Анализ ассортимента и качества чая и кофе

Введение
Большая часть чая, продаваемого по всему миру - это обычный чай. Он производится по доступным ценам в таких странах, как Шри-Ланка, Индия и Кения, и хорошо подходит для приготовления ароматизированных и купажированных чайных пакетиков и чая со льдом. Его конкурентоспособная цена идеально подходит для брендов, которые продают чай крупным розничным сетям, ориентируясь на покупателей, которые заботятся о цене. Однако определить, является ли чай товаром, не всегда так просто, поскольку существует тонкая грань.
Кофе - ценный сельскохозяйственный продукт, популярный и ценимый во всем мире благодаря своему уникальному вкусу и аромату. Являясь одним из наиболее употребляемых напитков в мире, кофе обладает также питательными и защитными свойствами, помимо того, что он связан с эмоциональным благополучием. После масла кофе является крупнейшим растительным продуктом, который продается на законных основаниях, объем мирового производства которого в 2019 году превысил 169 миллионов 60-килограммовых мешков. Кофе имеет высокую ценность в мировой торговле и играет важную экономическую роль в пищевом секторе, что создало особый сегмент для его производства. В связи с этим кофе нуждается в постоянном анализе для обеспечения его качества и безопасности. Целью данной работы является организация оценки качества и товароведной экспертизы кофе и чая.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. исследование рынка кофе и чая;
2. изучение товароведных характеристик кофе и чая;
3. составление классификации кофе и чая и анализ его ассортимента;
4. изучение технологии оценки качества кофе и чая черного байхового;
5. изучение требований к качеству и безопасности кофе и чая
6. оценка качества кофе и чая.
 
1. Анализ рынка и товароведная характеристика кофе и чая
1.1. Российский рынок кофе и чая
Крупнейшим сегментом рынка является традиционный черный чай в 2022 году в натуральном и стоимостном выражении, его доля продаж составила 73% и 58% соответственно. Второе и третье места по доле продаж занимают ароматизированный черный чай и зеленый чай. Такое соотношение долей в натуральном и стоимостном выражении объясняется тем, что большинство традиционной продукции из черного чая относится к среднему и экономичному ценовому сегментам. Стоит отметить, что категория ароматизированного чая продолжает оставаться одной из самых быстрорастущих [9].
Российский рынок кофе – это сложная и динамичная система, характеризующаяся рядом особенностей. Россия является одним из крупнейших потребителей кофе в мире, хотя потребление на душу населения значительно ниже, чем в странах Западной Европы или Северной Америки. Рынок демонстрирует стабильный рост, несмотря на экономические колебания. Потребление кофе постоянно увеличивается, в основном за счет роста популярности кофе вне дома (кафе, кофейни). Рынок разделен на несколько сегментов: зерновой кофе, молотый кофе, растворимый кофе, кофе в капсулах/пакетиках (pods), а также различные виды кофейных напитков (например, латте, капучино). Доля каждого сегмента постоянно меняется.
При этом Россия является не только крупнейшим импортером, закупающим кофе и чай-сырец для дальнейшей переработки и реэкспорта, но и владеет чайными плантациями. В Краснодарском крае производится всего 280–300 тонн чая, что составляет 0,17% потребности внутреннего рынка. Однако эксперты считают российский чай одним из самых полезных, поскольку его выращивают в самой северной точке мира, где выращивают чай.
До начала рыночных реформ до 60% кофе и до 80% чая импортировалось в Россию в готовом виде. Сегодня практически весь кофе и чай расфасовывается в Российской Федерации. Созданию собственных производств когда-то способствовала протекционистская политика государства. Так, в 1997 году вместо единой 10-процентной ставки на импортный кофе и чай была введена система дифференцированного налогообложения. Впоследствии на фасованный кофе, черный и зеленый чай стала применяться практически запретительная пошлина в размере 20% и, наоборот, льготная пошлина в размере 5% на нефасованный кофе и чай. С 2007 года российские производители получили возможность беспошлинно ввозить кофейное и чайное сырье. Благодаря этим действиям многие компании модернизировали производство, построили новые заводы и упаковочные лаборатории. В результате кофейный и чайный рынок получил современную производственную базу, соответствующую самым высоким стандартам.
Региональный рынок кофе и черного чая достаточно насыщен, продукция имеет достаточно широкий ценовой диапазон, что позволяет потребителю выбирать продукцию в соответствии со своей платежеспособностью. Он достаточно специфичен, имеет свою структуру предложения и потребления, особенности потребительских предпочтений.

