Организация производства и реализации сложных горячих блюд в горячем цехе ресторана итальянской кухни

Ресторан (от лат. restauro «восстановить, крепить») — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих «ресторанов» быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.
На данном предприятии используется линейная структура управления, представленная на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура управления
Директор является руководителем ресторана и занимается непосредственно организацией деятельности предприятия общественного питания. В обязанности директора входит – осуществление обеспечения предприятия оборудованием, средствами производства, персоналом, сырьем для приготовления продуктов питания в необходимом количестве. Отвечает за предоставление посетителям достоверной информации о полученных услугах питания. Осуществляет организацию работы персонала, перестановки кадров, принятия новых работников в штат предприятия, принимает решения о кадровых перестановках, материальном поощрении работников.
Директор несет ответственность за эффективность работы предприятия общественного питания, внедрение прогрессивных технологий, форм обслуживания посетителей, экономное и грамотное использование материальных и финансовых ресурсов, качество выпускаемой продукции.
Занимается предоставлением своевременной и точной отчетности о деятельности предприятия общественного питания.
Главный бухгалтер предприятия занимается предоставлением своевременной и точной бухгалтерской отчетности о деятельности предприятия общественного питания. Производит анализ хозяйственной деятельности предприятия, обеспечивает контроль за экономным и грамотным использованием материальных и финансовых ресурсов.
Бухгалтер предприятия занимается калькуляционными расчетами, связанными с деятельностью: разработкой калькуляций на блюда, расчетов себестоимости продукции, расчетами по затратам трудового времени и заработной плате, расчетами налогов и прочих отчислений, прибыли.
Менеджер непосредственно подчиняется директору предприятия. Может принимать поручения от главного бухгалтера.
В обязанности менеджера входит организация контроля за оформлением зала, оформлением счетов и конечные расчеты с посетителями.
Занимается организацией обслуживанием посетителей в зале, организует работу обслуживающего персонала: официантов, барменов. Улаживает спорные и конфликтные ситуации при необходимости.
Отвечает за соблюдение меню, принимает заказы на проведение торжеств, банкетов, свадеб. Рассчитывает потребное количество блюд, напитков, потребного количества сырья, для приготовления блюд. Составляет графики работы персонала.
Отвечает за соблюдением персоналом трудовой и производственной дисциплины, правил техники и безопасности, правил санитарии в цехах предприятия, соблюдение режима работы персонала.
Официант подчиняется непосредственно менеджеру ресторана. Может принимать распоряжения от главного бухгалтера предприятия.
Занимается осуществлением обслуживания посетителе ресторана. В обязанности официанта входит: проведение посетителей к столику, информирование посетителей о меню, о блюдах в меню (массе, ингредиентном составе, питательности), сроках приготовления. Принимает заказ, осуществляет приготовление стола, обеспечение столовыми приборами, выносит блюда и напитки посетителям, производит уборку использованной посуды. Производит организацию контроля за оформлением зала, оформлением счетов и конечные расчеты с посетителями.
В обязанности бармена входит осуществление обслуживания посетителей ресторана. В обязанности бармена входит: принятие заказа, приготовление алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий. Производит организацию контроля за оформление барной стойки, оформлением счетов и конечные расчеты с посетителями.
В обязанности шеф повара входит приготовление блюд согласно утвержденного меню предприятия, потребности посетителей.
Шеф повар осуществляет контроль качества сырья и ингредиентов блюд, норм закладки сырья, режимов технологических операций, правил гигиены при приготовлении блюд.
Шеф повар отвечает за расчеты потребности в сырье на день, неделю, месяц, складские остатки. Составляет графики работы кухонных работников.
Отвечает за соблюдением персоналом трудовой и производственной дисциплины, правил техники и безопасности, правил санитарии в цехах предприятия, соблюдение режима работы персонала.
Занимается предоставлением своевременной и точной отчетности о деятельности горячего цеха предприятия общественного питания.
В обязанности повара входит приготовление блюд согласно утвержденного меню предприятия, потребности посетителей.
В процессе приготовления блюд повар осуществляет контроль качества сырья и ингредиентов блюд, норм закладки сырья, режимов технологических операций, правил гигиены при приготовлении блюд.
Отвечает за соблюдением персоналом трудовой и производственной дисциплины, правил техники и безопасности, правил санитарии в цехах предприятия, соблюдение режима работы персонала.
Участвует в проведении плановых инвентаризаций. Информирует о отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники.
В обязанности мойщика посуды входит обеспечение удаление остатков пищи с посуды, мойки использованной посуды, инвентаря, соблюдение правил санитарии. Мойщик следит за правильной работы посудомоечной машины, осуществляет контроль за работой агрегата, соблюдает правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик.
Производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.
Данное предприятие имеет большую мощность и цеховую структуру. Обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании.
Производственные помещения делятся на такие как:
- кухня (горячий цех и холодный цех)
- кондитерский цех
- помещения (охлаждаемое и не охлаждаемое) для хранения сырья
- вспомогательные помещения (моечная столовой посуды).
Схема ресторана представлена на рисунке 2.