Технология работы банкетной службы

Последствия глобального экономического кризиса и обострение конкуренции на рынке услуг массового питания обуславливают необходимость совершенствования деятельности предприятий общественного питания, в частности, ресторанов. При этом особенно значимой становится роль обслуживания, поскольку оно является тем критерием, по которому судят о том или ином предприятии на рынке услуг. Хорошее клиенториентированное обслуживание стимулирует рост и величины среднего чека, и частоты повторных возвращений. Поэтому высокое качество обслуживания посетителей является одной из главных задач ресторанного бизнеса.
Актуальность изучения темы настоящего исследования обусловлена важной ролью банкетного обслуживания в ресторанном бизнесе. Для любого ресторана проведение банкетов является хорошей возможностью увеличить свой доход и привлечь новых посетителей. Это связано, во-первых, с тем, что меню для банкета, как правило, четко планируется на определенное число персон, следствием чего являются гарантированное присутствие оговоренного количества гостей и прогнозируемая выручка. Во-вторых, банкетное меню - комплексное, в него включаются разнообразные закуски, основные блюда, десерты, напитки. Гости, посещающие с целью обычного ужина, заказывают меньший набор блюд, в этой связи банкеты всегда финансово эффективны. К тому же, любой банкет предполагает определенный процент гостей, посещающих ресторан впервые, и если им понравится обслуживание, то это может послужить гарантией, что они вернутся в этот ресторан снова.
Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к организации банкетного обслуживания в ресторане; научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать эффективному функционированию предприятия общественного питания в условиях усиления конкуренции и повышения требований к качеству предоставляемых рестораном

услуг со стороны потребителей. Указанные обстоятельства поднимают новые проблемы перед наукой и практикой, в частности, делают актуальной тему настоящего исследования.
Целью исследования является разработка рекомендаций по совершенствованию банкетного обслуживания ресторана «RFR Гриль».
Указанная цель обусловила постановку следующих основных задач работы:
- рассмотреть теоретические основы ресторанного банкетного обслуживания и тенденции развития банкетных услуг;
- провести анализ организации банкетного обслуживания на современном предприятии общественного питания ресторана «RFR Гриль»;
- разработать рекомендации по совершенствованию организации банкетного обслуживания на исследуемом предприятии, ориентируясь на результаты проведенного анализа и исходя из тенденций современного ресторанного банкетного обслуживания и современной экономической ситуации в стране;
- определить возможную экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.
Объект исследования - ресторанное обслуживание.
Предмет исследования - банкетное обслуживание в ресторане «RFR Гриль».
Степень научной разработанности проблемы. Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.
Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханян А.Р. и др.

Вместе с тем, несмотря на значительное число теоретических и эмпирических исследований, вопросы специфики банкетного обслуживания в современном ресторане освещены крайне скудно и фрагментарно, и нуждаются в теоретической и практической разработке.
Теоретическая значимость предлагаемой работы обусловлена ее новизной и заключается в характеристике специфики банкетного обслуживания в деятельности ресторана.
Практическая значимость проведенного исследования заключается в возможности применения его результатов для совершенствования ресторанного банкетного обслуживания.
В настоящей работе применялись методы контент-анализа научной литературы и документов организации, анализ, синтез, обобщение, абстрагирование, индукция, дедукция, классификация, описание, сравнение (компаративный анализ); социологические методы (анкетирование).
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы
.
1.1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

1.1. Сущность и содержание банкетного обслуживания в ресторанах


Банкетное обслуживание значительно отличается от обычной работы ресторана. Во время приема заказа на банкет и обсуждения нюансов его проведения, представитель ресторана, проводящего банкет, определяет необходимое для планируемого типа мероприятия количество официантов, требующееся для непрерывного и быстрого обслуживания приглашенных гостей. Количество официантов определяется исходя из общих практических рекомендаций и из наличествующего опыта проведения банкетов в данном конкретном ресторане. На это влияет сложность меню, частота смены посуды, форма и вид обслуживания, расположение подсобных столов, удаленность от зала обслуживания от кухни и производственных помещений буфета / бара, холодного и горячего цехов, моечной и сервизной). Также ресторан, организующий банкет, определяет потребность в столовом белье (скатерти, салфетки и т.д.), столовой посуде (ее типе, количестве) и столовых приборах. Если необходимо, выписывается требование в бельевую [Богушева, 2015, с. 160].
Во время согласования проведения банкета, представитель ресторана знакомит заказчика с правилами работы проводящей банкет организации, порядком и этапами оплаты заказа, минимальной стоимостью заказа, возможностью передачи части организации банкета сторонней организации (к примеру, приглашение ведущего, музыкантов или декоративное оформление зала) и о дополнительных доступных услугах (например, изготовление фирменных кулинарных изделий, специальных банкетных блюд).
Так же на этапе оформления заказа оговаривается порядок возмещения возможных убытков (оплата боя посуды или порча тканевых салфеток или нанесения других убытков помещению и/или имуществу организатора). Это происходит согласно оговоренному прейскуранту и заранее фиксируется в договоре.
На этом этапе может быть оговорен такой нюанс, как предоставление алкоголя самим заказчиком, что существенно удешевляет стоимость самого банкета, так как лишает алкоголь ресторанной наценки. Как правило, это устная договоренность и редко фиксируется в договоре.
По итогам согласования между двумя сторонами (заказчиком и организатором банкета) составляется и подписывается договор о проведении банкетного мероприятия. Вносится предварительно оговоренная сумма предоплаты, которая оформляется кассовыми чеками. Сумма аванса составляет не менее 50% стоимости всего банкета и может быть увеличена в большую сторону, вплоть до 100%. Это зависит от сложности меню и персонификации и количества блюд и определяется стороной организатора банкета [Костов, 2004, с. 151].
Окончательное согласование меню происходит за 2-3 дня до организации обслуживания банкета. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в нескольких экземплярах. Бланки заказа-счета является бланками строгой отчетности, поэтому, номера их строго соответствуют номерам заказов в книге учета заказов банкетов, оплата и оформление проходит через кассира и подтверждается чеками.
Продукция отпускаются с ресторанной кухни и бара (сервис-бара) согласно бланкам заказа-счета и чекам. Поэтому, если в день обслуживания отсутствуют какие либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, а так же если произошли изменения в стоимости заказанных блюд, то замену отражают в соответствующем разделе бланка-заказа. Все изменения в заказе- счете должны быть согласованны с заказчиком. Возможность односторонних изменений не допустима, если иного не указано в подписанном между сторонами договоре.
Если в процессе обслуживания у заказчика возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа осуществляется

расчетом за наличные с оформлением выписки счета и выдачей кассового чека в обычном порядке.
В отдельных случаях, если количество пришедших на банкет, меньше оплаченного количества участников, заказчику банкета, если это указано в договоре, может быть возвращены деньги за часть вторых и сладких блюд, безалкогольных и алкогольных напитков и кондитерских изделий, если они могут быть вторично реализованы. Возврат денег осуществляется до начала обслуживания по решению стороны, организовывающий банкетное обслуживание. Возможны случаи полного отказа заказчика от самого мероприятия. В таких случаях порядок и время возвращения средств прописываются в договоре.
Исходя из вида банкета, в ресторанах для каждого из них применяются особые правила и технологии обслуживания.