1.2. Классификация и ассортимент чая
В кофейной индустрии для классификации кофе на разных стадиях производства используется несколько методов. Среди них экспертная сортировка кофе, или расфасовка по чашкам, является наиболее важным инструментом для оценки качества зеленого кофе. Учитывая его широкое применение во всем мире, он широко используется для рутинного анализа конечного качества кофе в кофейных производствах. Эта методология основана на сенсорном восприятии профессиональных дегустаторов кофе, которых также называют "кофеманами", для оценки индивидуальных свойств кофе. Эти специалисты, как правило, обучены оценивать любые изменения в характеристиках продукта. В идеале, команда кофейщиков должна пробовать от трех до десяти чашек одного и того же сорта кофе, приготовленного в соответствии со стандартными условиями: температура, время контакта (экстракция), соотношение вода/кофе, качество воды и способ заваривания. Оценка купирование содержит важные показатели качества кофе в диапазоне от 0 до 10. В текущей версии оцениваемыми показателями являются аромат, привкус, кислотность, плотность, сбалансированность, однородность, чистота чашки, сладость, дефекты и общее качество. Однако этим рекомендациям часто не следуют, особенно когда речь идет о промышленных масштабах, поэтому в отчетах об исследованиях и во время рутинного анализа в кофейной индустрии часто встречаются разногласия по этому вопросу.
Последним проблемным аспектом протоколов приготовления банок является использование целостного подхода.
Существует множество систем оценки качества кофе в чашках, включая подробные рекомендации по классификации арабики и робусты. То профили качества кофе зависят от страны-производителя и нужно рассматриваются специфические для каждого источника на рынке. Как следствие, классификация кофе осуществляется в соответствии с рекомендациями для конкретных стран.
SCA предоставляет стандартизированные протоколы сортировки кофе, основанные на качестве чашки, для различных целей, таких как различные тесты для определения сорта кофе Арабика и робуста/Конилон. Протоколы приготовления чашек SCA были разработаны экспертами в области торговли кофе и научных исследований и широко используются для различают сорта кофе с различными вкусовыми качествами и кофе специальных сортов.
Кофе специальных сортов - это кофе, выращивание, предварительная обработка (включая стадию ферментации или без нее) которого тщательно проводится в подходящих условиях, в результате чего получается конечный кофейный напиток превосходного качества.
Протоколы приготовления кофе в чашках, разработанные SCA, представляют собой методы анализа и сравнения кофейных зерен разного качества в чашках и широко используются для анализируйте и классифицируйте кофе специального сорта. Соотношение между бракованными кофейными зернами и кофе специального сорта для SCA выглядит следующим образом:
в кофе специальных сортов не допускаются первичные дефекты (полностью черный, полностью кислый, стручковый/вишневый, со средними или крупными косточками и палочками);
в 300 граммах этого кофе не должно быть не более 5 полных вторичных дефектов (пергамент, шелуха, ломкость, повреждения насекомыми, мелкие косточки и палочки, частичные черный или кислый, а также поврежденный водой). Кроме того, кофе специального сорта должен превышать восемьдесят баллов при заваривании в банки, где сумма индивидуальных баллов все атрибуты - это итоговая оценка, которая отражает общее качество кофе. Таким образом, кофе specialty состоит из зерен высокого качества, что подтверждается экспертным тестированием, но может отличаться от предпочтений потребителя.
Чай - многолетняя культура. Недавно посаженным чайным кустам требуется не менее трех лет, чтобы достичь зрелости начинают давать зеленые листья для производства. Срок службы растения составляет около 40 лет, но иногда кусты сохраняются в производстве 60-70, а то и 100 лет. Экономический возраст чайного куста составляет более 100 лет. Однако это зависит от вида чайного растения, климатических условий и заботы, которую садоводы проявляют в течение всей жизни.
Классификация. Все разновидности чая и связанные с ними традиции, и занятия происходят из одного растения: Камелия китайская, произрастающая в Юго-Восточной Азии. Чаем называется напиток, приготовляемый из листьев этого растения. Существует около 1500 сортов, выведенных на основе двух основных разновидностей.
Этими разновидностями являются следующие:
- Камелия китайская вар. синенсис, самый Китайский многоствольный кустарник с небольшими листья, которые долговечны и могут выдерживать холодную погоду.
- Camellia sinensis var. assamica, самая Индийское одностебельное растение с более крупными и мягкими листьями. Оно более нежное, долговечное и лучше всего выращивается в субтропических и дождливых регионах.