Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из рыбы

Введение

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Большое значение в питании человека имеют различные блюда, в том числе из рыбы.
Пищевая ценность рыбы зависит от её вида, возраста, места обитания, физиологического состояния и других факторов.
В рыбе содержатся следующие питательные вещества:
Белки. Количество варьируется от 8 до 23%. 2 Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных для организма человека соотношениях.
Жиры. 12 В основном (на 80%) состоят из ненасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами A, D, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином.
Минеральные вещества. Общее количество не превышает 3%. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, марганцем и медью.
Углеводы. Представлены животным крахмалом — гликогеном. Содержание — от 0,05 до 0,85%.
Вода. 12 От 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Калорийность рыбы равноценна мясу домашних животных и находится в пределах 60–208 ккал на 100 г.
Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом [6].





















1. Обзор литературы

Изготавливать рыбу в пищу начали еще в давние времена. Известно, что первое время рыбу ели сырой. В более позднее время рыбу начали готовить на огне. Блюда из рыбы очень полезны для организма человека. В рыбе содержится все необходимые питательные вещества для организма: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Богаты блюда из рыбы такими минеральными веществами, как кальций и фосфор.
Блюда из рыбы всегда ценились, начиная с древних времен. Особенно сильно развивалось приготовление блюд из рыбы в Средиземноморских районах.
Для приготовления блюд из рыбы используются различные виды рыб: речная рыба (карп, осетр, карась, окунь, судак и др.), морская рыба (тунец, лосось и др).
Особенно ценятся бескостные рыбы: осетровые, морские виды рыб [1].
Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Классификация современных рыбных блюд представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация современных рыбных блюд
Из рыбы изготавливают большое количество блюд. Сюда входят вареные блюда. Варят рыбу для приготовления супов, бульонов и используют вареную рыбу в качестве диетического блюда.
Простым примером вареного блюда из рыбы является традиционный русский суп – уха. Уху готовят из разных видов рыб, как из речных, так и из морских.
Припущенная рыба – блюд, которое изготавливают путем проварки в небольшом количестве бульона с добавлением различных специй и добавок. Используют в диетическом питании.
Жарят рыбу в качестве отдельного блюда, в целом или порционном виде. Жаренная рыба обладает большими вкусовыми качествами и привлекательным аппетитным видом. Жарят, как речную, так и морскую рыбу. Гарниром к жаренной рыбе могут использоваться различные каши и крупы – рис, гречка и другие.
Тушеная рыба более мягкая и более усвояемая. Используют в диетическом питании. Тушить рыбу могут с овощами, различными крупами.
Запекание рыбы делает ее более привлекательной по вкусовым качествам. Запекают рыбу до готовности с гарнирами из овощей (картофель, помидоры, баклажаны, кабачки и др) или другими ингредиентами.
Из рыбы приготавливают большое количество разнообразных блюд, способное удовлетворить различные вкусовые потребности потребителя.








2. Разработка технологии блюда

Тепловая обработка рыбы в значительной степени влияет на изменение питательной ценности продукта, обусловленной процессами, происходящими в белках, жирах, углеводах и других питательных веществах. Также при тепловой обработке наблюдается значительное изменение свойств продукта, улучшаются внешний вид, вкусовые и ароматические качества, изменяется консистенция блюда.
Под влиянием температурного воздействия происходит денатурация мышечных белков. Которая начинается уже при нагревании до температуры 30 – 35 °С. Наиболее интенсивная денатурация белков происходит при температуре 60 – 65 °С и продолжается до нагревания до 80 – 85 °С. В процессе денатурации белков происходит их свертывание, а также уплотнение миофибрилл мышечных волокон. В результате чего происходит выпрессовывание воды из толщи мышц в бульон, вместе с растворенными в ней веществами (микро и макроэлементами, витаминами, экстрактивными соединениями). То есть в результате теплового воздействия на мышечную ткань и белки происходит снижение питательной ценности мяса. Кроме денатурации в белках мяса происходят и гидролитические процессы [15].
При тепловом воздействии происходит изменение и белков соединительной ткани, представленных преимущественно коллагеном. В процессе нагревания коллагеновые пучки набухают, происходит разрыв межмолекулярной связи, и уменьшение длины волокон на одну третью их изначальной длинны.
При изменении белков, мышечная ткань рыбы уменьшается в размерах, но не так значительно, как у других видов мяса.
Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в | глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается [11].
Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за "угара", часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы.
При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4—5%).
Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги [7].
Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб). В процессе варки в бульоне происходит растворение до 2 % от массы рыбного сырья. При проведении приспускания такие потери незначительнее до 1,3 – 1,4 %.
Обоснуем технологию приготовления блюд из рыбы: горбуша, приготовленная в пергаменте, с овощами, форель речная фаршированная грибами и шпинатом, сибас с мини овощами [3].