организация оценки качества и товароведной экспертизы чая и кофе

Введение
Большая часть чая, продаваемого по всему миру - это обычный чай. Он производится по доступным ценам в таких странах, как Шри-Ланка, Индия и Кения, и хорошо подходит для приготовления ароматизированных и купажированных чайных пакетиков и чая со льдом. Его конкурентоспособная цена идеально подходит для брендов, которые продают чай крупным розничным сетям, ориентируясь на покупателей, которые заботятся о цене. Однако определить, является ли чай товаром, не всегда так просто, поскольку существует тонкая грань. Это чай, собранный механическим способом? Если это так, то большая часть чая, произведенного в Японии, даже самого высокого качества, будет считаться товаром первой необходимости. Определяется ли это как количество, произведенное в каждой партии? Если да, то какое количество считается товаром?
Определение разницы между обычным и специализированным чаем является первым шагом к установлению международных стандартов качества. Когда это будет установлено, потребители поймут ценность чая, и рынок будет лучше приспособлен для удовлетворения спроса на чай более высокого качества. Некоторые утверждают, что информирование потребителей о низком качестве обычного чая нанесет ущерб отрасли. Тысячи, если не миллионы, людей и их сообществ зависят от экосистемы плантационного производства чая, и крах отрасли поставит под угрозу этот статус–кво.
Поддержание качества чая и оплата за него по разумной цене не приведут к развитию чайной индустрии. На самом деле, растущие возможности для производства качественного чая специального назначения открывают новые возможности для людей, которые были вынуждены покинуть обанкротившиеся чайные плантации. Производителям чая сложно конкурировать на товарном рынке чая, поскольку рыночная цена на их чай остается низкой, а себестоимость производства продолжает расти. Труд - это фактор, который легче всего контролировать в этом уравнении, и который непосредственно влияет на уровень жизни людей, работающих на этих плантациях. В некоторых случаях, как, например, в Дарджилинге, минимальная заработная плата работников чайных ферм составляет всего 90 рупий в день (около 1,50 доллара США). Система не является устойчивой, поскольку производителям товарного чая в конечном итоге придется прибегать к большей механизации и меньшему количеству физического труда. Все большая доля чая, поставляемого в США, поступает из Аргентины, где широко распространена полная механизация производства. Со временем на чайном рынке остается все меньше возможностей для независимых производителей, что ставит под угрозу будущее кустарного производства чая.
Целью данной работы является организация оценки качества и товароведной экспертизы чая.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. исследование рынка чая;
2. изучение товароведных характеристик чая;
3. составление классификации чая и анализ его ассортимента;
4. изучение технологии оценки качества чая черного байхового;
5. изучение требований к качеству и безопасности чая
6. оценка качества чая,
 
1. Анализ рынка и товароведная характеристика чая
1.1. Российский рынок чая
История чая начинается в Китае в 2737 году до нашей эры. Китай считается родиной местного чайного растения и первых чайных садов. Согласно легенде, известный китайский травник Шен Нунг сидел под деревом, пока его слуга кипятил воду для питья, и вдруг бросил в нее несколько листьев с дерева. Затем внимание императора привлек приятный аромат, исходивший от дымящегося настоя. Деревом была камелия Китайская, а напиток, который был получен случайно, оказался чайным напитком.
Чай был одним из товаров, которые входили в состав колониальная торговля. В то время как португальцы первыми начали торговать чаем на Дальнем Востоке, голландцы распространили потребление чая на Западе, как в своей колонии, так и на родине. Обычай пить чай быстро распространился во Франции, Германии, а затем и в Великобритания.
Чай приобрел популярность в других частях света только с середины 17 века. Коммерческое выращивание чая постепенно расширилось до Индия, Индонезия и Шри-Ланка существовали до середины 19 века. Первая запись о выращивании чая в Африке была сделана в 1850 год; Промышленное производство чая в Африке началось в бывших британских колониях, таких как Кения, Танзания и Малави. Однако чайная промышленность развивалась до середины 20-го века.
В настоящее время чайные растения распространены по всему миру и выращиваются в промышленных масштабах в тропических, субтропических и умеренных климатических регионах Азии, Африки и Южной Америки. Америке, а также в ограниченных районах Северной Америки, Европа и Австралия.
Крупнейшим сегментом рынка является традиционный черный чай в 2022 году в натуральном и стоимостном выражении, его доля продаж составила 73% и 58% соответственно. Второе и третье места по доле продаж занимают ароматизированный черный чай и зеленый чай. Такое соотношение долей в натуральном и стоимостном выражении объясняется тем, что большинство традиционной продукции из черного чая относится к среднему и экономичному ценовому сегментам. Стоит отметить, что категория ароматизированного чая продолжает оставаться одной из самых быстрорастущих [19].
При этом Россия является не только крупнейшим импортером, закупающим чай-сырец для дальнейшей переработки и реэкспорта, но и владеет чайными плантациями. В Краснодарском крае производится всего 280–300 тонн чая, что составляет 0,17% потребности внутреннего рынка. Однако эксперты считают российский чай одним из самых полезных, поскольку его выращивают в самой северной точке мира, где выращивают чай.
До начала рыночных реформ до 80% чая импортировалось в Россию в готовом виде. Сегодня практически весь чай расфасовывается в Российской Федерации. Созданию собственных производств когда-то способствовала протекционистская политика государства. Так, в 1997 году вместо единой 10-процентной ставки на импортный чай была введена система дифференцированного налогообложения. Впоследствии на фасованный черный и зеленый чай стала применяться практически запретительная пошлина в размере 20% и, наоборот, льготная пошлина в размере 5% на нефасованный чай. С 2007 года российские производители получили возможность беспошлинно ввозить чайное сырье. Благодаря этим действиям многие компании модернизировали производство, построили новые заводы и упаковочные лаборатории. В результате чайный рынок получил современную производственную базу, соответствующую самым высоким стандартам.
По оценкам ассоциации «Рочайкофе», Россия занимает четвертое место по объему потребления после Индии, Китая и Турции. При этом Российская Федерация является крупнейшим импортером чая в мире с годовыми закупками около 180 тысяч тонн. Из них около 170 тысяч тонн идут на внутреннее потребление, а остальные 10 тысяч тонн – на реэкспорт, преимущественно в страны СНГ.
Отечественный рынок чая близок к насыщению. Производители пытаются увеличить продажи за счет уникального ассортимента, но перспективы компании сегодня связаны в основном с освоением зарубежных рынков.
Региональный рынок черного чая достаточно насыщен, продукция имеет достаточно широкий ценовой диапазон, что позволяет потребителю выбирать продукцию в соответствии со своей платежеспособностью. Он достаточно специфичен, имеет свою структуру предложения и потребления, особенности потребительских предпочтений.

