Разработка технологического проекта рыбного цеха кафе ресторана первого класса, Русалочка; на 150 мест

Введение

Рестораны высшего класса- дорогое, но хорошее вложение в удовлетворение первичных потребностей в человеческом организме, так как рестораны высшего класса отличаются оказываемыми услугами и комфортностью, в отличии от других предприятий общественного питания.
Также хочется отметить рестораны, которые специализируются на европейской кухне, так как эта кухня является одной из уникальных в мире, поскольку охватывает «континент». В европейской кухне сочетаются как немецкая, итальянская, испанская, французская, русская и другие кухни западной и восточной Европы.
Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона, условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище, тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия, общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» — качественные спиртные напитки, способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения.
Поэтому у ресторанов высшего класса, которые специализируются на европейской кухне множество национальных блюд, закусок и напитков разных кухонь Европы, имеется разнообразное меню и каждый человек может попробовать кухню другой страны.
При планировании ресторана высшего класса европейской кухни важно учитывать особенности кухонь, вкусы людей, а также непереносимость некоторых аллергенов (арахис, моллюски и другие) [10].
В соответствии с выше изложенным целью данной работы является охарактеризовать организацию работы кухни ресторана на 150 посадочных мест.
Задачи курсовой работы:
- Изучить характеристику предприятия общественного питания;
- Проанализировать оперативное планирование предприятия с полным циклом производства;
- Изучить организацию работы производственного цеха предприятия общественного питания.
Объект исследования – ресторан «Русалочка» на 150 посадочных мест.
Предмет исследования - разработка производственной программы для ресторана «Русалочка» на 150 посадочных мест.
















1 Характеристика объекта общественного питания

1. Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.
2. Характер деятельности: предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос.
3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ 30389-2013) «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): Ресторан высшего класса, ассортимент является разнообразным так как специализируется на европейской кухне.
Ресторан (от лат. restauro «восстановить, крепить») — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих «ресторанов» быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.
4. По ассортименту выпускаемой продукции: специализированный.
5. По времени функционирования: постоянно действующий.
6. По месту функционирования: стационарное.
7. По обслуживаемому контингенту: общедоступное.
8. По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия): высший класс.
9. Местоположение: г. Минск, пл.Привокзальная,5
Режим работы: с 10:00 до 23:00.
10. Миссия и концепция предприятия: обеспечение посетителей качественным и вкусным питанием.


























2 Характеристика цеха

Рыбный цех предназначен для приемки, переработки рыбного сырья и приготовлении, и хранении рыбных полуфабрикатов (кусочки рыбы, филе, котлеты, биточки и др.) согласно меню предприятия.
В рыбный цех предприятия поступает рыбное сырье в замороженном разделанном (филе) и неразделанном виде.
Рыбный цех необходим для обработки рыб речных и морских пород. В процессе технологической переработки рыбного сырья производят следующие виды операций:
1. Подготовка рыбного сырья к переработке: оттаивание, удаление кожи и чешуи, потрошение и отделение головы, разделка, промывка, измельчение.
2. При переработки поступившей рыбы в разделанном виде непосредственное приготовление полуфабрикатов, оценка их качества, упаковка и хранение.
Для осуществления данных мероприятий в рыбном цехе организовывают следующие рабочие места: место для обработки рыбы, для укладки рыбы, место хранения рыбного сырья.
Рабочие места рыбного цеха и помещения оборудуются вблизи на уровне одного этажа в шаговой доступности. Помещения для хранения готовой продукции, полуфабрикатов, охлаждаемые камеры оборудуют рядом с цехом переработки рыбного сырья.
При производстве рыбных полуфабрикатов необходимы производственные столы, установленные в цехе. Из инвентаря цех оборудуют разделочными досками, весами, тарой для полуфабрикатов, специальными поварскими ножами для рыбы. Хранят инвентарь для переработки рыбы в специальных отдельных ящиках или в выдвижных ящиках производственных столов.
Для приготовления фарша из рыбы для изготовления котлет используемся универсальное измельчающее оборудование, для вымачивания хлеба используют специальные ванны.
Для изготовления фарша в специализированных цехах используют оборудование: мясорубки и универсальный привод со сменными механизмами. Котлетные изделия обычно формируются в ручную.
При переработке морской рыбы цех оборудуется производственными столами, ваннами для ошпаривания, мойки рыбы.
При переработке рыбы проводят следующие операции: оттаивание, удаление кожи и чешуи, потрошение и отделение головы, промывка, измельчение.
Для оттаивания рыбы используются специальные стеллажи. процесс оттаивания обычно длится в течении 12-15 часов.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на рисунке 1.