Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Основным требованием к организации питания на самолетах является полное удовлетворение потребностей авиакомпаний и других клиентов в качественном, современном по дизайну бортовом питании и услугах.
Рынок бортового питания во всем мире является закрытой и по экономическим причинам и по соображениям безопасности. Чем крупнее аэропорт, тем крупнее его основной производитель бортового питания, он же чаще и один единственный.
В Москве, как и в стране, лидирует компания «Домодедово Эр Сервис», производящая в зависимости от сезона 45-60 тыс. рационов питания в сутки (это 250-300 рейсов ежедневно). Следом идет снабжающая Шереметьево компания «Аэромар» (20-45 тыс. рационов, 80% рынка Шереметьево), далее - предприятия при аэропорте Внуково (15-25 тыс.) и «Аэрофуд» (Шереметьево).
Предприятия бортового питания в Городе Санкт-Петербург имеют куда более скромные показатели оборота. При общем потоке в 250-300 рейсов эти показатели делятся между местными предприятиями: «ТрансПит», «Аэромар», «Флай Сервис» «GinzaSky»(бизнес авиация), которые обслуживают наиболее популярные направления. Одно из самых востребованных направлений из аэропорта Пулково является перелет в столицу России – Москву. Рейсы обслуживают разные типы самолетов: Большие судна типа Боинг, Эирбас (Аэробус); суда меньших размеров Бомбардир, Эмбраер.
В мире существуют предприятия бортового питания с полным циклом производства, а есть, которые только формируют и доставляют заказ из закупаемых готовых полуфабрикатов. В России сегодня выгоден кейтеринг полного цикла.
Производство бортового питания - бизнес сервисный, сезонный, его объемы зависят от пассажиропотока. Летом мощности всех компаний загружены по максимуму.
На чартерах питание стоит дешевле, там главное - доставить человека на курорт. Впрочем, у бюджетных авиакомпаний (low-cost), наконец вышедших и на отечественный авиарынок, подходы иные, а в бизнес - авиации цена обеда зависит только от фантазии пассажира.
Обслуживание рейсов в аэропорту расписано и регламентировано. «Технологический график обслуживания» учитывает вид рейса (разворотный, базовый, транзитный), тип сервиса и тип самолета (например, норматив загрузки Boeing 747 - 59 минут, а Boeing 737 - 10-12 минут). Нарушения графика чреваты серьезными штрафными санкциями.
Контроль качества на всех этапах производственного процесса является самым важным принципом работы управления качеством предприятия бортового питания. Управление качеством при этом включает в себя: высокую профессиональную подготовку всех специалистов, использование высокотехнологичного оборудования, постоянный контроль качества готовой продукции, сырья и полуфабрикатов, тщательный отбор поставщиков и многое другое. Для повышения качества и обеспечения контроля питания применяется дегустация новых блюд, разработка и внедрение новых рецептур блюд и кондитерских изделий, составление планов развития.
Предприятия бортового питания производят бортовое питание высокого класса, предлагая множество различных рационов: традиционное, диетическое, диабетическое, вегетарианское, мусульманское, детское и так далее.
Питание в самолетах - один из главных пунктов общего маркетинга, а для авиакомпаний с мировым имиджем бортовая кухня – вопрос престижа. Их затраты на разработку оригинального меню и красивую сервировку всегда окупаются.
Конечно, все самое лучшее в небе предназначено для пассажиров первого и бизнес классов – ужин подается в фарфоровой посуде, напитки – в стеклянных бокалах, а салфетки – только текстильные. Естественно, вся пища готовится заранее, но во многих авиакомпаниях на борту работает «презентационный шеф», который добавляет блюдам последние штрихи и сервирует.
Большинство авиакомпаний дают пассажирам возможность выбрать меню заранее, при этом предоставляется широкий выбор блюд и видов кухонь. Такая практика получила развитие в авиакомпании «Lufthansa», у которой сейчас около 600 видов горячих блюд на выбор.
Технология бортового питания предполагает сохранение вкуса блюда при разогревании, поэтому используется ограниченное число вариантов приготовления курицы, рыбы и мяса. С момента приготовления блюда и трапезой на борту проходит около 12 часов. Очень важный момент - меню для экипажа готовят там же, но оно значительно скромнее – летному составу запрещены бобовые, мясо и фрукты. Сырое мясо, устрицы, мидии и прочие подобные продукты на борт не допускаются. Десерты на основе сливочного масла, креветки, вяленое мясо, паштет, грибы и еще некоторые виды продуктов тщательно проверяются на отсутствие микроорганизмов.
Работа предприятий по производству бортового питания, осуществляющих свою деятельность на территории Российской Федерации основывается, в том числе, на ряде отраслевых стандартов и инструкций, и обязывает эти предприятия к строгому соблюдению санитарных норм и правил. Поэтому освещения процесса организации общественного питания на транспорте является актуальной темой для рассмотрения.
Целью данной работы является организация работы цеха бортового питания и разработка путей модернизации его работы.
Для достижения заявленной цели работы, были поставлены и реализованы следующий перечень задач:
- провести маркетинговое исследование района, в котором будет находится проектируемое предприятие;
- охарактеризовать проектируемое предприятие с концептуальной точки зрения;
- разработать производственную программу предприятия;
- осуществить расчеты бортового цеха, как основного производственного участка;
- рассмотреть вопросы экологии предприятия общественного питания;
- осуществить экономические расчеты относительно ценообразования и товарооборота предприятия.
- определить пути модернизации организации общественного питания на транспорте.
Курсовая включает пять самостоятельных частей, а также введение, заключение, список использованных источников.





















