Анализ ассортимента и оценка качества чайных напитков

Введение

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества.
Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Цель – провести анализ ассортимента и оценка качества чайных напитков. Задачи:
исследовать теоретические аспекты чайных напитков;
провести анализ ассортимента и оценка качества вашего товара в магазине «Продукте».
Объект – реализация чайных напитков торговым предприятием.
Предмет - ассортимент и качество чайных напитков.
Структура работы состоит из введения, заключения, двух глав основной части.
 
Глава 1.Теоретические аспекты чайных напитков
1.1 Понятие, сущность и классификация, история чайных напитков

Чай получают в результате переработки верхних частей побегов чайного куста (флешей).
Родина чайного растения - Юго-Восточная Азия (современный Вьетнам и Бирма). Отсюда чай распространился в другие страны. Напиток из высушенных листьев этого вечнозеленого растения начали готовить в Китае за 2700 лет до н.э. В настоящее время чайное растение выращивается более чем в 25 странах Европы. Азии, Америки, Африки и Австралии. Но основными производителями чая являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония. А потребляют чая больше всего в Великобритании (более 4,5 кг в год на человека). В России, являющейся традиционно «чайной» страной, потребление этого напитка составляет 500 г (по некоторым данным до 800 г в год на человека). Примерно столько же пьют чая в США, Индии, а Канада уступает по «пристрастию» к чаю только Великобритании.
Химический состав чайного листа (а в итоге и качество чая) зависит от ботанических особенностей растения, обусловленных климатическими и географическими особенностями района выращивания.
Самый высококачественный чай дают кусты горных плантаций, расположенных на высоте 1,5.. .1,8 км. Это районы Дарджилинг и Казн ранга в Индии, известные чаем «Дарджилинг» и «Ассам»; Юньнань и Фунзянь в Китае; Урджи в Японии (церемониальный чай «Тенча»); Нувара Элия в Шри-Ланке.
Сырье для производства чая - это листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,8...1,0 м. В природе - это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская). Длина листьев колеблется от 4 до 20 см. нижняя поверхность листа и нежная листовая почка покрыты серебристо-белыми волосками длиной до 1 мм. Название чая «байховый», как полагают, связано со словом «бай хоа» - «белая ресничка» в переводе с китайского. Однако у нас понятие «байховый» употребляется для обозначения рассыпных чаев.
Самый лучший чай получают из верхушечной части побега, состоящей из нераспустившейся листовой почки и двух-трех листьев (флешей). На практике используют не только двух-, трехлистные флеши, но и четырех, пятилистные. Например, в Дарджилинге чай готовят из двухлистных флешей и 10-20% трехлистных; в Китае - из двух-, трех- и четырехлистных флешей. В Грузии сейчас используют четырех- и пятилистные флеши (раньше - только трехлистные с почкой).
Флеш без верхушечной почки называется «глушка», и из такого сырья получают чай более низкого качества. Глушки должны быть одно-, двухлистными.
Качество чая зависит также от времени сбора и технологии переработки. Листья чайного растения собирают с апреля по октябрь. Самое нежное сырье получают в июле-августе. Чай, собранный в сентябре - начале октября, очень грубый. В 1 кг сырья содержится до 2,5 тысяч флешей, которые собирают либо вручную, либо машинами.
Основной вид чая - черный байховый. Особенности химического состава и свойства черного байхового чая формируются при переработке чайного листа. Самая важная операция чайного производства - ферментация. Ферментация - это выдержка завяленного и скрученного листа при относительной влажности воздуха (95...98%). При ферментации происходят глубокие окислительные процессы, приводящие к изменению химического состава зеленого листа. При этом чай приобретает свойственный ему вкус, аромат и цвет. От того, насколько выдержаны технологические режимы, зависит качество (органолептические и физико-химические свойства) черного байхового чая.
Чай представляет собой продукт переработки молодых верхушечных побегов чайного растения. Он обладает тонизирующим действием, отличается высокими органолептическими свойствами и поэтому является самым распространенным в мире напитком.
Производство чая осуществляется на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.
Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. При завяливании повышается активность окислительно-восстановительных и гидролитических ферментов, что вызывает некоторые изменения химического состава листа: снижается общая экстрактивность, повышается содержание растворимых веществ, белки и крахмал частично гидролизуются, разрушается хлорофилл, начинается окисление дубильных веществ и формирование аромата.
Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы по тем или иным признакам: 1) исходное сырье (нежные или грубые листья), 2) степень ферментации (окисленности), 3) внешний вид (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и т.д.).
В настоящее время в чайной промышленности все чаи классифицируются по внешнему виду. По этому признаку чаи делятся на: 1) байховые (рассыпные), 2) прессованные (кирпичный, плиточный и таблетированный), 3) экстагированные (быстрорастворимый и экстракт).
Эта классификация несовершенна, так как в ней нет единого признака, по которому можно охарактеризовать все разнообразие чаев.
В особую группу байхового чая нужно выделить ароматизированные чаи.
Классификация по степени ферментации (окисленности) более совершенная. По этому признаку все виды чая можно разделить на типы:
1) неферментированный чай (все зеленые чаи),
2) слабоферментированный чай (желтые и красные чаи),
3) ферментированный (черные чаи).
Согласно терминологии, принятой в промышленности, чаи могут быть подразделены на:
1) фабричные сорта (чай первичной переработки),
2) торговые сорта (формируются на чаеразвесочных фабриках путем смешивания чая фабричных сортов в строгом соответствии с рецептурой).
Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.
В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фабричные сорта делятся на две группы (листовые и ломаные) и восемь видов.
Листовые чаи - листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).
Ломаные или брокенированные чаи по роду листа делятся на мелкий первый (М-1), М-2, М-3. При резке образуются высевки и крошка.
Чай Л-1 формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных длинных чаинок, содержать золотистый типе.
Чай Л-2 - из второго листа. Содержит длинные чаинки. Имеет более грубый вид. Может быть и более мелким. Золотистого типса мало.
Чай Л-3 из третьего листа. Содержит грубые толстые чаинки. Золотистого типса нет.
М-1 - самый нежный вид ломаных чаев. Он должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных маленьких чаинок с золотистым типсом. Крошка и высевки не допускаются.
М-2 - менее нежный. Не содержит золотистого типса.
М-3 - состоит из обломков более грубых листьев.
Высевки - мелкие обломки чая при резке.
Крошка - пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая.
Особый вид представляет гранулированный чай или СТС. Для его получения используют сырье невысокого качества. От мелкого чая отличается формой чаинок, которую чай приобретает в специальных машинах типа СТС.
Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают мелким по интенсивности окраски настоя.
В международной торговле чай по роду листа имеет следующие названия:
листовой чай
листовой первый (Л-1) - Orange Pekoe (О.Р.);
листовой второй (Л-2) - Pekoe (Р);
листовой третий (Л-3) - Pekoe Souchong (P.S.)
мелкий чай
мелкий первый (М-1) - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.); мелкий второй (М-2) - Broken Pekoe (В.Р.); мелкий третий (М-3) - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.); высевки (выс.) - Fanings (Fngs); крошка (кр.) - Dust (D).

 

1.2 Требования к упаковке, маркировке, хранению и качеству чайных напитков

Чай – один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира.
Хранить чай следует в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%). Не допуская соседства чая со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. Согласно с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», каждая упаковочная единица должна содержать:
-наименование продукта (в наименовании чая черного байхового в зависимости от размера и формы чаинок указывают: мелкий, среднелистовой, крупнолистовой или гранулированный – СТС);
-наименование аромата если при изготовлении чая применяются ароматизаторы ( например: чай черный байховый с ароматом лимона);
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;
-масса нетто;
-товарный знак изготовителя ( при наличии);
-способ приготовления или рекомендации по использованию ( при
необходимости);
-товарный сорт (при наличии);
-дату изготовления и дату упаковывания;
-срок годности или срок хранения;
-условия хранения;