Расчет оборудования для расстойки

Процесс расстойки теста является ключевым этапом производства хлебобулочных изделий, от которого зависят структура, объем, вкусовые и ароматические свойства готовой продукции. Расстойка позволяет тесту приобрести легкость и пористость благодаря брожению дрожжей, что способствует накоплению углекислого газа внутри тестовой массы. Эти физико-химические изменения подготавливают тесто к выпеканию, обеспечивая качественные показатели изделия и его привлекательный внешний вид.
Изучение процесса расстойки имеет большое значение для пищевой промышленности, поскольку позволяет усовершенствовать рецептуры и производственные процессы, снизить затраты и повысить стабильность качества продукции. Специализированное оборудование, предназначенное для расстойки, помогает создать оптимальные условия — определенный температурный и влажностный режим, которые необходимо поддерживать с высокой точностью. Современные расстойные шкафы, тоннельные камеры и другие установки позволяют интегрировать процесс расстойки в технологические цепочки и обеспечить автоматизацию на различных этапах производства, что особенно актуально для крупных предприятий.
Цель данной работы — детально описать процесс расстойки теста, его роль в производстве хлебобулочных изделий, а также рассмотреть устройство и принцип работы оборудования, предназначенного для проведения этого технологического этапа.
Для достижения этой цели требуется решить ряд следующих задач:
1. Рассмотреть конструктивные особенности различных типов расстойного оборудования
2. Выполнить чертёж одной из установок, что позволит наглядно представить её конструкцию и принцип работы.
Работа включает в себя описание процесса расстойки, анализ влияющих факторов и требований к условиям его протекания, а также проектирование и разработку чертежа оборудования для расстойки теста, с учетом особенностей производственного процесса и современных требований к качеству выпускаемой продукции.
Работа включает в себя главу с обзором принципа работы оборудования, процесса, а также разбор техники безопасности. Важная глава – расчёт расстойно-печного оборудования.
Расстоечные камеры для хлебопекарной промышленности изготавливаются из материалов, которые обладают высокими теплоизоляционными свойствами, прочностью и устойчивостью к воздействию высоких температур и влажности. Наиболее распространённым материалом для изготовления внутренних и внешних частей расстоечных камер является нержавеющая сталь. Она устойчива к коррозии, легко моется и не поддается воздействию пара и влаги, что делает её идеальным выбором для эксплуатации в условиях высокой влажности и температуры. Алюминиевые сплавы, хотя и используются реже, применяются в некоторых конструкциях благодаря своей легкости и устойчивости к коррозии. Для обеспечения необходимого температурного режима и экономии энергии в расстоечных камерах часто применяются теплоизоляционные материалы, такие как минеральная вата или пенополистирол. Эти материалы предотвращают потерю тепла и обеспечивают стабильную температуру внутри камеры. Также могут использоваться полиуретановые и полиэстеровые покрытия для внутренней отделки, что облегчает уход за оборудованием и предотвращает накопление загрязнений. В некоторых случаях используется стеклопластик, который обеспечивает прочность конструкции при меньшем весе, чем металл [1, 3, 7, 14].
Состав расстоечной камеры включает несколько основных элементов. Корпус камеры обычно выполнен из нержавеющей стали или другого прочного материала, который защищает устройство от внешних воздействий. Важной частью является теплоизоляция, которая располагается между внешним корпусом и внутренними стенками камеры и предотвращает потери тепла. Для регулировки температуры и влажности в камере устанавливаются вентиляционные отверстия или форсунки. Подогревательные элементы, такие как электронагреватели или парогенераторы, могут быть включены для поддержания стабильных условий. Также расстоечные камеры оснащаются герметичными дверями для предотвращения утечек тепла, а контрольные и управляющие системы с датчиками позволяют точно контролировать температуру, влажность и время расстойки. Все эти элементы обеспечивают создание оптимальных условий для расстойки теста, что критично для производства качественного хлеба [3, 5, 9, 18].
Расстойно-печное оборудование для периодического производства используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, где производственные процессы выполняются в отдельных циклах, а не непрерывно. Такое оборудование сочетает в себе две основные операции — расстойку и выпекание, но, в отличие от поточных линий, предназначено для производства ограниченного количества изделий за один цикл, после чего процесс повторяется.
Особенность данного оборудования заключается в цикличности: тесто сначала выдерживается в камере расстойки, а затем перемещается в печь для выпекания. Благодаря этому оно позволяет быстро менять виды и формы продукции, что делает его удобным для малых и средних пекарен с разнообразным ассортиментом. В процессе расстойки и выпекания строго контролируются температура и влажность, что позволяет получать изделия высокого качества с одинаковыми характеристиками [3, 5, 9, 18].
Основными преимуществами расстойно-печного оборудования для периодического производства являются его компактность, универсальность и экономичность. Оно занимает меньше места, так как рассчитано на небольшие объемы, а также подходит для различных видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Такое оборудование проще в обслуживании, так как его легче очищать, а процесс эксплуатации менее интенсивный, чем в непрерывных линиях. Это делает его оптимальным выбором для небольших предприятий, а также для производства, где требуется гибкость в ассортименте и периодичность.