Организация технологического процесса производства песочного торта

Введение

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос¬сии и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5 - 5 тыс. наиме¬нований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнооб¬разные вкусы и запросы населения.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые фор¬мируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.
Способы изготовления кондитерских изделий были известны еще совсем с древних времен. Первые кондитерские изделия изготавливали в Древнем Египте, Греции, Риме, используя мед для формирования оболочки для цветов или фруктов, тем самым создавая сладости. В более позднее время, в районе Vвека до нашей эры был установлен контакт с Индией, где первыми начали выращивать сахарный тростник. Отсюда сахар был распространен по другим странам мира.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества и
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез [5].
Цель курсовой работы – обосновать организацию технологического процесса производства песочного торта.
Задачи курсовой работы:
1. Охарактеризовать изделие по составу, питательной ценности, физико – химическим показателям;
2. Описать условия хранения и подготовку сырья для производства кондитерских изделий;
3. Составить технологическую схему производства;
4. Разработать последовательность технохимического контроль при производстве песочного торта «Ореховая ветка»;
5. Произвести расчеты выпуска продукции, сырья на изделия и перерасчет полуфабрикатов в сырье, расхода полуфабрикатов, вспомогательных материалов, складских помещений;
6. Произвести подбор и расчет технологического оборудования.

Глава 1. Технологическая часть

1.1 Характеристика изделия песочного торта «Ореховая ветка»

Песочный торт «Ореховая ветка» - это кондитерское изделие из песочных коржей, без пропитки, промазанных ягодной или мармеладной начинкой, глазированных сахарной глазурью и украшенных кремом и орехами. Два слоя песочного полуфабриката с какао и один слой песочного полуфабрикат с орехами соединены сливочно-фруктовым кремом с какао. Поверхность отделана этим же кремом и рисунком в виде ореховой ветки. Боковые поверхности покрыты кремом и бисквитной крошкой.
Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию.
Рецептура песочного торта представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура песочного торта с орехами
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,5 283,3 242,2
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,5 22,7 19,4
Сахар песок 99,85 164,4 164,1
Масло сливочное 84 183,4 154,0
Меланж 27 24,9 6,7
Ядро ореха (жареное) 97,5 48,0 46,8
Сода пищевая 50 0,2 0,1
Аммоний углекислый 0,2 0,0
Эссенция 1,6 0,0
Соль 96,5 0,5 0,5
Какао порошок (производственный) 95 42,4 40,3
Повидло фруктово-ягодное 66 295,3 194,9
Молоко цельное сгущеное с сахаром 74 14,3 10,6
Пудра ванильная 99,85 0,7 0,7
Коньяк или вино десертное 0,2 0,0
Крахмал картофельный сухой 80 0,9 0,7
Итого 1083,0
Выход 1000,0


Физико-химические показатели песочного торта представлены в таблице 2.
Таблице 2- Физико-химические показатели песочного торта
Наименование изделия Номер ГОСТа,
ОСТа или
ТУ Физико-химические показатели изделий
Влаж-
ность, % не более Щелочность, град., не
более Пористость,
(намакаемость) %
Не
менее Массовая доля
в пересчете
на сухое
вещество, %
сахара жира
Песочный торт «Ореховая ветка» 91 3420 5,5 2,0 150 22,5 28,0

1.2 Хранение и подготовка сырья для производства кондитерских изделий

Основным сырьем для производства песочного торта является мука. Муку используют пшеничную, высшего сорта. Мука является порошкообразным продуктом, которую получают путем размола пшеничного зерна. Для производства кондитерских изделий используют муку высшего, первого, в редких случаях второго сорта. Влажность муки находиться в пределах 14 – 14,5 %. Вкус муки сладковатый.
Мука храниться на складах в стеллажах в мешках. Перед использованием такой муки, перед проведением просеивания, мешки очищаются щетками от запыливания и загрязнения, вспарываются по шву. После освобождения мешки выворачиваются, встряхиваются, с целью отряхивания с поверхности мешков остаточной муки, однако такую муку не используют для производства кондитерских изделий, так как в ней содержатся волокна мешковины.
Условия хранения муки:
Влажность воздуха: 60–70%.
Температура: от +5 до +18 °С. При длительном хранении рекомендуемая температура — от +5 до -15 °С.
Тара для хранения: стеклянная ёмкость с герметичной крышкой, пластиковый контейнер с резиновыми прокладками на крышке, льняные мешочки. Большое количество муки можно хранить в полотняных пакетах или плотных бумажных мешках.
Место хранения: небольшое количество муки можно ставить на нижние полки в закрытом шкафу, подальше от специфически пахнущих продуктов. Большое количество муки следует хранить в тёмном, сухом и прохладном помещении, температура не должна превышать 15 градусов.
Отсутствие посторонних запахов: мука быстро впитывает запахи, поэтому её нужно держать отдельно от продуктов, которые могут их передавать (например, лук или специи).
При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.
Подготовка муки для приготовления кондитерских изделий включает следующие этапы:
Просеивание. Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.
Смешивание муки разных сортов или с добавлением крахмала. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.
Прогрев муки. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, её заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12 °С.
Незаменимым ингредиентом в технологии производства кондитерских изделий является сахар. Сахар производят путем переработки сахарной свеклы либо сахарного тростника. К сахару, как к сырью для производства кондитерских изделий, также предъявляют определенные требования. По вкусу сахар сладкий. Цвет сахара белый либо с темноватым оттенком, в зависимости от способа и источника его производства. Сахар должен легко растворяться в воде и иметь светлый раствор. Влажность сахар составляет до 14 %.
Условия хранения сахара:
Тара. Сахар нужно пересыпать в стеклянные или пластиковые ёмкости с плотной герметичной крышкой. Она предотвратит проникновение влаги и посторонних запахов.
Температура. Оптимальная температура — от 12 до 22 градусов.
Влажность. Уровень влажности не должен превышать 70%, в противном случае сахар отсыреет и начнёт слёживаться комками. Предварительно спрессованный сахар-рафинад может выдержать влажность до 75%, но не больше.
Соседство. Сахар хорошо впитывает запахи, поэтому лучше хранить его рядом с другими сухими, сыпучими, нейтральными продуктами: макаронами, мукой, крупами. Лучше не держать сахар рядом с кофе, чаем, пряностями, травами и другими ароматными продуктами.
При соблюдении условий хранения сахар может простоять до 8 лет. В случае если помещение прохладное, то гарантированный срок хранения — 3–4 года.

Перед использованием в кондитерской технологии сахар подвергают просеиванию с использованием специальных сит, а также очистке от механических и других примесей под магнитами. В кондитерской промышленности также используют сахарные сиропы, которые также подвергаются процеживанию через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Для изготовления кондитерских изделий (вафель, печения, тортов) используется и сахарная пудра. Часто сахарную пудру используют для украшения готовых кондитерских изделий. Сахарную пудру изготавливают с помощью помола из сахарного сырья. По вкусу сахарная пудра также сладкая. Цвет сахарной пудры белый. Без посторонних привкусов и запахов. Перед применением сахарную пудру также подвергают процеживанию через металлические сита.
Сливочное масло – продукт, приготавливаемый в условиях молокоперерабатывающей промышленности, путем взбивания из сливок. В сливочном масле содержится до 82,5 %.