Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

1.1 Химический состав
Химический состав молока меняется в зависимости от породы, периода лактации, качества корма, условий кормления, возраста, режима содержания, состояния здоровья и других условий. [5].
В воде растворены и распределены все остальные компоненты молока, которые образуют устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологическим процессам [3] . 95 – 97 % воды находится в свободном состоянии и без труда удаляется при нагревании [2].
Важная роль молока и молочных продуктов определяется в значительной степени биологической ценностью, входящих в состав белков. Белки составляют около 3,3%, в том числе казеина — 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина — 0,12%. Казеин содержится в виде казеината кальция, и придает молоку белый цвет. В состав белков молока входит 20 аминокислот, в том числе: триптофан, лизин, метионин, лецитин, валин и фенилаланин, которые являются незаменимыми.
Кроме того в молоке 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов, молочный сахар (лактоза) и большое количество ферментов.
Жирные кислоты, как правило, легко усваиваются организмом, поскольку являются непредельными.
Минеральный состав представлен в основном солями кальция, натрия, калия, магния, фосфора и серы, что необходимо для нормального протекания всех биологических процессов.
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых совсем невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Микроэлементы в молоке связаны с оболочками шариков жира (железо, медь), казеином и сывороточными белками (железо, цинк, медь и др.), входят в состав ферментов (железо, цинк, марганец), витаминов (кобальт), гормонов (йод, медь, цинк) [6].
Лактоза является хорошим источником энергии для работы печени, сердца, почек. В кишечнике разлагаясь до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, которая тормозит развитие гнилостных процессов. Организм человека усваивает лактозу на 98% [5].
Богатый состав витаминов, представлен как жирорастворимыми - Е, Д. А, так и водорастворимыми - В1, В2, В6, В12, С, Р. Ферменты, содержащиеся в молоке попадают в него в процессе синтеза в клетках молочной железы , а также образуются в молоке микроорганизмами (например липаза, редуктаза, лактаза) [4].
1.2 Физико-химические свойства
Плотность – это величина, которая показывает насколько масса молока при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при 4°С в одинаковых единицах объема. Значения плотности молока у различных видов животных колеблются в следующих пределах: у коров от 1027 до 1033, у коз от 1027 до 1038, у кобылиц от 1033 до 1035, у буйволиц от 1028 –до 1030, у овец от 1034 до 1038 [2]. Определение плотности молока имеет важное значение для оценки его натуральности. Добавление воды к молоку приводит к снижению плотности, в то время как удаление жира вызывает ее повышение. Плотность связана с удельным весом компонентов молока и зависит от содержания жира и количества сухих обезжиренных веществ. Плотность снижается при возрастании жирности молока, повышается при возрастании содержания сухих веществ.
Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Следовательно, в случае необходимости определения удельного веса молока требуется прибавлять 0,002 показателю плотности, а при пересчете удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.
Свойство среды, которое отражает способность оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев называется вязкостью. Среднее значение вязкости составляет 1,8 (диапазон колеблется от 1,3 до 2,2) сантипуазы температуре при 20°С. Основными факторами, определяющими вязкость, являются концентрация белковых соединений и солей
Поверхностное натяжение – это сила, которая действует вдоль поверхности жидкости. Обусловлено различием сил взаимодействия молекул на границе раздела фаз. Молекулы, расположенные на поверхности раздела между газом и жидкостью, испытывают значительное притяжение со стороны жидкости и слабое притяжение со стороны газовой фазы. В результате этого возникает сила, направленная внутрь жидкости, которая стремится минимизировать площадь поверхности. Для молока среднее значение поверхностного натяжения составляет 0,0439 Н/м.
Преломление света при переходе через границу раздела двух сред называется коэффициентом преломления. У коровьего молока этот показатель варьирует в диапазоне от 1,3440 до 1,3485. Коэффициент преломления молока связан с показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По велечине данного показателя можно установить содержание сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы в молоке. При добавлении к молоку воды происходит снижение преломления молочной сыворотки в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.
