Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд по технологии Wok в ресторане

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд, и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторане блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жаренья вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем на предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных — периодического и непрерывного.
Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).
В цехе устанавливают такое механическое оборудование:
• универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса), овощерезка MCI0-160 для измельчения сырых овощей, многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов, овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);
• привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм MCI2-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.
Краткосрочное хранение продуктов осуществляется с помощью холодильных шкафов и стеллажей. На предприятиях по производству продуктов питания и предварительной обработке полуфабрикаты поставляются в удобных контейнерах размером 530 x 325 мм и высотой от 20 до 200 мм. Поскольку внутренние размеры термического оборудования, используемого для этой операции, соответствуют внешним размерам контейнеров, эти изделия можно подвергать термической обработке без необходимости их снятия. После этого контейнеры перемещаются в соответствующее термическое оборудование (плиты, кастрюли, пищевые котлы и жарочные шкафы) на передвижных стеллажах. После приготовления продукты перемещаются в зону подачи и размещаются на стеллажах, мобильных мармитах или тепловых шкафах.
Рабочее пространство магазина должно быть спроектировано так, чтобы минимизировать расстояния, которые должны проходить полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты, следуя этапам технического процесса приготовления пищи.
Наиболее логичной стратегией является использование секционного модулированного оборудования, расположенного линейно. Применяя эту теорию на практике, можно оптимизировать несколько эксплуатационных факторов, таких как:
1) За счет устранения пространств между различными видами настенного и островного оборудования следует рационально использовать производственную площадь.
2) Повышение производительности труда должно достигаться за счет рациональной организации рабочих мест, устранения бессмысленных переходов и неэффективных движений.
3) Необходимо сократить внутрицеховые транзитные операции.

4) За счет размещения над термическим оборудованием местных вентиляционных отсосов, поглощающих пары и продукты распада, образующиеся при термической обработке изделий, следует улучшить санитарно-гигиенические условия труда. Одновременно с этим в рабочую зону подается чистый воздух с помощью этих отсосов.
При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2—1,4 м друг от друга.
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки, карбовочные (для фигурной нарезки).
На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
На крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.
В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении — кофейном буфете.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жаренье во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4—5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки-вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для их переворачивания используют лопатки, для помешивания — веселки.