 2022 году потребление зернового кофе в нашей стране превысило 243 тыс. тонн.
Объем импорта зернового кофе в Россию в 2022 году увеличился на 5% по сравнению с предыдущими годами. В 2023 году российские предприятия выпустили 72343 тонны кофе, что на 5,8% больше, чем в 2022 году. Среднегодовой прирост производства кофе за период 2018-2023 годов составил 11,5% .
В декабре 2023 года производство кофе выросло на 30,4% по сравнению с декабрем предыдущего года и достигло отметки в 8208,6 тонн. Кофе поступает на продажу в виде сырых и обжаренных зерен, обжаренного молотого без добавок, молотого с добавками цикория и растворимого кофе.
На сегодняшний день в мировой кофейной индустрии можно выделить несколько основных стран-производителей кофе (рис. 1).


Рисунок 1 – Страны-производители кофе
В рисунке 1 отражается лидерство Бразилии, которая производит до 35% кофе в мире. Второе место занимает Вьетнам с долей около 18%. Важно отметить, что с начала 2021 года в России наблюдается тенденция к снижению потребления кофейных напитков. На этот процесс оказали негативное влияние пандемия, уход крупных игроков с российского рынка и рост цен на кофейные ингредиенты. В 2021 году потребление кофе сократилось на 4,4%, а в 2023 году упало еще на 8,7% по сравнению с предыдущим годом [7].
Страны Латинской Америки, Африки и Юго-Восточной Азии не приняли участие в антироссийских санкциях и продолжают готовы поставлять кофейное сырье в Россию. Ранее большая часть поставок осуществлялась через европейские страны, но санкции усложнили этот процесс, и морские перевозчики отказываются от поставок в Россию. Импортеры теперь работают над альтернативными маршрутами, например через Турцию, Индию, Иран. Это также влияет на удорожание логистики.
В период с 2019 по 2022 годы экспорт кофе из России ежегодно рос на 17,8-50,2%, достигая 15,1 тыс. тонн в 2022 году. Однако в 2023 году поставки сократились на 9,7% до 13,7 тыс. тонн - это первое сокращение за пятилетний период.
Объем рынка кофе в 2023 году составил 198,4 тыс. тонн, что на 7,8% больше, чем в 2022 году. Увеличение объема российского рынка обусловлено ростом внутреннего производства (на 12,7%) и импортных поставок (на 8,8%), согласно рисунку 2.

Рис. 2. Динамика объемов производства кофе в РФ за 2019-2023 гг., тыс. тонн
В 2023 году в России отмечается снижение продаж кофе на 11%. Несколько факторов повлияли на динамику рынка. Во-первых, пандемия и значительный рост цен оказали свое влияние. Во-вторых, снижение реальных располагаемых доходов россиян способствовало сокращению объемов покупки кофе. В-третьих, множество россиян покинули страну в 2023 году, что привело к уменьшению числа покупателей кофе. Кроме того, на рынок кофе повлияли общая экономическая ситуация и ухудшение условий международной торговли [22].
Важным фактором, который оказал влияние на цены в 2023 году, является нехватка морских контейнеров для перевозки грузов. Эта проблема затронула как Россию, так и весь мир. Во время пандемии коронавируса нехватка контейнеров возникла повсеместно, и начиная с марта этого года, ряд контейнерных перевозчиков прекратили сотрудничество с Россией. Всего лишь 29% контейнерного парка в стране принадлежит отечественным владельцам. 31% контейнеров принадлежат китайским компаниям, а 40% составляют контейнеры судоходных линий. Кофейная индустрия России также столкнулась с трудностями в 2023 году.
Транспортные компании отказывались перевозить товары в страну, логистические процессы удлинились, а некоторые производители покинули рынок. Все это происходит на фоне снижения урожая в Бразилии и Колумбии, общей нехватки морских контейнеров и роста издержек для фермеров из-за инфляции [15].
Важно отметить, что основные страны-производители кофе в Латинской Америке, Африке и Юго-Восточной Азии все еще готовы поставлять кофейное сырье в Россию. В заключении следует отметить, что данный рынок постепенно стабилизируется, и производители кофе в России смогут занять позицию западных брендов, таких как Starbucks и McDonald's, которые покинули страну, открывая новые возможности для местных кофеен.

1.2 Классификация ассортимента кофе

Кофе представляет собой обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, которое растет в тропических странах. Этот напиток является одним из самых популярных. Он не только отлично тонизирует, но и повышает настроение. Рынок предлагает огромное разнообразие видов и сортов кофе. Его классификация и ассортимент велики.
Кофе можно разделить по степени обжаривания:
- Слабо обжаренный, или легкий, или новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус слегка кисловатый; применяется для мягкого вкуса)
- Среднеобжаренный, или умеренный, или венский (зерно имеет более темный цвет и маслянистую поверхность; обычная степень обжаривания)
- Сильно обжаренный, или темный, или французская жарка 2-ой степени, или континентальный (цвет зерна варьируется от темно-коричневого до черно-коричневого и даже производит впечатление паленого; горечь доминирует во вкусе)
Кофе также классифицируется по типу кофейного дерева. Существует более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными считаются только три из них, которые очень отличаются по вкусу. Они определяют классификацию кофе по типу кофейного дерева:
- Арабика
- Робуста
- Либерика
Самым дорогим кофе в мире является арабика. Это сорт кофейного дерева, которому требуются особые условия: он не переносит заморозков. Характеризуется небольшим содержанием кофеина, отличным качеством зерен, большим количеством эфирных масел и сильным ароматом. Арабику можно отнести к самым популярным видам кофейного дерева. Она произрастает в Азии и Африке. Если не подвергать эти деревья регулярному обрезанию, их высота может достигать шести метров. Цветы арабики, как и ее плоды, очень ароматны. Цвет зерна может варьироваться от красного до темно-фиолетового. Сбор плодов этого вида кофейных деревьев часто оказывается трудоемким, так как они плодоносят круглый год. Содержание кофеина в зернах зависит от места, где находится плантация, и самая высокая концентрация имеется в колумбийской арабике [19].
Кофейные зерна, собранные на горных плантациях, содержат в два раза меньше кофеина, чем кофе, выращенный в долинах. Деревья арабики склонны к разным заболеваниям и вредителям, что часто приводит к гибели огромных кофейных плантаций.
Робуста более устойчива к высоким и низким температурам, поэтому ее выращивание проще. Робуста содержит больше кофеина и обладает сильным и даже грубым вкусом. Из-за этого она используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимого кофе. Сбор урожая на горных плантациях робуста занимает второе место по популярности среди кофейных деревьев. Она родом из Конго, хотя в настоящее время Вьетнам является крупнейшим производителем этого сорта. В сравнении с арабикой робуста является крепким, острым и имеет