1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Обоснование ассортимента

Цех бортового питания может предлагать авиакомпаниям для формирования рационов питания разных классов обслуживания широкий ассортимент блюд и товаров. При составлении меню учитываются любые пожелания авиаперевозчиков, основанные на стандартах обслуживания пассажиров, принятых в авиакомпании. В соответствии с потребностями перевозчика на базе цеха бортового питания проводится презентация ассортимента блюд и продукции, в ходе которой представителями перевозчика формируются все виды рационов. Блюда, как правило, готовят умеренно жареными, малосолеными некислыми, с небольшим количеством специй, соль и перец подаются отдельно. При наличии на борту пассажиров-вегетарианцев мясные и рыбные блюда заменяются на овощные и крупяные.
В таблице 1 расписана оценочная характеристика потенциальный конкурентов проектируемой бортового цеха.
Таблица 1. Количественный анализ меню конкурентов
Ассортиментная группа Количество блюд в группе, шт
«Вкусный перелет» Флай Сервис GinzaSky ТрансПит
Фирменные блюда 5 4 8 0
Холодные блюда 12 4 10 12
Супы 9 3 5 3
Паста 2 2 6 0
Основные блюда 10 8 15 20
Пицца 8 4 5 0
Сладкие блюда 5 4 8 3
Горячие напитки 5 7 8 5
Холодные напитки 7 8 6 7
Мучные изделия 5 10 4 6
Кондитерские изделия 6 6 8 1
Основными конкурентными преимуществами предприятия являются низкие цены, быстрота обслуживания, уютность интерьера.
Бортовой цех «Вкусный перелет» ориентирована на русскую кухню с использованием в меню рыбы, мяса, птицы, круп и прочих гарниров, овощей и т.д.
Меню бортового цеха обновляется ежедневно. Для его составления используются Сборники технологических нормативов рецептур блюд, а также разработанных технико-технологических карт. Меню составляется с учетом возможности использования одних и тех же ингредиентов в различных блюдах [15]. Раз в 3 месяца осуществляется полный анализ и полное изменение меню.
Меню составляется заведующим производством и утверждается руководителем. Один раз в сезон меню пересматривается с целью оптимизации затрат, а также с целью обеспечения большей потребительской привлекательности.

1.2 Составление плана меню

Создание меню бортового цеха - это важная составляющая работы предприятия общественного питания, так как оно влияет на уровень удовлетворенности клиентов и экономическую эффективность деятельности предприятия. При составлении меню требуется учесть множество теоретических аспектов, которые охватывают области как диетологии, так и бизнес-управления. В первую очередь, важно учитывать разнообразие и сбалансированность пищи. Разнообразие пищи позволяет удовлетворить различные вкусы и предпочтения посетителей, в то время как сбалансированное питание подразумевает предложение блюд, которые совместно обеспечивают необходимый набор макро- и микроэлементов, витаминов и белков. Это помогает обеспечить здоровье и благополучие клиентов и является важной частью ответственности предприятия общественного питания.
Следующим важным аспектом является экономическая рентабельность. В процессе планирования меню бортового цеха необходимо учитывать затраты на приобретение продуктов и их приготовление, а также прогнозируемый спрос на каждое блюдо. Это позволяет максимизировать прибыль, минимизировать потери от нераспроданных продуктов и повысить общую эффективность бизнеса. Взаимосвязь между предприятием и поставщиками также играет роль в