Разработка технологических документов на блюдо из рыбной котлетной массы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в удовлетворении потребностей населения в качественных, безопасных и разнообразных пищевых продуктах. Одной из значимых задач предприятий общественного питания является разработка новых рецептур и технологических документов, обеспечивающих стабильное качество продукции при рациональном использовании сырья [7, 13, 29].
Рыба и продукты из нее занимают особое место в рационе человека благодаря высокому содержанию белка, витаминов и полезных жирных кислот. Изготовление блюд на основе рыбной котлетной массы является актуальной задачей, поскольку такие блюда сочетают в себе питательную ценность, простоту приготовления и доступность. Они востребованы в сегментах столовых, кафе, ресторанов, а также в учреждениях социальной сферы, таких как школы и больницы [7, 13, 29].

Глава 1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Материалы исследования

Рыбная котлетная масса представляет собой полуфабрикат, полученный путем измельчения рыбного филе с добавлением необходимых ингредиентов, таких как вода, хлеб, соль и специи. Данный продукт используется для приготовления котлет, биточков и других изделий. Его характеристики регламентируются нормативными документами, такими как ГОСТ 7452-97 «Полуфабрикаты рыбные. Общие технические условия» [7, 13, 29].
Рыбная котлетная масса представляет собой полуфабрикат, предназначенный для изготовления котлет, биточков и других изделий. Она изготавливается из измельчённого филе рыбы с добавлением ингредиентов, таких как хлеб, вода, соль и специи. Для обеспечения безопасности и высокого качества продукции рыбная котлетная масса должна соответствовать установленным нормативным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, а также критериям безопасности [1, 4, 5, 13, 18].
Согласно органолептическим показателям, рыбная котлетная масса должна обладать следующими характеристиками:

1.2. Методы исследования

Сырьевой набор для рыбной котлетной массы (на 1000 г полуфабриката):
Рыбное филе (минтай) — 500 г
Хлеб пшеничный (без корки) — 100 г
Молоко — 150 г
Лук репчатый — 50 г
Яйцо куриное — 50 г
Соль — 10 г
Вода — 140 г


2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда (изделия)

Целью разработки рецептуры является создание блюда, которое отвечает требованиям качества, санитарной безопасности и имеет высокую пищевую ценность. В процессе работы была определена рецептура и отработана технология приготовления.

2.2. Технологическая схема блюда (изделия)

Разработка блюда «Рыбная котлета» включает этапы подготовки сырья, приготовления котлетной массы, формования, тепловой обработки и хранения готового продукта. Каждый этап выполняется в строгом соответствии с установленными нормами качества и санитарии.
На первом этапе проводится подготовка сырья. Филе рыбы размораживают в холодильной камере при температуре от 0 до +4 °C в течение 8–12 часов, что позволяет сохранить качество продукта и предотвратить размножение патогенных микроорганизмов. Рыбу промывают в проточной холодной воде, удаляют кожу, кости и посторонние включения, затем измельчают на мясорубке с решёткой диаметром 3–5 мм. Хлеб пшеничный без корки замачивают в молоке или воде до размягчения. Лук очищают, промывают и измельчают на тёрке или в блендере. Яйца проверяют на свежесть методом погружения в воду, соль и вода измеряются согласно рецептуре. Все ингредиенты соответствуют требованиям ГОСТ и СанПиН, обеспечивая их безопасность [1, 4, 5, 13, 18].

2.3. Карта технологического процесса блюда (изделия)


2.4. Схема технологического оборудования (изделия)

Для приготовления блюда «Рыбная котлета» используется следующая схема технологического оборудования. На этапе подготовки сырья применяются холодильная камера для хранения и размораживания рыбы, разделочный стол для очистки, удаления костей и кожи, а также мойка для промывания рыбного филе. Для измельчения рыбы используется мясорубка с решёткой диаметром отверстий 3–5 мм, что позволяет получить однородный фарш [1].

2.5. Пищевая ценность блюда (изделия)

Для расчета пищевой ценности блюда и величины потерь при тепловой обработке используется несколько этапов, учитывающих изменения в составе продуктов в процессе приготовления.
Для расчета содержания белка в сырьевом наборе, используем данные по каждому компоненту:

2.6. Биологическая ценность белков блюда (изделия)

Для расчета биологической ценности белков блюда с использованием аминокислотного скора, нужно выполнить несколько шагов. Рассмотрим их на примере блюда, например, рыбной котлеты. Нам нужно рассчитать аминокислотный состав белков сырья и оценить их биологическую ценность. Используем данные о содержании аминокислот в белке блюда и сравним их с "идеальным" стандартом, определенным в вашем вопросе.
Предположим, что в сырьевом наборе для рыбных котлет содержится 2,3 г белка на 100 г готового продукта, как мы рассчитывали ранее. Для расчета аминокислотного состава белка блюда используем данные о содержании аминокислот в рыбе, а затем определим их содержание в белке.


2.7. Физико-химические показатели блюда (изделия)

Физико-химические показатели блюда (изделия) включают в себя различные характеристики, которые помогают определить его состав, структуру, свойства и качество.
Массовая доля влаги в готовом продукте — это процентное содержание воды в его составе. Влага может испаряться в процессе тепловой обработки, и её количество в готовом продукте зависит от рецептуры и метода приготовления.
В рыбной котлетной массе массовая доля влаги обычно не превышает 75%. Для рыбных котлет это значение может колебаться в зависимости от типа рыбы и добавляемых ингредиентов [1].

2.8. Потери массы и сухих веществ блюда (изделия)

Для расчета потерь массы и массы сухих веществ блюда (изделия) на основе метода высушивания, который используется для определения массовой доли влаги в продукте, необходимо выполнить следующие шаги:
1. Подготовка навески продукта: Взвешивается бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г.
Отвешивается навеска продукта, соответствующая виду кулинарной продукции (в зависимости от рецептуры).
2. Процесс высушивания: Бюкс с продуктом помещается в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°C.
Продукт сушится при этой температуре в течение 40–90 минут в зависимости от типа продукции [1].
3. Охлаждение и взвешивание: После окончания времени сушки бюкс извлекается из сушильного шкафа и ставится в эксикатор для охлаждения в течение 15–20 минут.

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбные котлеты», вырабатываемое и реализуемое в ООО «Торговая площадь».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рыбных котлет», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).