Технология производства варёной колбасы

Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Их задача – обеспечить население страны продуктами питания, которые являются основным источником белков. Предстоит провести большую работу по повышению качества, совершенствованию и расширению ассортимента мясной продукции. В настоящее время важным направлением совершенствования ассортимента колбасных изделий является производство колбасных изделий с увеличенным сроком хранения в удобной упаковке и упаковке. Вареные колбасы – это изделия, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они составляют значительную часть рациона населения и являются одним из наиболее распространенных видов мясных продуктов. Они содержат много влаги (55-75%) и достаточное количество сала. В зависимости от качества они делятся на премиум, 1-й и 2-й класс. При приготовлении вареных колбас удаляются все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбас обусловлена ​​также высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а также легкоплавким кожным жиром.
Добавление молока, сливочного масла, яиц и т. д. не только повышает пищевую ценность, но и значительно улучшает вкус колбас. Производство колбасных изделий основано на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и термических методах воздействия на сырье. Оно имеет ряд особенностей, связанных с особо серьезным отношением к производственному процессу, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса и необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует не только современного технического оборудования автоматизации, но и высококвалифицированных специалистов в области автоматизации. В зависимости от вида сырья, вида и особенностей технологической обработки, конкретных внешних характеристик продукта и его структуры колбасы подразделяются на вареные, фаршированные, сосиски и сосиски, рулеты, рулеты, кровяную колбасу, колбасу прессованную. , мускулы и т. д. Значение колбас в рационе питания определяется многими факторами, важнейшими из которых являются следующие: возможность получения из различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта по сравнению с использованием отдельных ингредиентов колбасы. смеси в питании, а во-вторых, минимальное время, необходимое для приготовления колбасы к употреблению в домашних условиях.





Глава 1. Общая характеристика исследования
1.1. Классификация и ассортимент вареных колбас
Колбасные изделия делятся на:
1) по видам продукции - колбасы вареные, сосиски, сосиски, рулеты, колбасы полукопченые, колбасы варено-копченые, сырокопченые и ливерные колбасы, зельцы, колбаса прессованная, паштеты и т.п.;
2) по виду мяса - говядина, свинина, баранина, конина, верблюжье, из мяса других животных и птиц, баранина и конина в смеси со свининой и салом;
3) по составу сырья – мясо, кровь, субпродукты, диетические продукты;
4) по качеству сырья – высший, 1, 2 и 3 классы;
5) по виду оболочки - в натуральных оболочках (кишечник, мочевой пузырь, пищевод), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (рулет, зельц, паштет); 6) по рисунку на разрезе - с однородной структурой (фарш мелкого помола) и с включением кусочков сала, языка, мышечной и жировой ткани грубого помола.
Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли. По качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорт.
Наиболее распространены вареные колбасы премиум-класса: Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная;
1 класс – Раздельный, Московский, Столовая, Диетический, Обычный;
2 класс – чай, закуска, молодежь;
3 сорт – субпродукты, Симбирск.
Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердое или полутвердое сало (20-30%), в качестве пряностей добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительской и Столичной - душистый перец. добавлена, в Диетическую добавлена ​​Корица, а в Любительская свинина, добавлен чеснок.