Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий закусок для рождественского стола

ВВЕДЕНИЕ

К предприятиям общественного питания предъявляются строгие технологические и гигиенические требования, установленные федеральными законами, постановлениями Правительства Российской Федерации и другими нормативными документами.
Одним из условий производства качественных и безопасных пищевых продуктов является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой подробно описываются технология производства, требования к термической обработке, а также показатели качества и безопасности, условия и срок годности.
К сожалению, вопрос разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях пищевой промышленности стоит, мягко говоря, несерьезно. Часто это происходит потому, что руководители и эксперты организаций недооценивают важность успешного ведения бизнеса.
Для христиан всего мира светлый праздник Рождества Христова - это теплый, трогательный и замечательный семейный праздник, отмеченный атмосферой всеобщей гармонии и любви.
Рождественский стол отличался обилием закусок. Главное блюдо рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшний праздник также немыслим без сладостей: тортов, кексов, сдобы.
Во время рождественских праздников подавались блины, русские маринады, рыба, холодец, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, пудинги - в зависимости от возможностей семьи.
В этот день в доме царит мир, дружба, покой и радость. С праздничным настроением люди отмечают светлый праздник Рождества Христова. Обычно за рождественским столом собирается вся семья. По старинной традиции стол посыпали сеном в память о кормушке и яслях, а затем накрыли белоснежной скатертью.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления блюд для рождественского стола.
Предметом исследования являются блюда рождественского стола..
Цель работы - изучить традиции, обычаи Рождества разных народов и ассортимент традиционных рождественских блюд.
Задачи:
 изучить ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристику;
 выявить особенности приготовления блюд на рождественский стол, составить меню, технологические карты;
 составить схему и алгоритм на рождественский стол.
В рамках курсового проектирования нами использовались следующие методы исследования: сбор, анализ и синтез информации, математические и экономические методы расчетов.
Структура данной работы представлена введением, основной частью, состоящей из двух глав, разбитых на четыре параграфа, заключением, списком использованных источников и литературы.

 
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД НА РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СТОЛ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА

Православный рождественский стол — это набор красивых правил, которые не так широко известны и распространены, как пасхальные традиции. Тем не менее Рождество с точки зрения гастрономии - это вовсе не отложенный на неделю новогодний стол с оливье и мимозой. Это совершенно особенный набор блюд, о некоторых из которых мы расскажем в этой подборке.
По традиции за стол садились в сочельник, 6 января, после появления на небе первой звезды (именно она и возвещает о рождении Иисуса Христа). Помните рекламу из 90-х, пустившую эту фразу в народ? А ведь это традиция, изрядно подзабытая за XX век. Так стали забываться и особенности православных праздничных столов. О некоторых из них, рождественских, мы и хотим напомнить.
Например, на традиционном православном рождественском столе обязательно должна быть кутья (или сочиво) — очень сытная каша из пшеницы с медом, сухофруктами, часто с маком или орехами. Сочельник даже иногда называют кутейником. Еще одно обязательное блюдо — козули, северная выпечка в форме животных. И, конечно, птица — гусь или утка.
Существует поверье, что на рождественском столе должны стоять 12 блюд — по количеству апостолов; в меню могут входить борщи, узвары и компоты, голубцы, пироги и блины.
Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой, запиваемой квасом. Пастилки с маком и медом, медовые пряники были неотъемлемой частью праздничного стола. Знаменитые колядки были приготовлены исключительно из пресного ржаного теста, отсюда и их второе название - Преснушки. В тесто добавлялись всевозможные начинки, какие только были в доме — грибная, черничная, клюквенная, малиновая. Тесту были приданы самые разные формы - даже шестиконечная звезда. Кстати, тесто могло быть не только из ржаной муки, но и из смеси пшеничной в соотношении один к одному.
Ранее считалось, что стол обязательно должен быть накрыт белой скатертью, подчеркивающей торжественность праздника, однако в наши дни скатерть может быть любого цвета. При декорировании можно использовать пшено и солому: солома символизирует хлев, в котором родился Иисус Христос, а пшеница считается символом изобилия на следующий год. Кроме того, с четырех сторон кладут чеснок – символ, отгоняющий злых духов.
Стол можно украсить белыми свечами в нарядных подсвечниках, а также еловыми ветками или рождественским венком. Используют для этой цели и шишки, новогодние шары, банты, колокольчики и ленты. Салфетки можно сложить в виде ангелов или ёлочек. Цветовую гамму желательно выдержать в общем стиле.
Сочиво – это сваренные в меду зерна злаков. Издревле его было принято готовить на вечер, 6 января, после завершения Рождественского поста, в последний день которого было принято отказываться от пищи до появления первой звезды в небе. С сочива начиналась праздничная трапеза. Считается, что само слово «Сочельник» происходит от именования этого блюда.
Всего блюд должно быть, по меньшей мере, двенадцать, однако обязательными считают узвар (или взвар), а также сочиво или кутью – эти древние рождественские блюда считаются традиционными.
Узвар готовят из сухофруктов с добавлением мёда, иногда его заменяют сбитнем. Приготовление узвара не требует особых знаний или умений, а рецепты незначительно разнятся между собой. Как правило, достаточно прокипятить сушеные фрукты и ягоды или залить их кипятком и дать настояться. В уже остывший напиток добавляют мед и подают к столу.
Зерна необходимо хорошо растолочь в ступе, подливая немного теплой воды, чтобы отошла оболочка пшеницы. После этого ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. Рассыпчатую постную кашу варят на воде, добавив 2-3 стакана воды.