Организация работы горячего цеха в ресторане с Европейской кухней на 80 человек на выпуске горячей кулинарной продукции.

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
С целью повышения эффективности работы предприятий общественного питания разрабатываются проекты современных столовых, кафе, ресторанов со специализированной кухней. Внедряются современные методы обслуживания посетителей, обработки ингредиентов, технологии приготовления блюд. Разрабатываются новые системы питания, адаптированные под вкусовые пристрастия посетителей и их нормированные потребности.
Ведется работа над повышением культуры производства и качества реализуемых блюд, соблюдением санитарных норм и правил в цехах по приготовлению блюд на предприятиях общественного питания. Большое значение имеют мероприятия, связанные с разработкой и внедрением в меню новых блюд, обладающих высокими вкусовыми качествами, питательными ценностями и привлекательными свойствами для потребителей.
В соответствии с вышеизложенным целью данной работы является охарактеризовать организацию работы горячего цеха ресторана Европейской кухни на 80 посадочных мест.
Задачи курсовой работы:
- разработать концепцию предприятия питания;
- описать организацию работы горячего цеха;
- разработать меню предприятия;
- разработать нормативную документацию;
- обосновать и выбрать поставщиков сырья и полуфабрикатов;
- произвести расчеты по формированию цены на продукцию собственного производства с учетом конъюнктуры рынка для обеспечения конкурентоспособности продукции.


















1 Разработка концепции предприятия питания

Предполагаемое месторасположение ресторана Европейской кухни Центральный район г. Кемерово на пересечении Октябрьского проспекта и Пионерского бульвара.
Планируемый формат заведения ресторан Европейской кухни, семейный. Целевая потребительская аудитория – средний возраст 30 – 45 лет, средний уровень доходов, мотивы посещения – отдых и проведение досуга в кругу семьи, средний чек 1 500 – 2 500 рублей.
Планируемый тип - ресторан, специализация Европейская кухня и тематика предприятия – семейный. Количество посадочных мест – 80.
Формы и методы обслуживания – индивидуальное обслуживание официантами.
Способ производства кулинарной продукции на сырье и полуфабрикатах (смешанный).
Отличительные особенности бизнес-идеи разрабатываемого проекта («фишки») – семейный ресторан.
Ввиду популяризации социальных сетей и нехватки личного общения люди все чаще начинают посещать различные кофейни, кафе, рестораны, в том числе и семейные для проведения досуга и встреч.
В нашей стране сейчас также активно продвигают идею семейных традиций, поэтому самыми востребованными и посещаемыми предприятиями общественного питания становятся именно семейные кафе.
Все больше людей предпочитают отдых с семьей. Соответственно спрос на предприятия общественного питания, где семья может полноценно провести время, при этом удовлетворяя свои потребности, как в пище, так и в отдыхе, растет.
Конкурентная среда.
Расположение ресторанов в центральной части г. Кемерово представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Рестораны центральной части г. Кемерово
Многоугольник конкурентоспособности представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 - Многоугольник конкурентоспособности




2 Организация работы горячего цеха

В горячем изготавливают горячие закуски, супы и основные горячие блюда. Горячий цех имеет удобное расположение. В непосредственной близости располагается заготовочный цех, складская группа помещений, торговый зал и моечная кухонной посуды. План-схема горячего цеха приведена на рисунке 1.