Бизнес-план открытия кофейни

Рассмотрим особенности бизнес-планирования применительно к предприятиям общественного питания.
Прежде всего, следует начать с необходимости учета отраслевой специфики рассматриваемого предприятия. Как отмечает В.Д. Маркова, «… целью отраслевого анализа является определение привлекательности отрасли и отдельных товарных рынков внутри отрасли. Кроме того, такой анализ позволяет понять структуру и динамику отрасли, характерные для нее возможности и существующие угрозы, определить ключевые факторы успеха отрасли и с учетом этого разрабатывать стратегию поведения предприятия на рынке» [21, с. 47].
При проведении анализа отрасли выделяют следующие «показатели:
- реальный и потенциальный размер отрасли;
- перспективы роста отрасли и стадии ее жизненного цикла;
- структура и масштабы конкуренции;
- структура затрат отрасли;
- система сбыта продукции;
- тенденции развития отрасли;
- ключевые факторы успеха» [21, с. 48].
Следующий этап это прогноз ключевых факторов успеха рассматриваемой отрасли.
Для целей бизнес-планирования представляют интерес следующие виды ресурсов в ресурсном потенциале организаций сферы общественного питания:
1) материальные ресурсы - основные средства, оборотные активы, материальные фонды обращения;
2) нематериальные ресурсы - права на нематериальные нефинансовые объекты собственности, фирменный стиль, деловая репутация, методы управления, технологии, организация деятельности и др.;
3) финансовые ресурсы - фонды денежных средств.
При бизнес-планировании в сфере общественного питания необходимо учитывать следующие факторы:
1. Сфера общественного питания характеризуется тем, что предприятия общественного питания не занимаются производством товаров или оказанием производственных услуг, а основой их функционирования является деятельность по удовлетворению спроса потребителей на пищевую продукцию.
2. Основным источником финансирования в этой сфере является заемный капитал. Это обусловлено отсутствием необходимости вложения собственных средств в закупаемые продукты ввиду их быстрой оборачиваемости, обусловленной продажами пищевой продукции с приемлемой наценкой. В связи с этим, как правило, предприятия общественного питания имеют хорошие показатели кредитоспособности, позволяющие активно привлекать заемные средства у кредитных учреждений. Вместе с тем, следует отметить, что оборачиваемость разных продуктов в организациях может резко отличаться в зависимости от различных условий, связанных с характеристиками товара, его востребованностью.
3. У многих организаций общественного питания отсутствуют значительные собственные материальные внеоборотные активы, так как в основном для этих целей используются арендованные объекты (столовые, кафе, рестораны, склады и т.п.). Поэтому может возникнуть ситуация, когда «бизнес может ничего не стоить, если величина его долговых обязательств превышает рыночную стоимость его активов» [10; 231]. В таком случае стоимость бизнеса может быть отрицательной величиной. Соответственно, этот момент необходимо учитывать при выборе мест размещения бизнеса и определении затрат на аренду помещений.
К активам этих организаций с наибольшим удельным весом относятся «запасы, долгосрочные финансовые вложения и объекты основных средств. При этом удельный вес товарных запасов составляет около 1/3 от стоимости всех материальных ресурсов» [15, с. 84]. Следует отметить незначительную долю нематериальных активов (торговые знаки, бренды и т.п.) на балансе предприятий общественного питания, что следует квалифицировать как отрицательный момент, так как во многих случаях нематериальные активы позволяют существенно улучшить их конкурентоспособность.
Необходимость вложения значительных финансовых ресурсов в продуктовые запасы обусловлена следующими факторами:
- требуемый объем продуктов на складах для обеспечения стабильной деятельности предприятия;
- влияние сезонности на объемы продаж;
- возможные несвоевременные поставки необходимых товаров с предприятий, обусловленные производственными причинами, нарушениями логистики, запаздыванием подписания документов (договоров, товарно-транспортных накладных), задержками в проведении оплаты и др.;
- наличие условий для хранения, особенно для скоропортящихся видов продукции;
- события, свидетельствующие о предстоящем росте цен на определенные виды продукции.
4. При исследовании рынка большую роль в повышении точности оценки играет корректный анализ предприятий-аналогов. Следует принять во внимание степень диверсифицированности анализируемых предприятий. Диверсификация это «… распространение хозяйственной деятельности на новые сферы (расширение ассортимента производимых изделий, видов предоставляемых услуг, географической сферы деятельности и т.д.). В узком смысле слова под диверсификацией понимается проникновение предприятий в отрасли, не имеющие прямой производственной связи или функциональной зависимости от основной деятельности» [21, с. 153].
Преимущества диверсификации состоят в следующем:
- возможность изменения ассортимента предлагаемых к продаже товаров с тем, чтобы продвигать на рынок новые, конкурентоспособные и востребованные их виды;
- освоение продаж изделий, напрямую не связанных с отраслевой спецификой деятельности предприятия;
- при осуществлении диверсификации возможно оптимальное перераспределение высвобождаемых трудовых ресурсов с учетом их опыта и квалификации с одних видов работ на другие;
- общая величина рисков на диверсифицированном предприятии ниже из-за их распределения по различным направлениям;
- диверсификация является одним из действенных механизмов осуществления импортозамещения;
- диверсификация позволяет достичь большей финансовой устойчивости субъекту хозяйствования по сравнению с недиверсифицированными предприятиями.
С учетом вышеизложенного возможна ситуация, когда предприятие-аналог может относиться к торговой сфере, но вместе с тем осуществлять в рамках диверсификации виды деятельности иной отраслевой принадлежности.
Диверсификация деятельности предприятия часто осуществляется в формате инвестиционного проекта, когда инвестиции вкладываются в развитие отдельных бизнес-направлений. При реализации инвестиций они по-разному воздействуют на результаты бизнес-планирования в зависимости от времени осуществления: первоначально уменьшают денежные потоки, вызывая необходимые инвестиционные затраты, но затем вносят свой вклад в рост денежных потоков.
В связи с этим важная роль отводится грамотному планированию основных параметров (выручка, затраты, прибыль, инвестиции), определяющих величину денежных потоков предприятия. Часто по абсолютной величине прибыли предприятия сложно сделать однозначный вывод об эффективности деятельности разных по масштабам деятельности предприятий. В связи с этим, показатель чистой прибыли дополняют показателями рентабельности, позволяющими расширить анализируемую информацию о предприятии уже в относительном формате. Показатели рентабельности поэтому во многом лишены недостатков, присущих абсолютным по величине показателям прибыли, активов, собственного капитала, различных видов затрат и других параметров и позволяют более полно, чем прибыль, оценить конечный результат деятельности. В этом случае появляется возможность корректно сравнивать между собой предприятия общепита разных масштабов деятельности, нежели при использовании только показателей прибыли.
5. Выручка предприятия общественного питания во многом зависит от его месторасположения: наличия удобных маршрутов поездок общественным транспортом и потоков потенциальных покупателей, расстояния до предприятий, жилых массивов и аналогичных предприятий, возможности оставить личные автотранспортные средства на парковке, удобства выезда с территории и т.п.
6. Говоря об особенностях бизнес-планирования в сфере общественного питания, необходимо тщательно прорабатывать возможные риски этого бизнеса. Для этого используются различные методы выбора ставки дисконтирования, в которых одной из составных частей ее формирования являются рисковые премии.