Маркетинговое исследование рынка растительного масла

Введение

Растительные масла занимают отдельную нишу среди продуктов питания. Трудно назвать продукт питания, который был бы настолько полезным, популярным и универсальным. Все масла являются отличным диетическим продуктом, обладают присущими каждому маслу свойствами, кулинарными преимуществами. Растительные масла используются не только в пищевой, но и в парфюмерно-косметической промышленности, их применяют также в медицине, из них обычно готовят эмульсии и они входят в состав мазей. Растительные масла также используются для производства биотоплива (биодизеля), различных лаков, красок, пропиток и т. д. Рынок биотоплива следует рассматривать как дополнительный внутренний рынок сбыта с целью сохранения посевных площадей, увеличения посевных площадей, увеличения выручки. производства, загрузить существующие производственные мощности и усовершенствовать АПК, снизить его зависимость от колебаний урожайности [1].
Отдельные отрасли промышленности и сельского хозяйства занимаются производством растительных масел и выделением масла из масличных культур, которые в соответствии с рядом экономико-географических факторов получили широкое распространение во многих регионах мира.
Одной из важнейших задач, стоящих перед отраслью, является реализация принципов комплексной переработки сырья. Это, в свою очередь, позволяет снизить количество потерь ценных веществ и получить дополнительную товарную продукцию (фосфатидный концентрат, пищевой белок и др.).
Семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм служат источником промышленного производства растительных масел. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами ежедневно употреблять 25-30 г растительного масла.
Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений. Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36-56%, в семенах сои - 17-25, в семенах хлопка - 17-26, в семенах арахиса - 41-56, в семенах горчицы - 32-42%.
Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используются при производстве многих пищевых продуктов.
Жиры в рационе человека являются основным источником энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением касторового, тунгового масла и некоторых других немногочисленных видов, получаемых преимущественно из тропических растений, все натуральные жиры можно использовать в пищу.
Среднее потребление жиров человеком составляет около 100 граммов в день, включая жиры, содержащиеся во всех продуктах питания. Однако эта норма может варьироваться в зависимости от возраста человека, его физической активности и некоторых других факторов.
Жиры не только имеют высокую калорийность; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых организму человека веществ — витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.
 
1 Теоретическая часть

1.1 Классификационная характеристика растительных масел
Растительные масла классифицируют по нескольким признакам:
1) в зависимости от сырья: подсолнечное, соевое, арахисовое, хлопковое, кукурузное, горчичное, рапсовое, оливковое, пальмовое, кедровое, кунжутное, льняное, облепиховое и т.д.;
2) по консистенции: жидкие и твердые.
В свою очередь жидкие масла в зависимости от состава и соотношения ненасыщенных кислот делят на группы:
– подобные подсолнечному, в состав которых в равных количествах входят олеиновая и линолевая кислоты (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, маковое);
– подобные оливковому, в составе которых больше олеиновой кислоты (оливковое, арахисовое, кунжутное, горчичное, миндальное);
– подобные льняному, в составе которых преобладает линоленовая кислота (льняное, конопляное);
Твердые растительные масла делятся на содержащие низкомолекулярные насыщенные кислоты (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) и не содержащие их (масло-какао).
Имеется и другая классификация масел в зависимости от доминирующих жирных кислот и их комбинаций на такие группы:
– линолево-олеиновая: подсолнечное, хлопковое, арахисовое, кукурузное;
– линолево-линоленовая: соевое;
– олео-пальмитиновая: оливковое, пальмовое;
– лауриновая: кокосовое, пальмоядровое;
– эруковая: рапсовое, горчичное, рыжиковое.
В зависимости от технологической обработки масла подразделяются на нерафинированные, гидратированные, рафинированные и дезодорированные.
При производстве нерафинированных масел выделенный из семян жир подвергают лишь механической очистке путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются только взвешенные примеси. Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах, содержат значительное количество биологически активных веществ – жирорастворимых витаминов, ПНЖК, фосфолипидов, минеральных веществ.
Гидратированные масла получают путем механической очистки и гидратации выделенного масла – пропускание горячей воды или 1%-го раствора поваренной соли (45–70° С) через слой масла. В результате гидратации из масел удаляются фосфолипиды, белковые вещества, гелеобразующие вещества и, частично, красящие вещества. Гидратированные масла имеют менее выраженные вкус и запах, менее интенсивное окрашивание, не мутнеют и не образуют осадок в процессе хранения.
Рафинированные масла получают в результате глубокой очистки от нежелательных примесей – гидрофильных примесей (см. гидратацию), восков (вымораживание), свободных жирных кислот и других веществ кислой природы (нейтрализация), частичек мыла, влаги, красящих веществ.
При дезодорации удаляются ароматические и вкусовые вещества[1].
Таким образом, в пункте были раскрыты признаки, по которым классифицируют растительные масла, а также различия растительных масел в зависимости от технологической обработки.

