организация производства предприятия общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Кафе – это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары (ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»).
Кафе (от французского Cafй; буквально – «место, где пьют кофе») – это предприятие по организации питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Так же стоит учитывать, что кафе предназначено для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, столы используют с гигиеническим покрытием без накрытия их скатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.
Целью данной курсовой работы является разработка проекта горячего цеха кафе на 75 мест
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- дать общую характеристику предприятия и проектируемого цеха;
- разработать производственную программу цеха;
- рассчитать и подобрать тепловой, механическое и холодильное оборудование;
- рассчитать численность производственного персонала цеха и график работы цеха;
- рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;
- рассчитать площадь проектируемого цеха.
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЦЕХА

1.1 Общая характеристика предприятий общественного питания

Предприятием общественного питания считают любое предприятие, специализирующееся на производстве продукции кулинарного типа, мучных и кондитерских изделий, а также осуществляющих их продажу и организацию мест для употребления. Кафе, рестораны, закусочные, буфеты, бары, столовые относятся к заведениям общественного питания. Существуют также предприятия, которые осуществляют полный цикл производства и дальнейшую реализацию полуфабрикатов или других продуктов питания в залах, магазинах кулинарии или буфетах.
В зависимости от того, в каком месте расположены предприятия общественного питания, их типа, материально-технической оснащенности, представляемых услуг они разделяются на типы и классы.
В общепите существует 5 основных типов предприятий общественного питания:
1. Ресторан.
2. Бар.
3. Кафе.
4. Столовая.
5. Закусочная.
Ресторан — заведение общественного питания в меню которого представлены блюда сложного приготовления и лучшие виды напитков, а также организован высокий уровень отдыха посетителей и обслуживания. Месторасположение ресторанов обычно выбирают на оживленных улицах, на теплоходах, в гостиницах, в местах массового отдыха людей. В ресторанах класса люкс под заказ могут приготовить блюдо, которое не входит в меню. В таких заведениях посетителям предлагают обеды и ужины, но при обслуживании участников конференций и других съездов организовывается полный рацион питания.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции рестораны бывают:
• рыбными;
• пивными;
• с национальной кухней;
• с кухней зарубежных стран.
В ресторанах высшего класса и класса люкс предусматривается концертная программа, выступления оркестра и другие виды живой музыки.
Бар — заведение общественного питания, в котором обязательно предусмотрена барная стойка. Кроме смешанных напитков в баре реализуется различные виды блюд, закусок и кондитерских изделий. Основная задача бара — создать уютную обстановку для отдыха посетителей. В меню баров обязательно предусмотрены смешанные и натуральные напитки. Здесь можно послушать музыку, посмотреть телепередачу или живое выступление артистов варьете [5].
Как и рестораны, бары делятся на:
• пивные;
• винные;
• молочные;
• коктейль-холлы;
• коктейль-бары.
Они могут размещаться в торговых центрах, административно-культурных центрах, при ресторанах, гостиницах. Во всех барах предусмотрена стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны или игровые автоматы.
Кафе — заведения общественного питания, предназначенные для отдыха посетителей в которых представлен не такой широкий ассортимент блюд, в сравнении с ресторанами, но созданы все условия для комфорта посетителей. В кафе гостей ждут первые и вторые блюда несложного приготовления, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда.
Столовая — заведение, обслуживающее определенный контингент потребителей. Особенность подобных заведений в том, что блюда в них производятся и реализуются в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Является одним из наиболее распространенных общественных заведений. В столовых можно делать предварительные заказы или покупать кулинарные изделия и полуфабрикаты. При этом продукция в столовой может быть общего типа или диетическая. Столовые организовывают при школах, учебных заведениях, рабочих предприятиях [6].
Закусочная — имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления. Заведения подобного типа предназначены для быстрого обслуживания посетителей, а основными их блюдами являются яичницы, пельмени, вареники, сосиски, кондитерские изделия. Продажа спиртных напитков в закусочных запрещена.
На тип заведения влияет ассортимент предлагаемой продукции, ее разнообразность и сложность приготовления, техническая оснащенность, качество и особенности обслуживания, профессионализм персонала.
Кроме того, предприятия общественного питания делятся по производственно-торговому признаку на:
1. Заготовочные предприятия.
2. Доготовочные предприятия.
Заготовочные предприятия представляют собой предприятия, которые используются для централизованного выпуска полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий. К таким предприятиям относятся кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд, цехи по производству полуфабрикатов. Они оснащены высоко производственным оборудованием и предусматривают наличие холодильных и морозильных камер, предназначенных для хранения сырья и готовой продукции.
На доготовочные предприятия полуфабрикаты поступают в замороженном виде и уже на месте доводятся до полной готовности. К таким предприятиям относятся закусочные, кафе, вагоны-рестораны, столовые раздаточные.
Кроме типов существуют и классы предприятий общественного питания:
1. Люкс.
2. Высший.
3. Первый.
При этом класс может быть присвоен только ресторанам и барам. Закусочные, столовые и кафе классов не имеют.
Чтобы ресторану или бару был присвоен класс ЛЮКС, необходимо чтобы заведение имело изысканный интерьер, большой выбор услуг, высокий уровень обслуживания и комфортабельности, фирменные блюда, коктейли и напитки.
Высокий класс получают заведения в которых присутствует оригинальный интерьер, имеются изысканные заказные и фирменные блюда и напитки сложного приготовления [10].

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает центральное место.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья
- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые [5].
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами [3].
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола [4].