Совершенствование системы управления ресторанным бизнесом на примере ресторана «Шави Ломи» в Екатеринбурге.

Актуальность темы исследования: К сегодняшнему дню прикладная разработанность темы управления персоналом на предприятиях индустрии гостеприимства и туризма, а также используемых технологий еще не исследована в полном объеме, анализируется многими HR-экспертами при анализе системы управления всей организацией лишь в целом, а более структурированное изучение данной системы пока не проводится на системном уровне.
Вышесказанные положения определяют актуальность и практическую значимость проблематики данной работы.
Степень изученности данной темы в науке состоит в том, что основным проблемам управления персоналом в настоящее время уделяется много внимания в связи с возросшими практическими потребностями современных работодателей в качественном трудовом ресурсе своих организаций.
Как справедливо утверждают исследователи в области HR-менеджмента, человеческий ресурс всегда будет представляться довольно существенной основой любой организации. Ведь уже неоднократно доказано, что уровень компетенций и уровень вовлеченности сотрудников в общее дело организации, где они трудятся, самым прямым и непосредственным образом оказывает влияние на результативность и успешность организации во внешней среде.
Цель работы – провести анализ особенностей управления персоналом на современных предприятиях гостеприимства.
В связи с поставленной целью были определены и конкретизированы следующие задачи:
1. Проанализировать понятие о персонале как основном ресурсе предприятий сервиса.
2. Дать общую характеристику деятельности ресторана «Шави Ломи» .
3. Предложить практические мероприятия по улучшению работы персонала ресторана.
Объект исследования – персонал организации «Шави Ломи».
Предмет – особенности управления персоналом организации.
Теоретической основой исследования являются теоретико-методологические подходы к управлению ресторанным предприятием, инструменты оценки эффективности деятельности организации.
Методическая основа исследования представляет собой совокупность общенаучных и специальных методов исследования эффективности деятельности предприятия.
В процессе работы применялись различные подходы, инструменты и методы познания – системный, эволюционный, абстрактно-логический, сравнительный, методы обобщения, графический и табличный методы, SWOT-анализ, а также использовались теоретические и эмпирические материалы исследования.
Теоретической и методологической базой данного исследования являются прикладные и фундаментальные положения по системе управления персоналом, которые отражены в работах зарубежных и российских авторов по проблеме исследования, а кроме этого, и практические разработки в сфере кадрового менеджмента и рекрутинга персонала. Так, этой проблематике непосредственно посвящены труды таких известных отечественных авторов как И.П. Волков, И.Н. Герчикова, А.П. Егоршина, А.Я. Кибанова, С.В. Шекшня и др. Также кроме перечисленных выше отечественных исследователей, данными вопросами уже давно занимаются и зарубежные ученые, такие как М. Мескон, В. Вудкок, Б. Карлоф, В. Ховард и др.
Каждая компания, которая заботиться об уровне своей конкурентоспособности, постоянно стремиться к более оптимальному использованию своего человеческого капитала, формируя и поддерживая благоприятные условия труда для эффективных сотрудников, а также поддерживая все системные направления в стратегии управления своим персоналом.
Информационно-эмпирическая база исследования сформирована на основе, материалов монографических исследований отечественных и зарубежных ученых, учебных пособий, материалов и сборников научно-практических конференций, периодической и специальной научной литературы, интернет-источников по повышения эффективности деятельности сервисных предприятий. В процессе исследования была изучена и проанализирована деятельность предприятия «Шави Ломи» на современном этапе хозяйствования.
Научная новизна исследования состоит в теоретико-методологическом обосновании подходов к повышению эффективности деятельности ресторана на основе разработки мероприятий для «Шави Ломи» .
Работа включает в себя введение, три главы, заключение, список использованных источников из 38 наименований; включает 8 рисунков и 11 таблиц.
Теоретическая значимость работы определяется совокупностью поставленных задач, сочетающих теоретико-методологическое и практическое рассмотрение проблемы применения инновационных технологий управления человеческим ресурсом в современных условиях.
Прикладная значимость настоящего исследования состоит в возможности разработки практической программы управления персоналом в современной организации сферы гостеприимства в современных условиях.
 
Глава 1. Теоретические основы управления
ресторанным бизнесом
1.1. Система управления ресторанным бизнесом
Система управления организацией (ОУ) – это структурированный комплекс методов, инструментов, процедур и принципов, направленных на организацию и координацию деятельности организации для достижения поставленных целей. Важными элементами системы управления организацией являются:
Стратегическое планирование: Определение целей, миссии и стратегии развития организации на основе внешней и внутренней среды, а также разработка долгосрочных планов действий.
Организационная структура и процессы: Построение эффективной организационной структуры, распределение обязанностей и полномочий, оптимизация бизнес-процессов.
Управление персоналом: Развитие и мотивация сотрудников, обеспечение их квалификации, создание благоприятной рабочей атмосферы.
Финансовый учет и контроль: Учет финансовой деятельности организации, контроль над бюджетом, анализ финансовых показателей.
Мониторинг и анализ результатов: Постоянный контроль за выполнением поставленных целей, анализ результатов и корректировка стратегии и тактики управления.
Качество продукции и услуг: Обеспечение высокого качества продукции или услуг, удовлетворение потребностей клиентов.
Система управления организацией является основой успешной деятельности предприятия и помогает достигать поставленных целей, обеспечивать стабильность и рост. Важно постоянно совершенствовать и адаптировать систему управления к изменяющимся условиям и требованиям рынка, чтобы быть конкурентоспособным и эффективным.
