Оценка качества и экспертиза яичных товаров

ВВЕДЕНИЕ

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирнокислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному росту их производства и потребления [12].
Куриные яйца являются питательным и полезным продуктом питания. Биологически полноценный яичный белок ++/58 по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. В состав липидов входят полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, в основном лецитин, способствующий ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. Пищевые яйца содержат большую часть необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов [7].
Целью работы была оценка качества пищевых куриных яиц от разных поставщиков.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
• изучить упаковку и маркировку пищевых куриных яиц разных поставщиков;
• провести оценку качества пищевых куриных яиц разных поставщиков Орловской области;
• провести анализ финансово-хозяйственной деятельности рассматриваемых поставщиков Орловской области;
• на основании полученных результатов сделать аргументированные выводы.
Объект исследования: оценка качества и экспертизы яичных товаров разных производителей Орловской области.
Предмет исследования: куриные яйца.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние рынка яичных товаров
Россия является одним из крупнейших производителей яиц в мире, однако по объемам производства сухих и жидких яичных продуктов наша страна существенно отстает от лидеров мирового птицеводства. Птицеводческий комплекс стран ЕС перерабатывает около 20-25% количества производимых яиц, в США 30,35%, в Японии 35,40%, а у нас в 2000-е годы этот показатель не превышал 10,12%. Внутренний рынок яичной продукции в России характеризуется вытеснением отечественной продукции импортными аналогами. Согласно основным положениям государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2020-2023 годы [1], ожидается увеличение объемов производства сырых яиц на 24%. В 2023-2024 годах предприятиям птицеводческого подкомплекса предоставлены льготные долгосрочные инвестиционные кредиты на общую сумму более 35 миллиардов рублей. В госпрограмме не отдан приоритет глубокой переработке яиц, однако по инициативе Российского союза птицеводов технологическое оборудование для переработки птицы, оборудование для сушки яичного меланжа, охлаждения и упаковки яичного порошка, машины для разбивания и сепарации яиц были введены в эксплуатацию. добавлен в перечень сфер, под которые могут быть предоставлены инвестиционные кредиты [2]. Одним из крупнейших рисков в птицеводстве является нестабильный спрос на яйца: потребительский спрос увеличивается с октября по май, что влечет за собой рост цен и объемов продаж. Летом цена на яйца достигает минимума, а рыночная стоимость яиц зачастую уже не покрывает производственные затраты птицефабрик. Ограниченный срок хранения яиц приводит к значительному падению продажной цены в период с июня по сентябрь, а также к увеличению производственных потерь. В современных условиях основным способом избежать потерь, связанных с сезонными колебаниями спроса на яйца, является переработка продукции подкомплекса. Внедрение технологий переработки яиц позволяет птицефабрикам повысить свою рентабельность за счет следующих факторов: снижения экономических потерь от сезонных колебаний спроса; возможность использования яиц низкого качества (недоваренных, треснутых и т.п.), доля которых может составлять до 15,18% объема производства; Продление срока годности продукции; Расширение географии рынка сбыта продукции компании.
Эффективная глубокая переработка яиц на птицефабриках требует модернизации производства, внедрения современных технологий и высокопродуктивного скрещивания.
Опыт развития мирового агробизнеса в птицеводстве показывает, что дальнейшее расширение реализации натуральных яиц в скорлупе на российском рынке будет затруднено. Специфика отрасли и спрос на яичную продукцию требуют переработки не менее 20% объема производимых яиц, что позволяет гибко корректировать предложение к сезонным колебаниям спроса. Таким образом, мощности по переработке яиц в птицеводстве России в будущем должны увеличиться в 2-3 раза [3].
Основным потребителем яичной продукции является масложировая промышленность, выпускающая майонез и майонезные соусы. Объемы производства майонеза ежегодно увеличиваются, темпы роста производства в 2020-2024 годах не опускались ниже 12%. Оперативная статистика за 2009 год показывает, что производство майонеза в 2023 году продолжит расти, несмотря на мировой финансовый кризис. Российские домохозяйства постепенно привыкают к культуре потребления яичного порошка и меланжа, что также стимулирует спрос на яичные продукты.
Российский рынок обеспечен натуральными яйцами, однако наблюдается дефицит качественной отечественной яичной продукции. Предприятия пищевой промышленности часто используют импортные аналоги вместо российских яичных ингредиентов.
Лишь немногие российские птицеводческие компании включили яичные продукты глубокой переработки в свой продуктовый портфель и смогли создать значительные производственные мощности по глубокой переработке яиц.
Значительная часть птицеводческой отрасли не была заинтересована в создании и расширении перерабатывающих мощностей. Наиболее распространенным вариантом переработки яиц является организация производства сухого яичного порошка на птицеводческих предприятиях из яиц низкого качества, имеющих длительный срок хранения (до двух лет). Основной проблемой в производстве яичного порошка является продолжающийся рост и без того высоких тарифов на электроэнергию, что делает этот вид переработки нерентабельным. Неразвитость рынка яичных продуктов также замедляет рост производства жидких яичных продуктов: типичные показатели рентабельности переработки яиц составляют не более 3,7%, что зачастую сопоставимо с рентабельностью производства натуральных яиц [5]. К другим препятствиям на пути развития переработки яиц относятся: волатильность и повышение курса основных валют по отношению к рублю; высокая стоимость импортного оборудования для всего цикла переработки сырья и длительные сроки окупаемости; необходимость установления долгосрочных отношений с компаниями перерабатывающей отрасли.


