Производство затяжного печенья повышенной пищевой ценности Детское

Введение

В настоящее время в пищевой промышленности наблюдается устойчивая тенденция роста производства мучных кондитерских изделий. При этом, несмотря на многообразие выпускаемой продукции, на рынке практически отсутствует специальное печенье для детского питания.
Сейчас спрос на такую продукцию чрезвычайно высок и торговля не может его удовлетворить даже частично, поскольку российская продукция практически отсутствует, а импортные аналоги в разы дороже, из-за чего не могут быть востребованы среди широких слоев населения.
Цель курсовой работы — создание проекта технологической линии по производству высококачественного затяжного печенья «Детское».
Предметом исследования является проектирование технологической линии по производству детского печенья.
Целями проекта являются:
- изучение технологии производства детского печенья;
- учет основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
- Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратной схеме;
- Проведение технологических расчетов;
- Обеспечение экологичности и безопасности производства.




1. Технологическая часть

Основную роль в приготовлении кондитерского теста играют белки пшеничной муки. Для твердого печенья больше подходит мука со средним содержанием клейковины, желательно низкого качества. Если клейковина высокого или среднего качества, печенье получится хуже — из-за чрезмерно выраженных клейковинных свойств и чрезмерной эластичности теста, в этом случае в нем высокие внутренние напряжения, и печенье часто деформируется, поверхность его пятнистая и с пузырями. Кроме того, хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Высокое содержание клейковины в муке также неблагоприятно, так как при замесе теста требуется больше воды, что приводит к увеличению времени выпечки и расхода тепла.
При формовании теста различные компоненты муки по-разному реагируют с водой. Белковые вещества, содержание которых в муке составляет 11–13%, быстро набухают и образуют нити или клейковинные волокна, которые соединяются между собой в виде пучков, чему способствует интенсивное перемешивание. В результате клейковина образует связный, эластичный каркас теста. Таким образом, белки муки образуют клейковину — основу теста. Количество воды, которое поглощают белки муки при образовании теста, в 2-2,5 раза больше массы самих белков. Другим основным компонентом муки является крахмал, который составляет около 70% от нее. Хотя крахмал также может поглощать воду, при смешивании с водой он не образует тесто.
Количество воды, которое поглощает крахмал при комнатной температуре, составляет всего 35-40% от его массы. Способность крахмала поглощать воду значительно увеличивается с повышением температуры; при температуре клейстеризации (выше 60 °C) крахмальное зерно разрушается и образуется коллоидный раствор. При замешивании теста с определенным количеством воды, способной связывать белки и крахмал, белки муки образуют липкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала. Этот процесс создает тесто с эластичными свойствами. Такое тесто прочно связывает воду и не выделяет ее даже при сильном механическом воздействии. Однако если воды недостаточно и процесс набухания белков происходит не полностью, то полученное тесто не обладает в полной мере эластичными свойствами. Даже большой избыток воды не дает эластичного теста. При этом образуется вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнить любую форму.
С физико-химической точки зрения кондитерское тесто представляет собой сложную систему белков, углеводов, жиров, кислот, солей и т. д., в которой эти вещества находятся в разных состояниях: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов. Рецептура и свойства затяжного теста больше похожи на хлебопекарные изделия и имеют ярко выраженные свойства клейковины: оно эластичное, упругое, его влажность выше (26-27%), а температура после замеса должна быть выше (30-40°).
Сахар, образующий раствор с добавленной водой при замесе, снижает возможность набухания белков муки. При его введении тесто становится мягким и вязким, избыток сахара приводит к прилипанию теста к ячейкам формующего ротора и к лентам печи. Размер частиц сахара, вводимых в рецептуру теста, влияет на процесс формирования теста. Для получения пластичного теста, при замешивании которого добавляется уменьшенное количество воды, вместо сахара-песка используют сахарную пудру. Это связано с тем, что не весь сахар, указанный в рецептуре, можно растворить в сравнительно небольшом количестве воды, а оставшиеся крупные нерастворенные кристаллы сахара отрицательно влияют на качество готового печенья. Оставшаяся нерастворенная сахарная пудра не оказывает сопоставимого качественного эффекта.
Влияние жира на формирование теста Жир образует тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, так же как сахар препятствует процессу набухания. Регулируя процесс замеса теста и добавляя в рецептуру разное количество сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с разными физическими свойствами (более эластичное или пластичное). Это зависит не только от химического состава жира, но и от его физического состояния при внесении в месильный агрегат. Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Этот процесс идет интенсивнее при пластификации жира, т. е. когда он находится частично в твердом, частично в жидком состоянии, при определенном соотношении этих двух фаз.
Добавление жира в тесто делает его более пластичным. Жир делает изделия рассыпчатыми и способствует формированию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тесте делает тесто более рассыпчатым и рыхлым. Чем выше дисперсность жира, тем активнее влияние жира на качество теста. Поэтому жиры лучше вводить в тесто в виде мелкодисперсной эмульсии. Это делает их более устойчивыми к окислительным процессам, что положительно влияет на сохранность изделий при хранении. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. По этой причине предпочтительнее готовить тесто с меньшей влажностью. Оптимальная влажность теста, помимо его качественных показателей, зависит от водопоглотительной способности используемой муки. Растянутое тесто обладает выраженными эластичными свойствами и сохраняет форму и размер после окончания механического воздействия.
Для обеспечения полного набухания белков тесто готовят с большей влажностью (25–32%) и меньшим содержанием сахара и жира. При замесе теста для затяжного печенья продолжительность составляет 30–50 минут. Она может варьироваться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и внесения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруго-вязкими свойствами. Температура теста должна быть в пределах 38–40 °С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Для муки высшего сорта влажность должна составлять 22–26%, а для муки первого сорта – 25–26%.
С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, усовершенствованная технология приготовления теста для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия. Этот улучшитель вносится в конце замеса теста (за 2–5 минут до окончания) в количестве 0,025–0,05% от массы муки. Перед внесением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18–20 °С и равномерно вносят в месильный агрегат. Дозировка разрыхлителя зависит от качества муки.
При использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32% вводится минимальная дозировка (0,025%), а для сильной муки с содержанием сырой клейковины более 38% — максимальная дозировка (0,05%). При использовании пиросульфита натрия остаточное содержание сернистой кислоты в пересчете на диоксид серы не должно превышать 100 мг/кг. Использование пиросульфита натрия исключает стадию восстановления теста и упрощает и улучшает процесс прокатки. Готовое печенье имеет гладкую, блестящую поверхность, правильную форму и хрупкую, рассыпчатую структуру.
В процессе выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные процессы, удаляется влага. Под воздействием высоких температур происходит перенос тепла и влаги в заготовки. Сначала тесто нагревается и из поверхностных слоев испаряется влага, при этом часть влаги мигрирует из наружных слоев в средние. Затем наступает фаза миграции влаги из внутренних слоев в наружные. Под воздействием высоких температур в пекарной камере заготовка быстро нагревается. В конце процесса обжига температура поверхности заготовки достигает 180 °С, а средних слоев — 106–108 °С. При температурах 50–70 °С происходит денатурация белков в тестовой заготовке и выделение воды, поглощенной при набухании. При этих температурах крахмал интенсивно впитывает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры химические разрыхлители разлагаются на газообразные продукты, что приводит к увеличению объема заготовок.
Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение Сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерным ароматом и цветом.