1.2 Технологические свойства растительных масел
Курсовая работа в основном посвящена пищевым растительным маслам. После соответствующей обработки растительные масла готовы к использованию в производстве продуктов питания. Высокий уровень технической оснащенности позволяет некоторым производителям создавать жировые системы на основе растительных масел. Жировая система представляет собой смесь различных растительных масел и жиров, а также их фракций. Зачастую при получении жировых систем для придания наилучших потребительских свойств требуется применение различных стабилизирующих систем (стабилизаторов, эмульгаторов) - ароматизаторов и красителей. Процесс создания жировой системы включает в себя множество этапов, начиная от выбора сырья, наиболее выгодно отвечающего направлению использования, до сложных производственных процессов.
В настоящее время различные жировые системы используются во всем мире при производстве масла, сметаны, сыров, мороженого и сгущенного молока, кондитерских, хлебобулочных и хлебобулочных изделий. И конечно, для производства каждого готового продукта необходимо использовать соответствующие жировые системы. Такие высококачественные жировые системы предназначены для широкого спектра пищевых производств: сливочного масла, сыров, сметаны, кондитерских и хлебобулочных изделий и многого другого.
Белорусский рынок предлагает достаточно широкий ассортимент жировых систем для молочной промышленности, производства мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий, но, к сожалению, часть из них поставляется без полноценной обработки компонентов, зачастую с повышенным уровнем влажности и другие. отклонения. Все это в конечном итоге влияет на качество выпускаемой готовой продукции. Поэтому предпочтительнее выбирать растительные масла и жировые системы известных корпораций-производителей.
Экологические свойства.
При производстве масличных культур и растительных масел не наносится вред окружающей среде. Даже в промышленных масштабах растительные масла не представляют никакой угрозы.
Свойства безопасности.
Растительные масла, произведенные по соответствующей технологии, при соблюдении правильных режимов и сроков хранения и употребления, не представляют никакой опасности для человека. При хранении и производстве растительных масел необходимо в соответствии с правилами промышленной безопасности соблюдать меры пожарной безопасности при производстве и транспортировании растительных масел, принимать меры по обеспечению безопасности производственного процесса.
Свойства товара.
Масло растительное выпускают фасованное и нефасованное.
Растительное масло фасуется:
- массой нетто 500 и 700 г в стеклянных бутылках по ГОСТ 10117 типов VII и IX;
- массой нетто 470, 575 и 11 000 г во флаконах, изготовленных из цветных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при упаковке 1000 г; ±5.
При фасовке от 470 до 750 г включительно.
Бутылки с растительным маслом должны быть герметично закрыты алюминиевой крышкой для укупорки бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.
Бутылки из полимерных материалов укупоривают крышками из полиэтилена высокого давления низкой стоимости согласно нормативно-технической документации или заваривают.
Бутылки с растительным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластиковые многооборотные ящики для бутылок согласно нормативной документации.
Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в коробки из гофрокартона по ГОСТ 13516.
Упаковка бутылей в проволочные многооборотные коробки по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 осуществляется только для местной реализации.
Масло растительное нефасованное упаковывают в бутыли алюминиевые по ГОСТ 5037 с уплотнительными кольцами из жиростойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, одобренных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке, в бочки из стали неоцинкованной. для пищевой продукции по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем масло растительное рафинированное, недезодорированное, гидратированное и нерафинированное в потребительской таре, пригодной для перевозки масел растительных автомобильным транспортом.
Масло растительное рафинированное дезодорированное разливают в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в фляги алюминиевые по ГОСТ 5037 только по согласованию с потребителем.
Растительное масло разливают по видам и сортам.
Емкости, используемые для розлива растительного масла, должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов.
Бочки и фляги, используемые для розлива рафинированного дезодорированного растительного масла, должны быть тщательно очищены от остатков хранящегося в них масла, пропарены, промыты и высушены.
Масло растительное, предназначенное для отправки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должно быть упаковано по ГОСТ 15846.1.
Таким образом, мы рассмотрели технологические свойства растительных масел, а именно экологические свойства, свойства безопасности продукции, товарные свойства растительных масел, включая нормы и стандарты упаковки.

1.3 Характеристика номенклатуры потребительских свойств растительных масел
Товарная характеристика существенных свойств растительных масел, как и других групп пищевой продукции, основана на определении органолептических, физико-химических, технологических и товарных, экологических, биологических свойств, что позволяет выделить следующую систему свойства.свойства.
Номенклатура потребительских свойств представляет собой перечень потребительских свойств, разделенных на взаимосвязанные уровни и используемых в различных операциях по оценке качества товара.
Физико-химические свойства.