1.2 Химический состав и пищевая ценность яичных товаров
Питательные вещества, содержащиеся в яйцах, имеют высокую биологическую и пищевую ценность.
Белки альбуминов представлены овоальбумином, овоглобулином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авидином и др. Количество белковых веществ составляет 10,8 г на 100 г белка. Овоглобулин обладает способностью образовывать при взбивании пену, стабильность которой обеспечивается овомуцином. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотином). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, поскольку присутствует в комплексе с авидином, на который не влияют ферменты желудочно-кишечного тракта.
Белки желтка (в количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами - вителлином, ливетином, фосфовитином. Белки этого типа содержатся только в яйцах и молоке.
Общее количество белков в белке и желтке составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. Благодаря своему аминокислотному составу яичный белок считается полноценным белком, в нем содержатся такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т.е. весь комплекс жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яиц обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.
Жиры яйца (липиды) в основном состоят из фосфолипидов и триглицеридов в количестве около 12 г на 100 г желтка. Таким образом, белки и липиды цельного яйца присутствуют примерно в равных пропорциях, что обеспечивает баланс этих важных для организма человека питательных веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые присутствуют в наиболее благоприятном соотношении 6:1. Из витаминов в яйце присутствуют водорастворимые и жирорастворимые витамины, тогда как в желтке содержатся только жирорастворимые витамины. Желток является источником витаминов Е, К, А и его провитамина — витамина D. Содержание витаминов меняется в зависимости от сезона и состава корма птицы. По содержанию витамина D желток яйца уступает только рыбьему жиру. В целом яйце также содержатся витамины В6, В2, В6, В12, холин и др. Минералы съедобной части яйца — фосфор, сера, калий, натрий, кальций, магний, также есть медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высокая. Содержание воды в целом яйце составляет 73-74%, калорийность 100 г съедобной части — 657,3-816,4 кДж (157-195 ккал). Усвояемость яичного белка и желтка неодинакова. Желток, сырой или вареный, легко переваривается и усваивается, что делает его ценным продуктом питания. При обычной термической обработке (3-5 минут) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок плохо переваривается, что снижает его усвоение. Плохая усвояемость белка обусловлена тем, что сырой белок не вызывает секрецию пищеварительных соков. После варки (3–5 минут) усвояемость белка значительно возрастает. Химический состав яиц разных видов птиц отличается незначительно. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающих) по сравнению с другими видами (куриными, индюшиными, цесариными и перепелиными) на 2,4–4,5% меньше воды и больше жира (1,3–3,3%), что сложилось эволюционно. Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов). Поэтому повышенное содержание жира в яйце при снижении его оводненности способствует нормальному эмбриогенезу.
В целом яйца промысловых птиц всех видов на 70-75% состоят из воды, в которой в виде эмульсии присутствуют растворенные минеральные вещества, белки, углеводы, витамины и жиры. Вода — один из важнейших факторов, определяющих возможность развития зародыша и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наиболее высокое в желтке - 45-48%, затем в скорлупе с оболочками - 32-35% и в белке - около 20%. Яичная скорлупа состоит из минеральных веществ, главным образом диоксида кальция (94%), диоксида магния (1,5%) и соединений фосфора (0,5%). В скорлупе также содержатся органические вещества (до 4%) в качестве связующих минеральных солей. Белки скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли при формировании яйца. Белок содержит много воды (86-87%), в нем растворены различные питательные вещества и витамины группы В. Важнейшие органические вещества в белке - белки - составляют 9,7-11,5%, жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше. Белок белка состоит из овальбумина (78%), овомуноида (13%), овокональбумина (3%), овоглобулина (4%) и овомуцина (2%). В нем содержатся все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых. Из углеводов белок содержит глюкозу и гликоген. Минералы в белке представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. Яичный белок содержит небольшое количество алюминия, бария, бора, брома, йода, кремния, лития, марганца, молибдена, рубидия, серебра, цинка и др. В яичном белке обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль в расщеплении белки вниз во время их всасывания воспроизводятся эмбрионом; витамины В, Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами. Химический состав желтка примерно следующий: вода 43,5-48%, сухое вещество 52-56,5%. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (белки 32,3%, липиды 63,5, углеводы 2,2%) - 98%, минеральные вещества - 2%. Таким образом, самым важным органическим компонентом яичного желтка является жир. В желтке по сравнению с жирностью почти в 2 раза меньше белков и почти в 30 раз меньше углеводов и неорганических веществ. В состав жиров яичного желтка входят жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стерины (5 %). Наиболее важными жирными кислотами в яичном желтке являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая кислоты.
Наличие двух последних особенно важно для начальных этапов эмбрионального развития, так как они более доступны для него и используются им раньше. Желток содержит два типа белков: ововителлины (78%) и ововитетин (22%). Первый из них (самый важный) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот. Из минеральных веществ яичный желток особенно богат соединениями фосфора; он также содержит кальций, калий, натрий, железо, кремний, фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. Кроме того, яичный