Технология и организация предоставления услуг питания в средствах размещения.

Актуальность. Ключевым элементом в сфере туризма и гостеприимства, предлагаемым путешественникам и туристам, является организация питания. Питание не только удовлетворяет базовую физиологическую потребность в пище, но и играет значимую социальную роль. В структуру средств размещения могут быть включены различные типы предприятий общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые. При планировании поездки туристы, ожидают получить качественные услуги. Гости предприятий общественного питания оценивают качество предлагаемой продукции и уровень обслуживания в торговом зале. Рост числа деловых поездок, развитие внутреннего туризм, организация конференций и других значимых мероприятий требуют формирования структур общественного питания, которые бы предоставляли конкурентоспособные услуги, обеспечивали технологический процесс производства продукции с применением инновационных технологий.
Степень изученности темы. Отечественные авторы исследуют вопросы технологии и организации предоставления услуг питания в средствах размещения, среди них В.В. Бородина, И.В. Волкова, Л.С. Ефимова, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.
Цель исследования заключается в комплексном анализе технологии и организации предоставления услуг питания в средствах размещения.
В рамках поставленной цели выделяются следующие задачи:
изучить историю развития услуг питания в сфере гостеприимства;
рассмотреть нормативно - правовые акты и стандарты, регулирующие технологию и организацию предоставления услуг питания в средствах размещения;
определить методы и формы предоставления услуг питания в сфере гостеприимства;
раскрыть мировой опыт (примеры) технологии и организации предоставления услуг питания в средствах размещения;
изучить отечественные технологии и организации предоставления услуг питания в средствах размещения;
рассмотреть технологии и организации предоставления услуг питания в средствах размещения Крыма.
Объектом исследования служат технологии и организация предоставления услуг питания в средствах размещения.
Предметом изучения становится совокупность теоретических и практических основ, возникающих в процессе применения технологий и организации предоставления услуг питания в средствах размещения.
В процессе проведения исследований были использованы следующие методы: методы анализа и синтеза – для характеристики истории развития услуг питания в сфере гостеприимства, нормативно - правовых актов и стандартов, регулирующих технологию и организацию предоставления услуг питания в средствах размещения, методов и форм предоставления услуг питания в сфере гостеприимства, структурно-функциональный метод для разработки схем и методик при исследовании технологии и организации предоставления услуг питания в средствах размещения.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и список а использованных источников, приложения.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В СРЕДСТВАХ РАЗМЕЩЕНИЯ.

1.1. История развития услуг по организации питания в сфере гостеприимства

Туристическая отрасль включает в себя широкий круг компаний, занимающихся различными видами деятельности. Согласно мнению большинства экспертов, основными видами услуг являются: гостиничное, ресторанное и туристическое обслуживание. Также стоит отметить услуги по организации досуга и развлечений, а также транспортное сопровождение.
Гостиничная индустрия представляет собой международный и стремительно развивающийся сектор бизнеса. Она объединяет разные типы услуг, которые основываются на принципах гостеприимства, отличающихся дружелюбным и вежливым отношением к гостям. Гостиничная индустрия является общим термином для множества форм предпринимательства, работающих на рынке услуг и связанных с приёмом и обслуживанием посетителей [30, с. 36].
В области гостиничного бизнеса туристические услуги относятся к социально-культурным. Их значение для развития внутреннего туризма увеличивается, что приводит к возникновению конкретных задач в системе подготовки и повышения квалификации специалистов для туристической и гостиничной отраслей, так как они строятся на современных принципах гостеприимства.
История развития услуг питания в сфере гостеприимства подразделяется на несколько этапов. В древности (IV тыс. до н. э. − 476 г. н. э.), согласно манускриптам, в античной Греции и Риме начали появляться первые заведения, предоставляющие проживание и еду, известные как таверны.
В Средние века (V − XV вв. н. э.) обеспечение гостеприимства стало задачей религиозных институтов. В XVI веке в Англии начали открываться таверны для простолюдинов, называемые ординариями, где предлагались простые блюда за фиксированную стоимость.
В XIX веке в Америке появились роскошные отели-дворцы. В это время были разработаны методы консервирования и вакуумной упаковки для сохранения пищи, что дало возможность готовить изысканные блюда вне зависимости от времени года.
XX век стал периодом расцвета индустрии гостеприимства. США и Европа стали лидерами, внедряя новые формы организации отелей и объединяя их в сети.
История развития услуг по организации питания в сфере гостеприимства в России включает несколько этапов:
Корчмы в Древней Руси. В XI веке в летописях уже часто упоминалась корчма − первое заведение общепита на Руси. Здесь главным образом продавались алкогольные напитки, а еда была простой − в основном пиво, квас и мёд.
Появление кабаков. Они появились в России в середине XVI столетия, по указу Ивана Грозного от 1545 года. В кабаках запрещалось подавать еду, там продавался лишь алкоголь.
Открытие трактиров. В 1720 году, по указу Петра I, в Санкт-Петербурге открылся первый трактирный дом, где помимо алкоголя посетители могли и хорошо поесть. Первоначально трактиры были ориентированы на состоятельных посетителей, здесь, помимо водки и вина, продавались такие дорогостоящие тогда продукты, как кофе, чай, вино и шоколад.
Появление кухмистерских. В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком − ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов.
Появление ресторанов. Первый русский ресторан открылся в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд».
Появление кафе. В 1841 году итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец». Заведение вскоре завоевало огромную популярность благодаря демократичному характеру.
Появление столовых. В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно.
В XIX и начале XX веков гостиницы предоставляли не только услуги размещения, но и питания с широким набором блюд и напитков. Например, в 1911–1912 годах при гостинице «Астория» в Санкт-Петербурге был открыт ресторан с французской кухней.
В начале XX века в России произошёл пик развития услуг по организации питания в сфере гостеприимства. Рестораны, кафе и трактиры вошли в повседневную жизнь, их посещали люди разных профессий, социального статуса и уровней дохода.
Однако Русско-Японская и Первая мировая войны истощили экономику России, в стране начались разруха, нищета и голод, что повлекло за собой закрытие ресторанов.