Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Мясо животных было основным источником животного белка и полезных элементов, что во многом объясняется суровым северным климатом многих русских земель.
Однако не всегда состав блюд из мяса у наших предков был одинаков: христианство внесло определенные коррективы в рацион питания. Мясо четко разграничили на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом считалась конина, которая до принятия христианства считалась вполне приемлемой пищей, а также медвежатина и зайчатина.
Ассортимент и технология приготовления мясных блюд русской кухни складывались под влиянием целого ряда факторов, таких, как слияние различных культур и народов, развитие технологий и различные открытия в области приготовления пищи. Так, вместе с развитием гончарного дела на столах стали появляться варенные блюда, а русская печь способствовала развитию рецептов тушенных в горшочках блюд, которые пользуются популярностью и по сей день [2].
Расширение ассортимента горячих блюд из различных видов мясного сырья является залогом повышения эффективности работы отрасли общественного питания. Блюда, обладающие повышенными вкусовыми и питательными качествами, обладают повышенным спросом и привлекают клиентов.
В качестве мясного, для приготовления различных горячих сложных блюд используются следующие виды сырья: мясо птицы, говядина, свинина, баранина и другие.
Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1, В2, В6, РР, В12, биодоступным железом, селеном, цинком [2].
Целью данной дипломной работы является разработка технологии приготовления блюда из мяса говядины «Отбивные из говядины с грибами под сырной шапочкой».
Задачи дипломной работы:
1. Изучить характеристику сырья, используемого для приготовления блюд;
2. Изучить подготовку сырья к производству, сборку изделия и тепловую обработка;
3. Произвести расчет сырья для приготовления блюд;
4. Разработать технологическую схему блюд;
5. Разработать правила подачи разрабатываемых блюд;
6. Изучить бракераж, требования к качеству.
Значение в питании кулинарной продукции заключается в том, что она обеспечивает организм человека энергией и жизненно необходимыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными элементами, пищевыми волокнами.
Например, мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20–30%, в жирах — на 10–30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Овощи и плоды в составе кулинарной продукции способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Они влияют на работу пищеварительных желёз, нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов.
Некоторые особенности оформления и отпуска горячих блюд:
Сочетание гарниров. Продукты должны гармонировать между собой по форме и размеру нарезки, вкусу и цвету. Например, на гарнир к мясу подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зелёный горошек.
Посуда. Каждое блюдо подают в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краёв, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами [6].
Температура подачи. Горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55–60 °С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30–40 °С.
Подача некоторых блюд. Горячие котлеты из мяса на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык — на овальном металлическом блюде со шпажкой-шампуром, отдельно в салатнике — гарнир и соус в фарфоровом соуснике.
Температура вторых блюд. В столовых и закусочных она составляет 60–65 °С, в ресторанах — 85–90 °С.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Основные признаки классификации кулинарной продукции:
• Вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.).
• Способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые, выпеченные).
• Характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.).
• Назначение (для диетического, детского питания и др.).
• Термическое состояние (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные).
• Консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки [5].
При разработке технологии приготовления нового блюда проводят отработку рецептуры, с разработкой параметров его приготовления и норм ввода компонентов. Отработку рецептуры проводят в специализированных цехах предприятий общественного питания, а также лабораториях, руководствуясь нормативами потребления продуктов человеком, а также правовых регламентирующих документов.