Электропроводность молока связана в основном с ионами 〖Cl〗^-,〖Na〗^+, K^-. Данный показатель в значительной мере зависит от периода лактации, породы, состояния здоровья животных, и других факторов. При диагностике мастита у животных наблюдается повышение электропроводности молока, а снижение наблюдается при разбавлении молока водой.
Удельная теплоемкость молока. Значение данного показателя находится в диапазоне от 0,910 до 0,925 ккал/кг. и зависит от химического состава. Данный показатель определяет затраты тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.
Количеством щелочи или кислоты в мл, которые необходимо добавить к 100 мл молока для изменения величины рН на единицу называется буферная емкостью молока. Данный показатель определяется наличием в молоке буферных систем (белковой, фосфатной, цитратной).
Кислотность молока. В молоке различают активную (рН) и общую (титруемую) кислотность. Активная кислотность – (величина рН), обуславливает степень диссоциации кислот и их солей. В свежем молоке рН равна 6,3-6,8, что соответствует слабокислой реакции. При некоторых заболеваниях (мастит, ящур и др.) свежевыдоенное молоко имеет нейтральную или щелочную реакцию. При изменении активной кислотности распознают молоко, полученное от больных животных [6].
Общая (титруемая) кислотность в основном используется как показатель свежести молока и выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего коровьего молока, как правило находится в диапазоне 16 – 18°Т. Общая кислотность зависит от:
- питания (наличие кислых трав в рационе);
- состояния здоровья (молоко с кислотностью ниже 15°Т, обычно получают от больных животных);
- возраста.
1.3 Биологические свойства
Обсеменение микроорганизмами главным образом происходит во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки молока. Один из источников попадания микроорганизмов в молоко это загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, боков, бедер, хвоста, а также вымя. При недолжном уходе за кожей животных бактерии и вирусы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве. Основным путем бактериального обсеменения молока является грязная и плохо продезинфицированная посуда и аппаратура. Так же микроорганизмы, в том числе и патогенные могут попадать с рук и одежды доярок. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на коже рук. Раздача кормов, особенно сухих, перед доением может способствовать контаминации кожи животных и молока аэробной споровой микрофлорой, к примеру, маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и другими видами. Загрязненная подстилка ведет к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой. Для мытья молочной посуды должна использоваться вода, которая по санитарно-гигиеническим показателям будет соответствовать питьевой. При использовании доильных аппаратов без надлежащего ухода за ними, риск контаминации молока микрофлорой значительно возрастает по сравнению с ручным доением [6].
Способность свежевыдоенного молока тормозить развитие микрофлоры называется бактерицидным свойством. Бактерицидные вещества имеются только в свежевыдоенном молоке. При нагревании молока до 66-70 °С они разрушаются. Длительность бактерицидных свойств зависит от температуры и скорости охлаждения молока, от нарастания показателя кислотности, от соблюдения ветеринарно-санитарных правил (в 2 раза длине), от степени его бактериальной загрязненности и здоровья животного [4].
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных
животных
В соответствии с санитарными и ветеринарными нормами, регламентирующими деятельность молочных ферм, запрещается использование молока от коров, страдающих или подозреваемых в заражении опасными заболеваниями, такими как сибирская язва, бешенство, эмфизематозный карбункул, контагиозная плевропневмония, лептоспироз, злокачественный отек, чума, Ку-лихорадка. Аналогичные ограничения распространяются на молоко коров с поражением вымени актиномикозом или некробактериозом. Утилизация такого молока производится путем кипячения в течение 30 минут.
Туберкулез. Бактерии туберкулеза крупного рогатого скота представляют серьезную угрозу для здоровья человека, в особенности для детей, у которых потребление зараженного молока приводит к заболеванию туберкулезом в 90-100% случаев.