Система управления ресторанным бизнесом играет важную роль в успешной работе заведения. Ее совершенствование может включать в себя несколько аспектов, направленных на повышение эффективности, качества обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов. Вот несколько ключевых моментов, которые стоит учитывать при совершенствовании системы управления ресторанным бизнесом:
Автоматизация процессов: Внедрение современных систем учета и управления может значительно упростить и оптимизировать работу ресторана. Это позволит улучшить контроль над запасами, обеспечить точную отчетность, упростить планирование и управление персоналом.
Анализ данных: Сбор и анализ данных о работе ресторана позволяют выявлять тренды, прогнозировать спрос, оптимизировать меню и ценообразование, а также улучшать качество обслуживания и удовлетворенность клиентов.
Обучение персонала: Квалифицированный и хорошо обученный персонал является ключевым элементом успешного ресторанного бизнеса. Постоянное обучение и развитие сотрудников помогут повысить уровень сервиса, снизить количество ошибок и улучшить общее впечатление клиентов.
Маркетинг и продвижение: Эффективная маркетинговая стратегия поможет привлечь новых клиентов, удержать постоянных и повысить узнаваемость ресторана. Использование социальных сетей, проведение акций и мероприятий, работа над имиджем и репутацией – все это важные составляющие успешной работы ресторана.
Отзывы и обратная связь: Важно учитывать мнение клиентов, анализировать их отзывы и предложения. Это поможет выявить слабые места в работе ресторана и внести коррективы для повышения общего уровня сервиса.
Совершенствование системы управления ресторанным бизнесом – это постоянный процесс, который требует внимания к множеству аспектов. Регулярный анализ и оптимизация всех элементов работы ресторана помогут создать успешное и качественное заведение, которое будет радовать клиентов и приносить прибыль.
1.2.Отечественный и зарубежный опыт управления персоналом современных организаций в сфере услуг
Актуальность рассматриваемого вопроса определяется особым интересом инвесторов к сфере общественного питания, в частности, к ресторанному бизнесу. Успешное функционирование ресторана зависит от эффективной системы управления, что в конечном итоге определяет возможность получения стабильной прибыли. В этой связи значимое место занимает модель оценки ресторанов с точки зрения выявления уровня их конкурентоспособности на рынке. Интерес к изучению качества предоставляемых услуг возрастает.
Происходит переосмысление возможности и эффективности использования различных инструментов в области определения результатов. А в качестве ключевых оценщиков услуг выступают сами потребители [11, с. 80].
Одним из ключевых факторов проведения оценки ресторана является анализ уровня удовлетворенности ресторанным обслуживанием. В этом плане существует достаточно большое количество работ по данному вопросу, которые посвящены изучению поведения потребителей при выборе того или иного ресторана. Исходным компонентом при выборе ресторана является удовлетворенность клиентов обслуживанием.
В условиях снижения рентабельности ресторанов, возникает особая значимость оценки ресторана для определения эффективности и выявления конкурентоспособности на рынке. Динамичное изменение предпочтений потребителей, рост конкуренции и сокращение уровня эффективности стандартных методов продвижения услуг определяют негативные тенденции в области развития ресторанного обслуживания и улучшения конкурентоспособности ресторана [4, c.205].
Среди факторов, которые формируют доход заведения являются общее количество мест для посетителей, число оборото одного места в течение рабочего дня, среднее пребывание посетителя в месте общественного питания, средний чек на одного гостя.
Кроме того, для проведения анализа эффективности функционирования ресторана во внимание принимаю местоположение заведения, уровень подготовки персонала, техническое оснащение. На эффективность работы ресторана оказывает влияние специализация, меню, применяемые методы администрирования [2, c.221].
Для оценки ресторана зачастую используют показатели KPI для выявления результативности функционирования заведения. Это дает возможность определить не только фактор плохой работы ресторана, но также определить в чем скрывается дальнейший успех, что требуется изучения условий внешней и внутренней среды. Во внимание следует принимать и фактор «сезонности», который никто не отменял. Необходимо отметить, что изучение показателей доходности деятельности ресторана можно выявить какие статьи расходов и доходов являются ключевыми и на что следует обратить внимание [5, c.195].
На успешность ресторана, его популярность оказывают влияние рейтинге. Одним из самых престижных и значимых является мишленовская звезда. Подобная награда может быть присуждена как ресторану, так и отдельно взятому повару. Инспектор, который присваивает звезду Мишлен, приезжает в выбранный ресторан инкогнито. В течение короткого промежутка времени им проводится оценка кухни, интерьера, подачи и уровня обслуживания. Максимальное количество присуждаемых звезд для ресторана 3.
В том случае, если ресторан получает мишленовскую звезду, то существует возможность публикация в авторитетном рейтинге – красном гиде Мишлен. Заслужить подобную награду довольно сложно. Однако ее получение открывает широкие границы в развитии заведения. Ресторан такого уровня приобретает небывалую популярность и фактически может уже считаться одним из лучших в индустрии ресторанного бизнеса. Лишение же мишленовской звезды в результате какой-либо оплошности – это автоматическая потеря репутации, восстановить которую будет крайне сложно [6, с.166].
Следует отметить, что не в каждой стране имеется заведения, отмеченной звездой Мишлен. Так, в странах постсоветского пространства нет ни одного подобного ресторана. Одними из лидеров по количеству звезд Мишлен можно отметить Францию и Японию.
Появление мишленовских звезд связано с выпуском в 1900 году Андре Мишлен небольших книг-путеводителей. Подобные книги распространялись бесплатно и их цель была направлена на оказание помощи водителям и путешественникам в поиске необходимого места, будь то стоянка, закусочная или заправка. На тот момент времени подобные путеводители не пользовались особой популярностью. Через 20 лет эти путеводители перестали быть бесплатными. А рестораны с высокими ценами отмечались в сборнике с звездочкой. НО необходимо отметить, что тогда это еще не была мишленовская звезда [3, c.198].