Технология производства хлеба 2 сорта,Утренний батон

Большое значение в питании человека занимают хлебобулочные изделия, так как в хлебе содержаться необходимые человеку питательные вещества: белки, углеводы, витамины. Основным сырьем для производства хлеба являются злаки, именно они являются поставщиками растительных белков и ценных аминокислот.
Кроме высокой пищевой ценности, хлеб также является еще и частью культуры, как национальное блюдо многих стран. В Италии готовят чиабатту, в России популярен ржаной каравай, Франция знаменита багетами, на Кавказе готовят лаваш, Средиземноморье известно пиццей [4].
Хлебобулочные изделия один из основных видов продуктов питания человека, так обладает высокими пищевыми и питательными качествами.
Классификация хлебобулочных изделий включает в себя большой ассортимент изделий: хлеба из различных видов муки (пшеничной, ржаной и других), различные изделия: булочные, батоны, батончики, баранки и другое.
Одним из интересных для потребителей изделий является такой вид продукции, как батон. Под батонами понимают изделия, которые вырабатываются из пшеничной муки и бывают разных видов: нарезные, молочные, столовые, особые и другие. Батоны вырабатываются разных форм: продолговатые, округленные, удлиненные с различными наполнителями [31].
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом [25].
Хлеб и хлебобулочные изделия имеют первостепенное значение и являются гениальным изобретением. Хлеб потребляют в любое время как дополнение к основному блюду, с мясными и вегетарианскими блюдами, а в некоторых случаях хлебобулочные изделия могут являться самостоятельным блюдом. Хлеб улучшает вкусовые качества, является причиной хорошего пищеварения, возбуждает аппетит.
В хлебе содержится большое количество хорошо усвояемых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что определяет его высокую калорийность и большую пищевую ценность. Употребление хлеба благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы, благодаря обеспечению поедаемой пищи благоприятной структуры и консистенции, что способствует улучшению процесса пищеварения. Поэтому хлеб является не только источником большого количества питательных веществ, но и имеет большое значение в физиологии питания [10].
Целью данной курсовой работы является – изучение технологии производства батона «Утренний» на примере предприятия АО «Первый хлебокомбинат».
Задачи курсовой работы:
Проанализировать характеристику предприятия АО «Первый хлебокомбинат»;
Описать технологическую схему производства батона «Утренний»;
Изучить товароведную характеристику основного и дополнительного сырья;
Произвести технологические расчеты по производству батона;
Провести контроль качества сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции.
















ГЛАВА 1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия


1.1 Характеристика предприятия


История «Первого хлебокомбината» начиналась в далеком 1932 году с небольшого хлебозавода с дровяными печами и ручным трудом на всех стадиях производства.
Начиная с 50-х годов хлебокомбинат стремительно развивается: перевод печей на газовое топливо, внедрение бестарного хранения муки с транспортировкой воздухом, в 1966 г. — освоение производства пряников.
В 1995 году началась масштабная модернизация оборудования и реконструкция зданий. Значительно расширился и ассортимент выпускаемой продукции, что способствовало повышению конкурентоспособности и укреплению позиций хлебокомбината на рынке. Появились батоны и булочки, а затем линейку выпускаемых изделий пополнили традиционные пряники, печенье, кексы, рулеты.
АО «Первый хлебокомбинат» – динамичное, современное предприятие с высоким уровнем автоматизации. Здесь непрерывно совершенствуется технология производства, обновляется оборудование и успешно внедряются новейшие достижения в области пищевой промышленности.
Например, Батоны вырабатываются на современных автоматизированных поточных линиях с использованием новейших технологий в замесе теста, в системе охлаждения готовой продукции, нарезки и упаковки.
Производство слоеных изделий основано на технологии с применением охлажденного дрожжевого полуфабриката длительного брожения, переданную нашими немецкими партнерами. Мы одними из первых в России освоили эту технологию и применили ее при производстве слоенных изделий, что является отличительной чертой «Первого».
На предприятии вырабатывается около 70 наименований вкусной и качественной продукции: традиционные хлеба, линейка хлебов для здорового питания, серия заварных хлебов, различные слоеные и сдобные изделия, а также большой выбор кондитерских изделий. В последние годы большое внимание уделяется здоровому образу жизни, поэтому была специально разработана линейка хлебов для здорового питания. Состав этих хлебов уникален, так как в них содержатся: витамины, растительная клетчатка, минералы, которые так необходимы для здоровья.