Организация работы производства ресторана на 80 мест при 4-звездной гостинице. Организация выпуска кулинарной продукции для шведского стола (обед)

Введение

Экономические перемены последних десятилетий оказали значительное влияние на развитие общественного питания. Процессы приватизации предприятий, таких как рестораны, кафе, бары и столовые, привели к изменению их организационно-правовых форм. Смена собственности способствовала не только расширению ассортимента и улучшению качества предоставляемых услуг, но и обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране начал формироваться рынок общественного питания, который подчиняется законам спроса, предложения и конкуренции.
Перспективы развития потребительского рынка общественного питания во многом связаны с государственной поддержкой среднего и малого бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Одним из ключевых направлений развития является создание конкурентной среды, укрепление инфраструктуры отрасли, усиление контроля за качеством продукции и услуг, а также соблюдение правил торговли. Важным аспектом государственной политики в условиях рыночных отношений стало развитие различных форматов предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания, социально-ориентированные предприятия, а также обслуживание в зонах гостиничного и туристического бизнеса.
В этом контексте организация ресторанного производства при гостиницах, особенно высокого класса обслуживания, становится особенно актуальной. Рестораны при гостиницах выполняют двойную функцию: с одной стороны, они удовлетворяют потребности гостей в качественном питании, с другой — способствуют созданию положительного имиджа гостиницы.
Тема данной курсовой работы выбрана в связи с необходимостью изучения и совершенствования организации производства ресторанов при гостиницах, что является актуальным для обеспечения высокого уровня обслуживания гостей и развития индустрии общественного питания в целом. Особое внимание уделено организации выпуска кулинарной продукции для шведского стола, который является популярным форматом обслуживания в современных гостиничных ресторанах, предоставляя гостям широкий выбор блюд и оптимизируя производственные процессы.
Цель работы - Изучить нормативную и учебную литературу по теме курсовой работы, разработать или проанализировать организацию производственного процесса на примере выбранного предприятия, а также предложить пути его совершенствования.
Для достижения данной цели требуется решить следующие задачи:
Рассмотреть тип и класс предприятия, его структуру управления.
1. Изучить организацию технологического процесса.
2. Провести технологические расчеты для организации работы конкретного производственного цеха.
3. Разработать мероприятия по организации труда и производственного процесса.
Данная работа позволит не только изучить особенности организации работы ресторана при 4-звездочной гостинице, но и разработать конкретные рекомендации по повышению эффективности его деятельности.


 
Глава 1. Характеристика исследуемого
предприятия общественного питания

Исследуемое предприятие — ресторан "Гурман", расположенный на первом этаже 4-звездочной гостиницы "Отель Премьер" по адресу: г. Москва, ул. Лесная, 15. Такое размещение предприятия является рациональным, так как ресторан ориентирован на гостей гостиницы, а также доступен для посетителей, находящихся в деловом центре города. Ресторан расположен в зоне удобного транспортного сообщения, что обеспечивает дополнительный поток клиентов.
Ресторан "Гурман" действует как общество с ограниченной ответственностью (ООО). Эта форма собственности позволяет эффективно управлять предприятием, соблюдая законодательные нормы и оптимизируя налогообложение.
Ресторан относится к категории общедоступных предприятий общественного питания. По типу и классу в соответствии с ГОСТ 30389-2013 ресторан "Гурман" идентифицируется как ресторан высшего класса. Это подтверждается следующими характеристиками:
Элегантное оформление интерьера с использованием современных дизайнерских решений.
Наличие удобной мебели, посуды из фарфора, качественных приборов из нержавеющей стали и столового текстиля.
Разработанное меню включает блюда европейской и русской кухни, соответствующие высоким стандартам.
Высокий уровень обслуживания, включая персонализированный подход к каждому гостю.
Основными потребителями ресторана являются гости 4-звездочной гостиницы, которые ожидают высокого уровня сервиса и разнообразного меню. Также ресторан привлекает бизнес-аудиторию и местных жителей, которые ценят возможность насладиться шведским столом в обеденное время. Высокий спрос наблюдается на обеденное меню шведского стола, что соответствует современной тенденции быстрого, но качественного питания.
Ресторан "Гурман" сертифицирован в соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предоставляемые услуги включают:
1. Организацию питания по системе "шведский стол".
2. Проведение банкетов и корпоративных мероприятий.
3. Заказ блюд с доставкой в номера гостиницы.
4. Индивидуальный заказ блюд по меню.
Ассортиментный перечень ресторана разработан технологом и утвержден директором предприятия. В перечень включены:
1. Холодные блюда и закуски: салаты "Цезарь", "Оливье", ассорти сыров и мясных деликатесов.
2. Горячие блюда: филе лосося, говядина в сливочном соусе, овощное рагу.
3. Супы: крем-суп из грибов, борщ, куриный бульон.
4. Напитки: свежевыжатые соки, кофе, чай, минеральная вода.
Ассортимент полностью соответствует типу и классу ресторана, удовлетворяя потребности целевой аудитории.
Информация об услугах предоставляется через:
1. Меню и карту вин, оформленные в соответствии с требованиями ГОСТ.
2. Электронные информационные табло в холле гостиницы.
3. Официальный сайт гостиницы, где можно ознакомиться с меню и забронировать столик.
Ресторан "Гурман" работает ежедневно с 7:00 до 23:00. Обеденный зал доступен для гостей с 12:00 до 15:00 в формате "шведский стол". Методы обслуживания включают самообслуживание на шведском столе, обслуживание официантами по индивидуальным заказам.
Организационная структура ресторана включает следующие группы персонала:
1. Административный персонал: директор, администратор.
2. Производственный персонал: шеф-повар, повара, помощники поваров.
3. Обслуживающий персонал: официанты, бармены, уборщики.
4. Технический персонал: инженер по оборудованию, кладовщик.
Схема управления построена с учетом эффективного взаимодействия между подразделениями, что способствует бесперебойной работе предприятия.
 