1.2. Классификация и ассортимент чая
Чай - многолетняя культура. Недавно посаженным чайным кустам требуется не менее трех лет, чтобы достичь зрелости начинают давать зеленые листья для производства. Срок службы растения составляет около 40 лет, но иногда кусты сохраняются в производстве 60-70, а то и 100 лет. Экономический возраст чайного куста составляет более 100 лет. Однако это зависит от вида чайного растения, климатических условий и заботы, которую садоводы проявляют в течение всей жизни.
Классификация. Все разновидности чая и связанные с ними традиции, и занятия происходят из одного растения: Камелия китайская, произрастающая в Юго-Восточной Азии. Чаем называется напиток, приготовляемый из листьев этого растения. Существует около 1500 сортов, выведенных на основе двух основных разновидностей.
Этими разновидностями являются следующие:
- Камелия китайская вар. синенсис, самый Китайский многоствольный кустарник с небольшими листья, которые долговечны и могут выдерживать холодную погоду.
- Camellia sinensis var. assamica, самая Индийское одностебельное растение с более крупными и мягкими листьями. Оно более нежное, долговечное и лучше всего выращивается в субтропических и дождливых регионах.
- Третий сорт называется Camellia sinensis cambodiensis. Этот сорт был скрещен с другими сортами для достижения определенных характеристик, однако, как правило, он не используется в промышленном производстве чая.
Разница в цвете и форме чайных листьев после сбора урожая обусловлена процессом производства
Различают следующие виды чая:
Зеленый чай. Листья зеленого чая не окисляются и не ферментируются. В нем представлено наибольшее количество сортов, каждый из которых обладает своим неповторимым вкусом и ароматом.
Черный чай - это полностью окисленный чай. Как правило, его вкус более насыщенный, чем у менее окисленных сортов. Черный чай сохраняет свой аромат в течение нескольких лет и является самым распространенным чаем в мире.
Белый чай не заваривается и неокисляется или окисляется лишь слегка. Традиционно используются только верхние бутоны и молодые, не полностью раскрывшиеся листья.
Улун - это традиционный китайский чай, который производится с помощью уникального процесса, включающего завивку растения под сильным солнцем и окисление перед скручиванием. Он сочетает в себе технологии обработки зеленого чая и окисления черного чая.
Пуэр - это разновидность выдержанного темного чая. Ферментация - это способ производства чая, при котором чайные листья подвергаются микробиологической ферментации и окисление после того, как они высушены и раскатаны. С возрастом качество этого чая улучшается.
Вырезать-разорвать-скрутить (CTC) Обработка состоит из трех этапов (измельчение или резка, разрыв, скручивание). Чайные листья могут быть собраны как вручную, так и с помощью машин. Затем листья обрабатываются на машине CTC, после чего они укладываются на поддоны и всегда имеют