Организация горячего цеха кафе изумруд

Кафе «Изумруд» представляет собой пример концепции «Free flow» («свободный поток»). Этот формат занимает промежуточное место между fast food («быстрая еда») и casual dining («повседневный обед»). Заведение привлекает гостей благодаря удобной организации торгового пространства, где каждый может самостоятельно выбрать блюда из представленного ассортимента, а также возможностью быстро перекусить в комфортной обстановке.
Особенности кафе заключаются в широком ассортименте блюд, который поддерживается в течение всего дня, и оперативной адаптации к изменению потока посетителей. Это особенно важно для кафе, специализирующегося на бизнес-ланчах. Благодаря регулярному пополнению блюд и открытию дополнительной кассы заведение способно обслуживать большое количество гостей, обеспечивая стабильный доход и высокую конкурентоспособность.
Ассортиментная политика играет ключевую роль в стратегии привлечения клиентов и определяет специализацию кафе. Основной акцент сделан на бизнес-ланчи, предлагаемые по выгодной цене: полный обед из трех блюд с напитком и хлебом стоит 400 рублей, а неполный – 340 рублей.
Основная аудитория кафе — студенты, для которых действует скидка 7% при предъявлении студенческого билета. Кроме того, посетителям предоставляется возможность заказать половину порции при необходимости.
Кафе работает на сырье, самостоятельно производя все блюда. Ассортимент регулярно обновляется, и в меню вводятся сезонные позиции. Например, летом добавляют фруктовые нарезки, холодные супы и другие актуальные блюда.

2. СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ, СХЕМЫ ВЗАИМОСВЯЗЕЙ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ

Для организации производственного процесса необходима тщательно продуманная система управления. Персонал предприятия включает работников различных профессионально-квалификационных групп, которые входят в штатный состав.
В зависимости от функций, выполняемых на предприятии, персонал делится на три основные категории: административно-управленческий, основной (производственный и обслуживающий) и вспомогательный.
Административно-управленческий персонал включает работников, занимающихся управлением предприятием. Эти сотрудники могут выполнять свои функции независимо от участия в производственном процессе. К ним относятся директор, администратор, шеф-повар и бухгалтеры.
Основной персонал участвует в основной деятельности предприятия, влияя на производство продукции, выполнение работ и оказание услуг. Производственный персонал занимается непосредственно изготовлением продукции в цехах, а обслуживающий персонал отвечает за ее реализацию.
Вспомогательный персонал выполняет дополнительные задачи, которые не влияют напрямую на производство, но поддерживают работу предприятия. К этой категории относятся мойщики, уборщики и грузчики.
В горячем цехе кафе «Изумруд» работают:
Заведующий производством (шеф-повар) – квалифицированный специалист с высшим профессиональным образованием и значительным опытом. Он должен знать требования нормативных и технических документов, характеристики сырья и продуктов, последовательность технологических операций, а также уметь организовывать работу подчиненных, рационально планировать производственные процессы и вести учетную документацию.
Повара – профессионалы, обладающие практическими навыками и знанием рецептур, технологии приготовления блюд и санитарных требований. Они должны уметь работать с технологическим оборудованием, соблюдать правила обработки и хранения продуктов, а также следовать санитарным нормам.
Эти работники являются ключевыми звеньями в организации производственного процесса горячего цеха, обеспечивая качество и стабильность работы кафе.
Кафе состоит из нескольких подразделений, каждое из которых выполняет свои функции:
Раздача и зал. Это зона, где гости выбирают блюда и проводят время. У входа установлена большая доска с информацией о сегодняшнем бизнес-ланче, а сотрудники раздачи помогают с выбором. Основная цель этого подразделения – реализация продукции. Сюда входят обеденный зал, туалетные комнаты и алкогольный бар.
Цеха предприятия. В цехах готовятся блюда согласно утвержденному меню, организуется питание для персонала, а также выполняются разнообразные функции, обеспечивающие бесперебойную работу кафе.
Кабинет. Здесь осуществляется управление персоналом, разрабатываются тактические и стратегические планы бизнеса. В кабинет поступает информация с системы видеонаблюдения, данные с кассово-контрольного аппарата, а также вся отчетная документация по остаткам сырья и хозяйственных товаров.
Офис. Это рабочая зона бухгалтеров, которые занимаются учетом и контролем расходов денежных средств и материалов, а также организацией финансовой деятельности заведения. Сюда поступают копии данных с кассово-контрольного аппарата и отчетность по остаткам сырья и хозяйственных товаров.
Склад. На складе хранятся запасы сырья и хозяйственных товаров, необходимых для работы кафе.
Эта структура обеспечивает четкое распределение задач и эффективную работу каждого подразделения.
Согласно ГОСТ 32692-2014 "Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания", кафе «Изумруд» предоставляет широкий спектр услуг, включая:
Изготовление продукции общественного питания (напитков, горячих и холодных блюд, десертов).
Организацию потребления продукции общественного питания.
Изготовление кулинарной продукции.
Организацию обслуживания гостей.
Доставку продукции на дом и другие виды услуг.
Организацию досуга (например, музыкальное сопровождение и предоставление доступа к интернету).
При предоставлении услуг кафе обязано соблюдать безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и выполнять требования нормативных правовых актов, действующих на территории страны. Для соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил производства на предприятии регулярно проводятся проверки, а также берутся контрольные пробы, которые направляются в Роспотребнадзор. Это гарантирует соответствие стандартам и безопасное обслуживание посетителей.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Горячий цех занимает центральное место на предприятии общественного питания, поскольку именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе проводятся тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров и горячих блюд. Также здесь осуществляется подготовка продуктов для других цехов. Готовые блюда из горячего цеха сразу поступают на раздачу для реализации гостям.
Горячий цех располагается на одном этаже с раздачей и залами обслуживания, что обеспечивает удобство работы. Налажена связь с заготовочными цехами и складскими помещениями через подъемник. Также предусмотрена взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и моечными кухонной посуды
Для комфортной работы сотрудников температура в горячем цехе не должна превышать +23 °C, что достигается благодаря мощной приточно-вытяжной вентиляции со скоростью движения воздуха 1–2 м/с. Относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 60–70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасного излучения от нагретых поверхностей, площадь плиты должна быть в 45–50 раз меньше площади пола.
График работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и формата отпуска готовой продукции. Сотрудники начинают свою смену не позднее, чем за 2 часа до открытия заведения, чтобы успеть выполнить производственную программу.
Цех оборудуют современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Выбор оборудования зависит от количества посадочных мест, режима работы предприятия, максимальной загрузки зала в часы пик и форм обслуживания.
Горячий цех делится на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда. В соусном — вторые блюда, гарниры, соусы и горячие напитки.
Соотношение поваров между отделениями составляет 1:2 — в суповом отделении работает меньше сотрудников. Руководит цехом шеф-повар, который организует отпуск блюд, контролирует их качество и оформление.
Повар 6 и 5 разрядов готовят сложные и трудоемкие заказные и банкетные блюда. Они порционируют и оформляют блюда.
Повар 4 разряда занимается подготовкой продуктов, варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей на машинах и другими вспомогательными задачами.
Такая структура позволяет горячему цеху эффективно выполнять свои функции и обеспечивать качественное обслуживание гостей.