Глава 2. Характеристика производства
предприятия общественного питания

Организация работы кондитерского цеха ресторана "Гурман" направлена на создание условий для эффективного и безопасного выполнения всех этапов технологического процесса. Производство включает последовательное выполнение операций от подготовки сырья до упаковки готовой продукции, обеспечивая высокое качество изделий. Для этого технологические операции организованы в строгом соответствии с поточной структурой, исключающей встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Технологический процесс в кондитерском цехе состоит из следующих этапов: прием и хранение сырья, подготовка ингредиентов (взвешивание, просеивание), замес теста и приготовление кремов, формование и выпечка изделий, оформление и декорирование, упаковка и хранение готовой продукции. Последовательное размещение оборудования обеспечивает поточность производственного процесса, что исключает лишние перемещения и задержки.
Кондитерский цех ресторана использует цеховую структуру производства, так как предприятие ориентировано на полный производственный цикл с использованием сырья и полуфабрикатов. Такой подход позволяет выпускать широкий ассортимент продукции, включая торты, пирожные, печенье, булочки и десерты, что соответствует потребностям гостей ресторана.
Для обеспечения эффективной работы цеха предусмотрены основные производственные помещения: зона для замеса теста, участок выпечки и термической обработки, зона оформления и декорирования, а также участок упаковки. Вспомогательные помещения включают склад для хранения сырья и полуфабрикатов, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов и помещение для хранения инвентаря и моющих средств. Такое зонирование минимизирует пересечения потоков сырья и готовой продукции.
Кондитерский цех тесно связан с другими подразделениями ресторана. Склад сырья обеспечивает поставку ингредиентов, цех холодных блюд предоставляет охлажденные полуфабрикаты (например, ягоды или фруктовое пюре), а готовая продукция передается в обеденный зал для сервировки шведского стола или подачи по меню. Компоновка помещений разработана таким образом, чтобы сократить время на транспортировку продуктов и упростить логистику.
Внутри кондитерского цеха организованы производственные подразделения: рабочие места (например, стол для замеса теста с тестомесильной машиной), производственные участки (участок декорирования) и отделения (цех в целом). Такая структура обеспечивает рациональное распределение задач между сотрудниками и высокую эффективность работы.
Организация работы цеха соответствует требованиям санитарно-гигиенических норм. Для отделки помещений используются материалы, устойчивые к загрязнениям и дезинфекции. Обеспечено разделение зон хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Все оборудование регулярно проверяется и очищается, а помещения убираются с использованием дезинфицирующих средств. Условия хранения сырья и продукции соответствуют нормам, предусмотренным СанПиН, СНиП и Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».












Рис. 2.1. Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой









Рис. 2.2. Схема взаимосвязи цехов