разработка ассортимента вторых горячих блюд и закусок для ресторана европейской кухни первого класса

Введение

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента горячих блюд кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для ресторана европейской кухни первого класса. Эта тема является актуальной в наше время так как такой тип предприятия является одним из наиболее популярных.
Для достижения данной цели нужно провести следующие исследования:
1. Дать характеристику предприятия;
2. Дать характеристику горячего цеха;
3. Описать санитарные нормы и требования к организации работы в горячем цехе;
4. Составить ассортиментный перечень блюд структурного подразделения;
5. Описать товароведные характеристики сырья;
6. Разработать нормативно-технологическую документацию;
7. Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
«Виа Романа» — это ресторан, специализирующийся на приготовлении европейской кухне.
1. Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.
2. Характер деятельности: предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос.
3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ 30389-2013) «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): Ресторан высшего класса, ассортимент является разнообразным так как специализируется на европейской кухне.
Местоположение: г. Москва, ул. Лавочкина, д. 34. Режим работы: с 10:00 до 23:00.

Рисунок 1 - Входная группа ресторана Виа Романо



Рисунок 2 – Зал ресторана Виа Романо

Рисунок 3 – Зал ресторана Виа Романо
Основной вид деятельности: приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. Огромный ассортимент мясных, рыбных и блюд, сытных и лёгких салатов.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
Интерьер предприятия выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.
Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

1.2 Характеристика горячего цеха

В данной работе проектируется горячий цех. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.
Перечень и характеристика используемого оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для приготовления блюд представлены в таблице 5.
Схема организации рабочих мест в горячем цехе представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема организации рабочих мест в горячем цехе
1 – Пароконвектомат; 2 – Электрокипятильник; 3 – Фритюрница; 4 – Электросковорода, 5 – Производственный стол; 6 – Плита; 7 – Моечная ванна; 8 – Мармит; 9 – Раковина; 10 – Весы настольные [5].
Перечень и характеристика используемого оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для приготовления блюд горячего цеха представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Перечень и характеристика используемого оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для приготовления блюд
№ Название оборудования Назначение оборудования Внешний вид
1 2 3 4
Оборудование
1 Плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш Тепловая обработка
2 Паровенкомат Apach AP10T Gas Тепловая обработка





Продолжение таблицы 1
3 Фритюрница Тепловая обработка

4 Жарочная поверхность АКО-90/1КП-С-00 Тепловая обработка

Инвентарь, инструменты
5 Стол производственный СРП-0-0,6/1,5 Подготовка сырья

6 Весы настольные CAS PDC-30S Взвешивание ингредиентов

7 Рукомойник АТЕСИ ВРНК-400 Мойка инвентаря, рук


Для приготовления заявленных в курсовой работе фаршированных блюд из мяса птицы в цехе оборудована линия тепловой обработки, куда входит паровенкомат, производственный стол, фритюрница.

1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

Весь персонал, который осуществляет деятельность на предприятии общественного питания в обязательном порядке проходят профилактические медицинские осмотры и профессиональное гигиеническое обучение со сдачей санитарного минимума в виде письменного экзамена либо тестирования.
У каждого работника заведения общественного питания должна быть оформленная в соответствии с санитарными правилами с указанием дат прохождения периодического осмотра, дат и результатов пройденных анализов.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.